Rodrigo Pazos, lo chef colombiano che usa la foglia di coca nei suoi piatti

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In Colombia, la pianta di coca con le sue foglie è considerata da sempre simbolo di violenza e sfruttamento. Le popolazioni indigene masticavano le foglie, reputate energizzante naturale, per combattere la fatica durante i turni di lavoro massacranti. Eppure, nonostante richiami il traffico di droga che da secoli affligge questo bellissimo paese, uno chef locale ha scelto di dare nuova vita alla coca includendola nel suo ricettario.

Siamo a Bogotà, dove Rodrigo Pazos prepara un biscotto a base di farina di coca (realizzata con le foglie della nota pianta allucinogena, che forniscono all’alimento un tipico retrogusto amaro). Il piatto viene poi servito con tartare di tonno, stufato, polvere di rosmarino e riso al cocco. Il prezzo? Si direbbe economico: solo 7,7 dollari.

“Già includere questo ingrediente nel menu è un grande passo, ma la sfida più grande sarà farlo accettare al pubblico e alla clientela” racconta lo chef trentaquattrenne. “Inizialmente ho tentato di smussare il sapore della farina di coca con l’aggiunta d’uovo o aromi, ma oggi la uso da sola. Può sostituire sale, paprika o curry”. Ricco di ferro, fosforo e calcio, questo prodotto viene venduto anche nei mercati di Bogotà, e su Internet si trova a circa nove dollari per una confezione da 250 grammi.

Pazos non è l’unico che ha iniziato a utilizzarlo in cucina. Anche altri colleghi stanno facendo prove per creare piatti particolari e trovare un equilibrio tra l’amaro pungente delle foglie e i sapori tipici dei prodotti da abbinare. Molti di loro realizzano salse e addirittura cocktail. La speranza è che, un giorno, le componenti di questa pianta tanto tipica quanto scomoda possano diventare un cibo comunemente consumato nelle case e nei ristoranti del paese. La nuova generazione di cuochi sta cercando di riabilitarla. Ci riuscirà?

Fonte: diariolasamericas.com

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