Prezzo da capogiro per il formaggio-simbolo delle Asturie: il Cabrales del caseificio Los Puertos entra nel Guinness dei Primati grazie a un mix di sapori e aromi irripetibili. Ecco dove viene prodotto.
Il prodotto
Quasi sicuramente Ivan Suarez, proprietario del ristorante El Llagar de Colloto a Oviedo, non è intollerante al lattosio. Proprio lui, infatti, con un’offerta di 30.000 euro durante l’asta del Cabrales Cheese Contest 2023, ha stabilito il nuovo Guinness dei primati per il formaggio più costoso al mondo, ovvero la pregiata forma del caseificio Los Puertos. Suarez in quest'ultima edizione ha battuto il suo stesso record stabilito nel 2019, quando sborsò 20.500 euro per il formaggio vincitore di quell’edizione. All’asta del concorso, che ha visto confrontarsi 15 produttori del formaggio simbolo delle Asturie, hanno partecipato nove ristoratori e per il quarto anno consecutivo El Llegar de Colloto ha sbaragliato la concorrenza.
Secondo il disciplinare del Consiglio di regolamentazione, un formaggio per essere classificato come Cabrales deve “essere realizzato a mano dagli stessi contadini, con latte vaccino crudo o con una miscela di due o tre tipi di latte: mucca, pecora e capra. Una volta prodotto va fatto stagionare nelle cuevas (grotte naturali) della catena montuosa de Los Picos de Europa per un minimo di due mesi. In queste grotte l'umidità relativa è del 90% e la temperatura oscilla tra gli 8 e i 12 gradi, condizioni che favoriscono lo sviluppo di muffe del tipo penicillium per formare le tipiche venature blu-verdi. Questo processo conferisce al formaggio delle Asturie un sapore leggermente piccante, più pronunciato quando è prodotto con latte puro o misto di capra e pecora”. Sempre il Consiglio ha stabilito che il Cabrales può essere prodotto solo nei 18 distretti del comune di Cabrales e nei tre limitrofi del comune di Peñamellera Alta.
La forma di Cabrales de Los Puertos, dal peso di 2,2 chili, la cui base d’asta era di 3.000 euro, viene fatta stagionare in una grotta a 1.400 metri a una temperatura di sette gradi, dove trascorre "un minimo di otto mesi", in modo da acquisire la “cremosità” che Rosa Vada, proprietaria del caseificio, ritiene perfetta. “Prima della stagionatura la cagliata viene impastata e non pressata, in modo che ci siano dei buchi e il penicillium possa sopravvivere. Raggiunta la stagionatura desiderata, le forme vengono riposte in uno zaino e portate a piedi al caseificio, poiché da dove si parcheggia l'auto alla grotta c’è da fare un'ora di cammino. La nostra produzione è piccola, posso stagionarne 12 alla volta. Il prezzo nel nostro negozio è di 35 euro al chilo e di 40 euro alle fiere”, racconta la Vada.
Lei, che ha appreso il mestiere da sua madre e che ora lo sta insegnando al figlio Guillermo di 32 anni, ha iniziato a produrre Cabrales nel 2004 e appena tre anni dopo il suo formaggio è stato giudicato il migliore di tutte le Asturie. Se le si chiede dove si trova il suo regno, risponde: “Póo de Cabrales. È una città così piccola dove non diamo nomi alle strade. È meglio chiedere alla gente."
