Piselli lacrima: 480€ al Kg per il “caviale vegetale” che piace agli chef

Il prodotto

A Gorgolas, fiabesca cittadina sperduta nella valle di Artzentales nei paesi Baschi, non è la rondine a fare primavera, ma il momento della raccolta dei piccolissimi e pregiatissimi piselli lacrima. Strappati al terreno ancora immaturi, hanno una texture unica e al palato regalano note dolci, ma anche ricche di salinità. Piantati a novembre, vengono raccolti a inizio aprile rigorosamente all'alba quando il freddo, l’umidità mattutina e la rugiada regalano ancora maggiore fragranza a questa prelibatezza della natura.

“Questi particolari piselli sono la varietà che meglio si adatta al suolo e al clima della regione; li piantiamo uno per uno. Mia nonna Carmen non comprenderebbe il senso di raccoglierli così ‘acerbi’: un tempo li volevano ben maturi. La varietà che coltivo conta nove piselli per baccello. Hanno un valore inestimabile sul piano gastronomico, ma richiedono un lavoro molto impegnativo: devo alzarmi presto per farne scorta in modo che non perdano acqua; poi, vista la freschezza del baccello, lo sbuccio rapidamente. Impiego circa quattro ore per ottenere un chilo di piselli lacrima", racconta Borja Lopez Pardo, uno dei più esperti coltivatori, mentre con un gesto minuzioso stacca le preziose gemme verdi.

Aroa, azienda pioniera nella commercializzazione di questo pisello coltivato in piccoli appezzamenti sostenibili situati ai margini delle scogliere cantabriche, vende vaschette da 50 grammi a 24 euro. Il conto è presto fatto: 480 euro per un chilo di piselli lacrima, che per questo sono conosciuti come il “caviale vegetale". Il minuscolo legume basco ha conquistato il palato di tantissimi chef del calibro di Dabiz Muñoz (DiverXo) che lo usa per il suo menu Flying Pigs, Txema Llamosas, Álvaro Garrido, Josemi Olazabalaga e Josean Alija. “Cucino i piselli lacrima a Bilbao dal 2000, ma la prima volta che li ho assaggiati ero con Martín Berasategui a Lasarte. Per me rappresentano tutto quello che la terra offre di meglio: sono stagionali, locali e sorprendentemente gustosi. Le loro minuscole sfere croccanti risultano dolci, amare e fresche allo stesso tempo. Troppo cari? Il vero costo è l’attesa: si tratta di un prodotto che richiede tempo per essere prodotto, raccolto e distribuito", racconta Josean Alija, chef di Nerua.

D’altronde la pazienza è forse la virtù più preziosa ai giorni nostri. “Si sposano benissimo con un brodo caldo di mela, sedano e tè bianco. In casa è meglio fare un soffritto con aglio, cipollotto e peperoncino, poi aggiungere un cucchiaino di brodo di nasello, unire i piselli, coprire con una foglia di lattuga, far cuocere per un minuto a fuoco molto basso, togliere e aggiungere un tuorlo d'uovo”, spiega. Txema Llamosas, chef di Casa Garras, racconta, invece, come quando era stagista presso elBulli sia rimasto ammaliato dalla cura con cui Ferran Adrià trattava questo legume. Così, quando ha preso in mano le redini del ristorante di famiglia, ha subito contattato Borja López per poter utilizzare questo ingrediente nel suo menu.

A Kea, la chef María Lasquibar li scotta appena 10 secondi in modo che non perdano il colore verde intenso e li serve con un brodo di ossa di prosciutto e un tuorlo d'uovo. “E’ un piatto fuori carta, ma viene richiesto spesso, perché parliamo di un ingrediente semplicemente eccezionale; un lusso di cui possiamo godere solo un paio di mesi all'anno”. Lo chef Beñat Ormaetxea, invece, è talmente tanto appassionato di questo pregiatissimo legume da consumarlo anche crudo. ”Un prodotto locale al 100%, è la bandiera della primavera basca”.

Fonte: 7canibales.com

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Foto di copertina: @Dansaphoto