Alla scoperta del tartufo: come si degusta, come si riconosce e quali caratteristiche devono avere i prodotti conservati che lo contengono? Luigi Dattilo aiuta a fare chiarezza, raccontando come da una semplice passione sia nato un circuito di eccellenza.
Quella di Appennino Food Group è una storia di amore e di passione; amore e passione per la natura e per il territorio dell'Appennino bolognese. La freccia di Cupido, in questo caso, ha colpito Luigi Dattilo, che nel 1985 ha fondato quella che oggi è Appennino Food Group S.p.A con sede a Savigno.
La storia, in realtà, inizia quando Luigi, ancora bambino, sui terrazzi della casa dei genitori allevava una gallina e dei lombrichi, come lui stesso ha raccontato il 24 ottobre a una ristretta cerchia di giornalisti riuniti presso Identità Golose, per una giornata all’insegna della degustazione comparata dei prodotti di Appennino Food Group.
La storia di Luigi Dattilo e di Appennino Food Group
“Ero solo un ragazzo quando, rinunciando alla proposta di mio padre di comprarmi una Golf GTD, top dell’epoca del valore di 9,5 milioni di vecchie lire, gli chiesi, invece, di regalarmi un pointer”, continua Luigi pieno di entusiasmo. “Dovevo dare sfogo alla mia grande passione, quella per gli animali, da sempre per me compagni di vita. Ed ecco che nella mia vita arriva GEO (anche il nome non è lasciato al caso), il mio fido compagno con cui cominciai ad ‘andare a tartufi’. Da lì nasce quello che oggi è Appennino Food Group. L’arrivo di Geo è stato il coronamento di un sogno, un sogno del tutto spontaneo. La mia famiglia, infatti, non aveva dimestichezza con i tartufi, non si trattava di tramandare una tradizione. Divento quindi tartufaio. Imparo a trovare i tartufi grazie al fiuto di Geo. Busso per trattorie e ristoranti offrendo il frutto del mio sforzo nei boschi”.
Se volessimo dare un nome alla tavola rotonda del 24 ottobre, questo sarebbe “Acido e Basico”, perché, come spiega Dattilo, è proprio tale dicotomia il punto di forza dei prodotti a marchio Appennino Food Group. Il tartufo, infatti, prodotto naturalmente basico, per essere conservato necessita o dell’aggiunta di acidi o di un processo di sterilizzazione, essendo un fungo simbionte ipogeo (di conseguenza estremamente esposto a fattori patogeni e fungini che non rendono possibile la semplice conservazione in vaso). La scelta di Appennino Food Group di optare per la sterilizzazione, evitando l’utilizzo di acidi, è il principale plus che differenzia i suoi prodotti da quelli dei competitor.
Durante la degustazione comparata, infatti, anche per i palati meno avvezzi al tartufo è chiara ed evidente la differenza visiva, olfattiva e gustativa dei prodotti dell’azienda di Savigno da quelli dove vengono utilizzati acidi o sostanze addensanti come l’amido di mais. Acidificare un prodotto vuol dire andare a cambiare in maniera importante la natura dello stesso, tanto più per il tartufo, prodotto basico e nobile. Rispettando la sua natura basica vengono preservate le note e le sfumature aromatiche del fungo ipogeo. La passione, lo studio, la ricerca e le nuove tecnologie hanno portato Appennino Food da laboratorio artigianale a terza impresa italiana nel settore del tartufo.
Ora la società guidata da Luigi, dal fratello Angelo, micologo e responsabile della produzione, e da Giacomo Biviano, lavora 47 tonnellate di tartufo ogni anno, tutto rigorosamente verificato e certificato. 11,5 tonnellate di prodotto fresco sono spedite in tutto il mondo e il restante viene trasformato in prodotti congelati, conservati ed essiccati. Appennino Food Group S.p.A propone 5 linee di prodotti: Truffles, ossia tartufo fresco, salse, creme e condimenti; Mushrooms, cioè funghi freschi, congelati ed essiccati in base alla stagionalità; Dispensa, che include sughi, creme e condimenti; Balsamico, vale a dire 17 referenze tra cui Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Aceto Balsamico di Modena IGP; Selections, ovvero, una proposta esclusiva di paste trafilate al bronzo e liquori artigianali.
Com’è davvero un buon tartufo? La degustazione dei prodotti
Il minuzioso racconto della vita del tartufo, alcune brevi nozioni e l'imprescindibile acronimo PCC (Profumo, Colore e Consistenza) spiegati da Luigi guidano i presenti a identificare le differenze tra i prodotti di Appennino Food Group e gli altri marchi. Per essere di qualità un tartufo deve avere: un profumo armonioso e rotondo, una consistenza compatta, un colore brillante e vivo.
La salsa tartufata di Appennino Food Group, infatti, all’impatto visivo è nettamente più chiara e brillante delle altre tre degustate; il sapore risulta rotondo e per nulla aggressivo. Il colore più scuro, tendente al nero, degli altri prodotti assaggiati, al contrario è preludio di sapori più pastosi e fuorvianti, dovuti all’utilizzo dell’amido di mais e del nero di seppia (colorante per eccellenza). Le stesse caratteristiche si percepiscono anche nel tartufo a fette. Il prodotto proposto da Luigi ha un colore chiaro e definito e una consistenza omogenea; al naso il profumo è rotondo e delicato, al contrario della maggioranza dei prodotti in commercio spesso privi di corpo, viscosi, dal colore scuro e con una fastidiosa nota pungente all’olfatto.
Fondamentale nel caso del tartufo a fette è la scelta di Appennino Food Group di tagliarlo da fresco, anziché da congelato. In tal modo la fetta risulta decisamente più fine e si evita di sfibrare il tartufo come avviene per i prodotti congelati. Conclude la degustazione comparata la crema di Parmigiano Reggiano al tartufo. La differenza con i prodotti comparati qui si evince anche dal nome di ogni prodotto proposto. Quello di Appennino Food Group è una Crema di Parmigiano Reggiano, dove l’elemento caratterizzante è proprio il Parmigiano Reggiano; gli altri due prodotti, invece, sull’etichetta riportano “Specialità con Parmigiano Reggiano e tartufo” e “Crema al Parmigiano Reggiano con tartufo”.
Sottigliezze che stanno a indicare la prevalenza di panna e solo una piccola percentuale di formaggio negli altri due prodotti. Al palato la crema di Appennino Food esprime una texture molto piacevole e il sapore è quello del Parmigiano Reggiano DOP; la ricetta del prodotto, infatti, è stata sottoposta e approvata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP. Gli altri due prodotti, invece, risultano viscosi e lattiginosi, sgradevoli al palato a causa dell’eccessivo utilizzo della panna e della lecitina di girasole o di mais, che fungono da emulsionante.
La teca ipogea di Appennino Food Group
La ricerca per Appennino Food Group non si ferma alla selezione dei migliori tartufi, grazie ad una fidelizzata rete di tartufai sparsi in tutta Italia, ma continua con la ricerca tecnologica. Dopo due anni di studi, infatti, nel 2021 Appennino Food Group ha presentato la teca ipogea, ovvero un innovativo progetto B2B, che fornisce ai ristoratori uno strumento unico per conservare e godere il tartufo 12 mesi l’anno.
Nella teca è stato ricreato un vero e proprio habitat dove una sofisticata tecnologia scinde la molecola dell’acqua, la rende leggera e crea una sorta di “nebbiolina” che accarezza il tartufo rispondendo al principale bisogno di questo fungo ipogeo costituito per l’80% d’acqua. Nella teca il tartufo rimane nel pieno delle sue caratteristiche per un periodo relativamente lungo: per i tartufi a peridio liscio sono 10/15 giorni e per quelli a peridio verrucoso sono 20/25, considerando anche la loro maturazione. Grazie a questo scrigno tecnologico i ristoratori possono esporre e mantenere tutte le specie di tartufo, contrastando il calo peso del prodotto, garantendo il mantenimento delle sue proprietà organolettiche e il suo aroma.
Luigi tiene a sottolineare che il tartufo a differenza di quanto pensano i più non è un prodotto legato ai mesi che vanno da settembre a dicembre, ma un fungo disponibile tutto l’anno. Il tartufo bianco pregiato va da settembre a dicembre; il nero dolce o nero pregiato da novembre a marzo; il tartufo nero d’estate o scorzone da maggio a ottobre; il tartufo nero uncinato da settembre a dicembre e il bianchetto da gennaio ad aprile.
Appennino Food Group, per celebrare e onorare il pregiatissimo fungo, ha istituito a inizio dicembre la giornata mondiale del tartufo e nel 2021 ha ideato la prima verticale al mondo di tartufi dove si degustano tutte e cinque le specie. Per chi si affida ad Appennino Food Group “Ogni stagione è la stagione del tartufo”.
Il sito web di Appennino Food Group
