Dalla versione con crema spalmabile al pistacchio alla variante salata col guanciale, fino ai gusti classici (ma non troppo, perché ogni maestro lievitista ha la sua personale ricetta!). Tutte le colombe-regalo che vale la pena accaparrarsi prima del 31 marzo.
Meno ghiotta delle uova di cioccolato, più basic del panettone, del tutto estranea alla cremosità della pastiera: sulla colomba aleggia spesso una chimera di snobismo rispetto alla media degli altri dolci festivi. Noi siamo, però, convinti che il prodotto giusto possa riuscire a sedurre anche i nemici giurati del grande lievitato pasquale. Fra impasti fondenti, cover croccanti e canditi succosi, la nostra selezione è un convoglio di aromi primaverili che viaggia in scioltezza dalla colazione al fine pasto. Ecco 14 assaggi per tutti i gusti (e per tutti i gourmand) che vi faranno ricordare la Pasqua 2024.
Ciacco
È stato l'highlight dell'anno: non teme rivali, la Colomba di Stefano Guizzetti, sia per la silhouette d'impatto (glassa composta e sviluppo armonioso, con alveoli più estesi "sottocupola"), che per la scia sensoriale delle materie prime utilizzate (vedi i canditi da arance siciliane prodotti nel lab di Corrado Assenza, con un retrogusto di carattere e dimensioni generose rispetto alla media). Al taglio il bouquet di fragranze si schiude pian piano liberando -oltre i consueti sentori lattici e fruttati- note incisive di miele e di biscotto.
Il chimico gelatiere conduce a monte uno scouting di ingredienti sempre più legati al territorio; ne sono un esempio i tuorli bio e il burro rigorosamente da centrifuga, acquistati presso un artigiano di Cuneo, e il miele delle Valli di Parma. A ingioiellare il manto di zucchero, la mandorla gemella d'Avola. Lo strappo dà soddisfazione, con la mollica fluffy e filante. Notevoli anche le versioni speciali Lamponi e Pistacchio (munita di crema da "iniettare" nell'impasto sul momento) e Albicocche e cioccolato (un monorigine dell'Uganda al 60%). Tutte lievitate 48 ore.
Prezzi Colombe 1 kg
Classica 40 euro
Cioccolato e Albicocche 40 euro
Lamponi e Pistacchio 42 euro
Bedussi
Occhiatura da manuale per il lievitato Bedussi: la "ragnatela" di alveoli grandi e allungati preannuncia un boccone che va assaporato con calma per coglierne tutto il potenziale espressivo. Prendevi il giusto tempo, magari a colazione, e divertitevi a individuare le molteplici fragranze che questo dolce regala, da quella pannosa agli "odori da bakery", fino alle note avvolgenti "effetto mou". Tanti tuorli nell'impasto, realizzato con un quantitativo superiore di uova fresche. Il frutto spicca netto per la doppia presenza di scorze di limone e pasta d'arancio, oltre agli agrumi canditi (ma le tipologie sono due -Classica e all'albicocca-con la seconda dagli inserti particolarmente cremosi). La "madre" di famiglia gode di due rinfreschi, cui seguono altrettanti impasti con graduale aggiunta di prodotti (nel secondo, ad esempio, figura il delicato miele d'acacia), fino alla cottura per 50 minuti a 160 gradi. Al palato si sente tutta l'opulenza del burro Elle&Vire, che sfiora l'80% sul peso totale di farina; eppure, il retrogusto è lieve e si dissolve lasciando un'impressione pulita. Bella performance.
Le colombe sono in vendita al prezzo di 40,00 euro l’una (800 g). È possibile acquistare con spedizioni in tutta Italia tramite e-shop su bedussiecucina.com e telefonicamente.
Olivieri
Un'identità forte, quella di Olivieri, che via via aggiunge nuovi tasselli al mosaico dei gusti farciti (senza adagiarsi sui traguardi di un'azienda di famiglia con oltre 140 anni di storia). Significa, sì, continuare a realizzare una Colomba classica di immediata riconoscibilità, ma anche saper giocare con le tinte accese degli agrumi e delle spezie, dando respiro internazionale a una bakery che oggi spedisce negli Usa in meno di 2 giorni. Tutto a partire dal laboratorio di Arzignano, che ha fatto scuola inquadrando il prodotto artigianale con una prospettiva attuale. Quest'anno abbiamo assaggiato la versione a base di scorza di limone candita e vaniglia Bourbon del Madagascar, sempre con 48 ore di lievitazione, dove il plus citrico amplia la corolla di sensazioni, prima al naso e poi in bocca.
Impasto materico e, al tempo stesso, solubile, dorso "importante" (con doppia farina di riso e di mandorle nella glassatura), sospensioni capaci di fissarsi nella memoria senza scacciare via il ricordo del dolce "nature". Ne abbiamo apprezzato anche il medio tenore zuccherino, che segna lo spartiacque con la maggior parte degli altri prodotti degustati. Si trova in tante varianti (segnaliamo, ad esempio, Albicocca e Caramello salato e Limone più fragoline di bosco).
Prezzi dai 33 ai 46,50 euro. Ordini sullo shop dedicato.
Sal De Riso
L'impasto è di quelli che potreste tranquillamente riconoscere alla cieca: piacevolmente umido, soft e solubile in bocca, col beneficio di una sontuosa farcitura che il Maestro Sal de Riso rinnova ogni anno in tante varianti diverse.
L'abilità di personalizzare un prodotto a suo modo "basic" come la Colomba colpisce soprattutto nei gusti legati ai sapori avvolgenti della Campania (vedi il dolce con ripieno di crema al limoncello, copertura di cioccolato bianco e trucioli di cioccolato al limone). A nostro avviso l'edizione al caramello è fra le più centrate per equilibrio zuccherino e dinamismo sensoriale: troviamo, infatti, una suadente glassa mou che armonizza il crunch delle arachidi pralinate in superficie.
La vaniglia sempre in bacca, rigorosamente di varietà Tahiti e Bourbon, e il burro fresco dalle note pannose, completano uno spettro aromatico ampio e sfaccettato.
Sal De Riso lavora in particolare anche sul bilanciamento inserti-mollica, con una distribuzione omogenea delle creme e della frutta candita, nonché sulla ricerca di accostamenti desueti (mai provata la Ricotta e pere con cubetti del frutto?).
Diego Vitagliano
Un souvenir già dalla confezione, con i profili (e i profumi) di Napoli che fanno subito festa. Oltre a dar voce al territorio attraverso la pizza (premiata da 50 Top Italy e Gambero Rosso, nonché sbarcata negli ultimi anni a Roma e Dubai), Diego Vitagliano lo omaggia anche con i dessert da ricorrenza, lasciando il segno grazie a un lievito madre vivo "accudito" con premura (il rinfresco ha luogo 3 volte, con cicli di 3 ore e mezza, per quasi un giorno di lavorazione totale). Ma sono gli ingredienti a tracciare il vero identikit della sua colomba partenopea, dal Limone Costa d'Amalfi Igp candito all'Albicocca Pellecchiella del Vesuvio (entrambi in pairing col cioccolato bianco, per bilanciarne l'acidità naturale stendendo un candido velo sulla superficie).
Fra le new entry, l'edizione Capres scocca bene la sua freccia con ingredienti che fanno l'occhiolino all'omonima torta campana -vedi l'impasto al cacao e la livrea esuberante di mandorle pralinate. I puristi possono sempre optare per la classica, sincera e focalizzata sulle fragranze spontanee dei dolci da forno, dove il burro resta nei ranghi pur tessendo una trama di seta.
Disponibili con spedizione in tutta Italia tramite l’e-shop del sito web diegovitagliano.it, e direttamente nelle pizzerie di Napoli, Bagnoli e Pozzuoli (consigliatissima la prenotazione). Farcite 40 euro, tradizionale 35.
Dolcemascolo
La sua colomba ora plana anche sulla Capitale, complice il nuovo store inaugurato alla fine dello scorso anno nel centro di Roma. Da Frosinone all'Urbe, il lievitista Matteo Dolcemascolo non smette di sfornare dolci dal gusto voluttuoso, dove il burro e la vaniglia -di prima scelta- fanno comunella senza che l'uno prevalga sull'altro nella sfera olfattiva. L'impasto è giallo luminoso per la giusta quota di tuorli e gli ingredienti confermano il piglio dell'outsider (quanti prodotti possono vantare l'impiego di una farina di tipo 1 macinata a pietra?). Nella versione strandard risaltano lo strappo fioccoso e una pulizia a fine bocca che invoglia a bissare, più i canditi sinceri di matrice artigiana.
Costantemente in progress il catalogo delle farcite, sempre frutto di 3 giorni pieni di lavorazione: elegante e intensa quella con cioccolato 60% e lamponi; generosa, ma bilanciata nel tenore zuccherino, quella con cadeaux di crema spalmabile al pistacchio realizzata dal papà di Matteo; fuori dal coro quella ai frutti di bosco, per la sorpresa di un inserto dalla piacevole persistenza. Per tutto il resto ci sono i curiosi ovetti in cartone, la pastiera e il casatiello maison.
Acquistabili presso le due pasticcerie di Roma e Frosinone o tramite e-shop.
Luca Pezzetta
Se Fiumicino è sempre più "calamita" per i foodies da ogni dove, buona parte del merito va senz'altro a Luca Pezzetta, che con le sue due insegne -Pizzeria Clementina e il neonato Microforno- non smette di riservare ghiotte sorprese, dal salato al dolce. A Pasqua vola alto il soffice lievitato delle feste, presente in due gusti: Colomba classica e con Cioccolato, Mandorle di Maccarese e nocciole piemontesi. Il talentuoso lievitista inserisce nella versione tradizionale una confettura d'agrumi di Sicilia interamente realizzata in laboratorio, partendo proprio dalle arance. Queste vengono infatti cotte con zucchero di canna fino ad ottenere una marmellata che fa da "boost aromatico" 100% artigianale, arricchendo così la mollica di fresche note fruttate.
La lievitazione dell'impasto a 3 fasi raggiunge quota 36 ore e dona un prodotto di gran morbidezza, con la corretta umidità ed elasticità al taglio. Merito anche delle materie prime scelte: burro francese di panna fresca da centrifuga, vaniglia Bourbon, miele millefiori, farina 0 e Mandorle di Maccarese, trasformate in pasta ed emulsionate con lo zucchero per comporre l'elegante glassa. Nel caso in cui vogliate regalarla, il packaging pop e appariscente firmato Slevin renderà il cadeaux particolarmente gradito.
Le colombe hanno un costo di 40€ e possono essere acquistate al MICRO FORNO Luca Pezzetta, sullo Shop Online con consegna in tutta Italia, presso la pizzeria Clementina e all’interno dei Duty Free dell’Aereoporto di Fiumicino ‘Leonardo Da Vinci’.
Casa Manfredi
Giorgia Proia ha dalla sua un lavoro di precisione con pochi eguali nel panorama romano: metodo e sensibilità si fondono in un lievitato distintivo, che al taglio sprigiona note puntuali di brioche, panna fresca e lievi accenti caramellati. Ciò che in altre colombe livella l'assaggio qui acquista spessore, visto l'uso di materie prime scelte (il miele d'acacia Agrimontana, non troppo invadente, e la mandorla di Noto), più un ottimo rapporto glassa-mollica.
Consigliamo vivamente l'edizione Lampone e Pistacchio, tutta giocata sul crossover tra frutto fresco e secco, e la Colomba salata di Pasquetta, dove il Burroliva vegetale incontra veraci inserti di carciofi e guanciale, in pieno stile capitolino. Il dessert "base" vanta un impasto vaporoso e alveoli regolari: si scioglie in bocca come da copione. Last but not least, la variante cioccolatosa con impasto al cacao gianduia e Albicocca Pellecchiella del Vesuvio.
Tutte 42 euro, eccetto la salata a 50. Disponibili presso tutti e tre i locali di Casa Manfredi e sullo shop online del sito (http://www.casamanfredi.it/shop-online/) con delivery in tutta Italia (per info e prenotazioni: T. 0697605829 – shop@casamanfredi.it).
Bonfissuto
Il barocco siciliano in forma edibile, tra schiere di agrumi canditi e colate strategiche di cioccolato, sempre col giusto dosaggio nelle farciture. Il nome "Bonfissuto" rimanda subito alla florida pasticceria isolana, rappresentata dall'insegna di Canicattì con Giulio e Vincenzo a presidio del laboratorio. Se amate l'alternanza sali-zuccheri, fa al caso vostro la Colomba con goccioloni di caramello salato e sale di Mozia, ottenuto tramite evaporazione naturale delle Saline nella Laguna delle Egadi. Rigenerante il morso, anche dopo un pranzo luculliano: i cristalli dal finale pungente movimentano il boccone equilibrando i sentori di vaniglia e dulce de leche.
Nuova di zecca anche l'edizione a base di Mela Annurca Campana Igt semicandita e limoncello da frutti 100% autoctoni, che enfatizza i sapori di Sud con un nuovo sodalizio regionale. Ne abbiamo apprezzato la parte alcolica, presente eppur gentile.
I prodotti sono disponibili e acquistabili sull’e-commerce https://www.bonfissuto.com/shop/
Lorenzetti
Siamo nel veronese, patria del Pandoro e del Nadalin, ma Lorenzetti lega il suo nome anche al grand dessert pasquale. Segnaliamo, in particolare, la variante "a tema vino" col Recioto della Valpolicella, felice intersezione fra l'insieme delle usanze enoiche e dolciarie di zona. Dietro il prodotto, un piccolo prodigio da laboratorio: Daniele Lorenzetti tratta infatti la parte alcolica sottovuoto, a bassa temperatura, ottenendo una glassa parzialmente sostitutiva del miele che limita l'aggiunta di zuccheri all'impasto.
Ma non è tutto: la novità investe anche le sospensioni, laddove nocciole e pinoli affiancano le consuete mandorle, mentre il naso scova effluvi extra di cacao e farina di granoturco. Un dolce caratteristico che valica i confini del "già visto e già assaggiato". Se però siete in vena di evergreen, ecco spuntar fuori la versione classica, con cubetti di pera e fondente, alla gianduia o con impasto integrale e albicocche semicandite. Quest'ultima, arricchita da farina "grezza" macinata a pietra e zucchero muscovado, presta particolare attenzione al balance nutrizionale senza sacrificare la golosità del fine pasto.
Shop qui. Prodotti al prezzo di 42 euro.
Iginio Massari
Il "maestro dei maestri" dimostra come spesso la qualità sia direttamente proporzionale ai numeri: questione di metodo, esperienza decennale e una ricerca sempre in fieri. Le Colombe di Iginio Massari sono tante (ardua la scelta) e non abbiamo pretesa di esaurire il discorso in poche righe. Citiamo, però, le nostre preferite, con le dovute premesse: se avete optato per la versione old school, vi colpirà in primis la consistenza "aerea", frutto di 4 lievitazioni e 2 impasti per una genesi totale di 62 ore. La glassa è compatta e particolarmente aromatica, complice l'uso di mandorle intere grezze con rafforzativo di cacao.
In limited edition, val bene la spesa il dolce rivestito a specchio da cremino al lampone, con pepite di cioccolato bigusto e lamponi canditi all'interno; fra i must eat la Cocco e cannella, in abito bianco composto da sottili scaglie tropicali.
Per prezzi, info e acquisti: shop
Tiri
Di invidiabile costanza, con pochi eguali: Vincenzo Tiri tiene fede al nome e alle aspettative riposte in un dolce che a suo modo ha fatto scuola. Anzitutto per il reperimento di chicche locali, come l'Arancia staccia lucana (presente al 25% in forma candita); poi per i processi lenti e ponderati, fino al record di 72 ore di lievitazione a partire da una "madre" centenaria; infine, per l'esito al palato, laddove la pasta è letteralmente un nembo di bontà.
Sopra, mandorle croccanti e ben distribuite, che creano un gradevole contrasto con l'interno soft. La cover, invece, emana un lieve sentore di tostatura che via via si scompone in altri aromi (tra gli ingredienti figura pure il cacao). Regalatevela.
Qui l’e-commerce. Colombe dai 43 ai 46 euro
300mila Lecce
Ci ha convinti la scocca sontuosa, dove le mandorle di Toritto dispensano una dose extra di croccantezza e la glassa è perfettamente bilanciata. Il prodotto (realizzato con lievito madre di 20 anni e ingredienti perlopiù legati alla filiera corta pugliese) risulta lieve nell'impasto, odoroso di agrumi e non troppo zuccherino.
Una colomba "buona" da assaggiare e regalare, (anche) perché frutto di un progetto sociale che vede l'imprenditore Davide de Matteis -più volte premiato per il miglior bar dell'anno dal Gambero Rosso- collaborare con l'ex carcere minorile di Lecce, il cui laboratorio offre una preziosa opportunità di reintegrazione lavorativa ai detenuti della Casa Circondariale di Borgo San Nicola. Inserti ricchi e voluminosi, mentre il packaging minimal lascia la scena al prodotto.
Si possono acquistare presso il 300mila in via 47° Rgt Fanteria 3/5 nel cuore di Lecce, oppure ordinandole al numero di tel. 0832.307448, 300mila.it. Costo 35 euro.
Gino Fabbri
Lista breve, etichetta pulita e l'esperienza di un grande pasticcere: le colombe di Gino Fabbri sono una garanzia di genuinità. Si parte da pochi ingredienti scelti come cubetti di arancia non trattata e non pastorizzata, vaniglia Bourbon del Madagascar e burro rigorosamente da centrifuga. E poi, prima che il dolce sia pronto occorrono almeno 3 giorni di lavorazione, dal triplo rinfresco iniziale del lievito madre fino al "riposo" delle colombe capovolte per 12 ore. Il risultato è un prodotto elegante, con fianchi panciuti e glassatura compatta, che profuma di latte fresco e agrumi (inseriti anche sottoforma di pasta per aromatizzare la mollica).
Si trova, quest'anno, in versione Classica, Delizia (con albicocche candite, cubetti di pasta di mandorla e glassa alla mandorla con granella di zucchero) e Divina (con gocce di cioccolato fondente e al latte, glassa alla mandorla e cacao, più granella di zucchero).
Prezzi: 44-48 euro sullo shop del pasticcere.
Maestri AMPI
Dall'Accademia Maestri Pasticceri Italiani arriva, as usual, una cornucopia di sorprese per festeggiare in grande stile. Vi sono dunque le colombe di Carmen Vecchione (AMPI pasticceria Dolciarte di Avellino), fra cui spiccano per godibilità la versione "Caffè e latte" -perfetta pure come dolce da inzuppo a colazione- e l'impasto agrumato con mandarino e zucchero muscovado; ancora, l'AMPI Caprice Fabrizio Camplone di Pescara realizza colombe artigianali di spessore, secondo le regole auree del maestro -lunghe lievitazioni, aromi naturali e una gestione oculata del lievito madre vivo. E le uova di cioccolato? Tre indirizzi per andare sul sicuro, acquistando "sculture" decorate che conciliano estetica e selezione dell'oro nero: Lucca Cantarin (AMPI Pasticceria Marisa), Maurizio Frau (AMPI Consulente di cioccolateria e pasticceria in Sardegna, a Cagliari) e Roberto Cantolacqua (AMPI Roberto Cantolacqua Pasticcere a Tolentino).
