“Parafrasando Andoni Luis Aduriz, siamo un non caseificio, dove si fermenta, si cucina, si dibatte e si fa cultura. Con l’unico obiettivo di salvaguardare il territorio dove abitiamo”. In un rifugio sperduto nelle montagne cantabriche, Sarah Hart e Aitor Lobato producono formaggi, salumi e bevande fermentate con cui far festa, attirando un pubblico internazionale via social.
La storia
Nella loro vita precedente Sarah Hart e Aitor Lobato erano rispettivamente una psicologa americana che insegnava inglese e un ingegnere di Torrelavega. Poi si sono innamorati e hanno cambiato vita: oggi producono formaggi artigianali, salumi e bevande fermentate come kombucha, idromele, spumante di sambuco, probiotici da siero eccetera, che vendono in un antico rifugio di pietra, sperduto nei boschi della Comarca Del Pas in Cantabria. Si chiama “Lleldiria” da lleldar, che in cantabrico e asturiano sta per “fermentare”.
Non ci si arriva facilmente né di certo per caso: la frazione si chiama “Merilla”, come racconta El Paìs, ed è acquattata al termine di un gomitolo di curve nel bosco solcato da ruscelli melodiosi. Ma ne vale la pena. Nella “fermenteria” energeticamente autosufficiente, grazie ai pannelli solari e al generatore aerotermico, si fa bisboccia, dibattendo del mondo rurale contemporaneo su un piacevole sottofondo musicale. Mentre un fitodepuratore ripulisce le acque con le piante, le verdure crescono nell’orto e i resti della potatura di un meleto bruciano nel forno a legna per le pizze. E in futuro potrebbero esserci anche l’allevamento di maiali e il mattatoio (al momento per i salumi si usano suini locali alimentati con l’eccedenza di siero).
Se c’è un punto di forza, tuttavia, sono sicuramente i formaggi, elaborati da latte di vacche che pascolano in libertà, come si faceva una volta, su superfici di legno e pietra in quella che era la vecchia stalla, convertita in cella di maturazione. Si chiamano Lolo, Tino, Carmina, Siso e Mari, come gli allevatori. Ed è proprio il loro latte, ricco di omega 3 e omega 6, a fare la differenza. Sono 300 litri per 30 chili di formaggio ogni giorno, con o senza muffe, lavato o affumicato. Non ricadono nelle denominazioni regionali, ma sono in vendita nelle migliori gastronomie cantabriche, oltre a far sfoggio di sé nei ristoranti stellati come il celebre Cenador de Amos (tre stelle più verde). La vendita è diretta, online e talvolta su un food truck anni ’60.
“I ristoranti devono valorizzare il prodotto. Se la cucina è legata al territorio, decolla. Sono i prodotti a costruire il paesaggio”, rivendicano i due. Senza investimenti in marketing, è bastato qualche post sui social media per portare fino a Merilla un pubblico di gourmet internazionali, attirati anche da giornate gastronomiche, dibattiti e concerti en plein air.
Foto di copertina: @Patricia Valdes
