La tonda in miniatura che fa impazzire tutta Italia. Pizzetta-sfoglia cagliaritana: storia e ricetta originale

La pizzetta sfoglia cagliaritana

La mitica pizzetta-sfoglia cagliaritana è entrata da pochi giorni nel novero delle produzioni agroalimentari tradizionali italiane (i cosiddetti PAT), un elenco stilato dal Ministero della Politiche Agricole Alimentari e Forestali che ogni anno si arricchisce di preziosi prodotti locali, ricchi di storia e cultura, oltre che di sapore. In Italia ne esistono più di 5000, la Sardegna ne ha 220. Semplicissima, gustosissima, povera se vogliamo, deve la propria fama ai due ingredienti principali che la compongono: la pasta sfoglia, che deve essere leggera, friabile, non unta, e il sugo di pomodoro, in sardo sa bagna, gustoso e sapido. Immancabile il cappero, possibilmente di Selargius, cittadina alle porte di Cagliari, dove si coltiva dal 1860. Stop.


Circolare, del diametro di circa 10 cm, sta nel palmo di una mano e si consuma insieme al caffè o al cappuccino. Eh sì, come i tirrenici cugini genovesi ai cagliaritani piace mangiare questa piccola opera d’arte anche in pairing con la dolcezza del cappuccino. Ovviamente di questo capolavoro di pasticceria salata ne esistono varie versioni ed interpretazioni, per così dire. Con l’acciuga, con il prosciutto, con il formaggio. Ma la classica è lei, tre ingredienti, la sfoglia, il sugo, il cappero, che costituiscono un equilibrio di sapori impareggiabile.

A Sestu, paese agricolo alle porte di Cagliari, il Panificio Agricolo De sa Terra a Sa Mesa la produce realizzando la sfoglia con la semola di grano duro autoprodotta, e sua maestà il lievito madre, che conferisce alla sfoglia una lieve nota acidula che abbraccia la sapidità della salsa, dando una gran bella spinta al sapore. Una istituzione per questo piccolo grande prodotto è la Pasticceria Mariuccia, in quel di Pirri, popoloso quartiere cagliaritano, dove tante generazioni sono cresciute con i salati e i dolci della nota insegna aperta dal 1937.

Annalisa Saddi è nipote di Mariuccia e ricorda che alla propria cresima, il primo luglio 1979, vennero servite le pizzette-sfoglia al rinfresco. Ne conserva invito e foto, preziose prove della tradizionalità di questo prodotto, ma soprattutto del carattere identitario per l’immaginario collettivo cagliaritano. È stata lei, con altri panettieri-pasticceri, a promuoverne il riconoscimento presso Regione Sardegna e Ministero. La pizzetta-sfoglia cagliaritana, del resto, non assomiglia a nessun altro prodotto. E sebbene le fonti storiche la snobbino sino alla fine degli anni ’90, quando il folklorista Gino Camboni la cita en passant in un prezioso saggio, gli anziani panettieri se la ricordano sin dagli anni ’50, terminata la guerra, quando concedersi un prodotto così era un piccolo lusso goloso.

E le origini della pizzetta sfoglia? Come spesso succede a questi prodotti si attribuisce la responsabilità al Caso. Si racconta che ad un panettiere cagliaritano era avanzata della pasta sfoglia, con cui realizzava normalmente croissant. Per non buttare via l’impasto, avendo della salsa di pomodoro in laboratorio, pensò di fare una pizzetta un po’ diversa, aggiungendo un paio di capperi per salare la salsa. Una volta cotta gli piacque tanto il risultato da metterla in vendita. Andò a ruba e molti colleghi lo imitarono.


Oggi la pizzetta-sfoglia si fregia del titolo di prodotto agroalimentare tradizionale italiano grazie al concorso di alcuni tenaci panettieri e pasticceri di Cagliari, Annalisa Saddi in primis, e all’assistenza tecnica dell’Agenzia Laore, che hanno voluto fortemente il suo meritato riconoscimento. Il maestro pizzaiolo Roberto Meloni, campione mondiale di pizza in pala nel 2018, mi ha raccontato di aver conosciuto la pizzetta-sfoglia nel 1987, quando diciasettenne varcava la soglia dei laboratori d’arte bianca per iniziare ad apprendere il mestiere.

È sua la ricetta che riportiamo.

La ricetta della pizzetta sfoglia

Occorre preparare due sfoglie di 10 cm di diametro e due mm di spessore circa. Sulla prima sfoglia si dispone la polpa o sugo di pomodoro, qualche cappero, volendo anche acciughe e origano. A questo punto si sovrappone il secondo disco di pasta sfoglia, che si salda con uno speciale stampino affinché durante la cottura la pizzetta non si apra. Sopra si passa una pennellata di tuorlo d’uovo per lucidare la pizzetta. Si inforna a 180 C° per una ventina di minuti. La sfoglia deve essere di ottima qualità, prodotta con burro e farina forte tipo 0, a cui va aggiunto il 2% di sale, lievito madre e acqua q.b. Va fatta riposare 24 ore in frigorifero. Per una cottura ottimale, la sfoglia va laminata più volte in modo che messa in forno si “sollevi” dando quella sensazione di leggerezza al palato che fa innamorare di sé al primo assaggio.