I migliori panettoni artigianali sardi: 10 eccellenze per scoprire l’isola e i suoi sapori

Panettoni sardi 2021: 10 eccellenze da non perdere

Panettoni sardi: non sono un ossimoro, ma una eccellente realtà. Da tempo pasticceri e panificatori sardi si dedicano alla produzione di questo prodotto iconico del Natale, con ottimi risultati. A dirlo sono anche le vendite, nella penisola e all’estero. I panettoni sardi sono caratterizzati spesso da coloriture identitarie, grazie ai prodotti locali impiegati, sovente distintivi e unici. Soffici e friabili, sono ottimamente lievitati grazie ad un’arte, quella dell’uso del lievito madre nella panificazione, che qui non è mai scomparsa, ma è rimasta pratica quotidiana.  

Iniziamo dalla Pasticceria Ditrizio, così giovane e già pluripremiata, anche da Gambero Rosso; sorge in centro, non lontano da Largo Carlo Felice, una delle tradizionali vie dello shopping natalizio. In produzione panettone classico e panettone con impasto al cacao e con due tipi di cioccolato, fondente al 71%, Louvre, e al latte. Inoltre, si producono tronchetti natalizi, e -in edizione limitata- pandoro artigianale.

Una delle novità degli ultimi anni, si sa, è il panettone all’olio extravergine di oliva. Lo producono diversi artigiani, tra cui Stefano Pibi, titolare di Pbread, bakery boutique prospiciente il porto di Cagliari; Pibi propone diverse tipologie di panettone, tra cui quello Sardo con olio evo, zafferano DOP e pompìa di Siniscola (agrume unico al mondo che è anche Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione) candito nel miele di asfodelo; completano gli ingredienti caratterizzanti mandorle e abbamele, antica sapa di miele.

Dolci in Corso di Roberto Murgia ha sede ad Alghero; è stato ottimamente censito da Gambero Rosso nella Guida Pasticcerie e pasticceri d’Italia 2022. Nel periodo natalizio questo laboratorio dolciario che produce dolci della tradizione si dedica giorno e notte ai grandi lievitati. Roberto produce da svariati anni diversi tipi di panettone, tra cui il caratteristico Pan spinoso con carciofo spinoso di Sardegna e mandarino, canditi in proprio.

Ci spostiamo nella vicina Sassari, nella gastronomia Agorà, dove Salvatore Fancellu ha ideato con il pasticcere Mario Secchi un panettone che omaggia un dolce locale della sua infanzia, la cozzura; si chiama Cozzura di Naddari (Natale in sassarese), e nell'impasto ha noci sarde, uva passa e “sa cariga", i fichi secchi. Un dolce fortemente identitario.

Scendendo nel Sulcis, nella Sardegna sud-occidentale, troviamo il Panificio Piras che opera nel piccolo borgo di Barbusi, ad una manciata di chilometri dal mare. Qui nascono una serie di panettoni artigianali, tutti aromatizzati con i mieli speciali dell’azienda Terrantiga di San Sperate. Tra di essi il panettone alla Sapa, con sapa di miele e di mosto, uvetta, noci e mandorle, che riprende il classico pani de saba sardo, il dolce delle antiche feste natalizie locali, insieme al torrone.

Sono numerosi ormai i panifici e le pasticcerie sardi che nel periodo natalizio si dedicano, con buona riuscita, alla produzione di panettoni e pandori, impossibile citarli tutti. Il merito va anche alla millenaria pratica della panificazione con il lievito madre, come si diceva, mai abbandonata (per fortuna) a favore di lievito di birra o dei vari lieviti chimici. Così l’attaccamento alle tradizioni alla fine si è rivelata un’arma vincente per gli artigiani. Un esempio è rappresentato dal Caffè Pasticceria d’Élite di Gianluca Spiga, che da oltre vent’anni produce svariate tipologie di panettone artigianale a Cagliari. Gianluca ha perfezionato in una nota scuola lombarda per pasticceri le basi che gli aveva dato papà Francesco, pasticcere da sempre.  Due delle tipologie più interessanti sono il panettone all’albicocca e cioccolato e quello ai tre cioccolati. Produce anche pandori farciti, alla crema chantilly e con vari gusti di semifreddo.

Panettone alla birra, ebbene sì. Le birre sarde artigianali sono una tendenza in continua evoluzione e ascesa. La birra più in voga nella penisola non è sarda del resto? La Sardegna vanta più di 100 anni di tradizione brassicola, 50 birrifici artigianali, centinaia di etichette. Nessuna sorpresa che la birra entri come ingrediente nei grandi lievitati natalizi. Il Birrificio Lara, di Francesca Lara, sorge in Ogliastra, area conosciuta come una delle cinque Blue Zone mondiali. Qui si produce il Pan di Lara utilizzando la birra, la sapa d’arancia e il distillato di birra.

Così Francesca ci racconta il prodotto: “Il Pan di Lara è un dolce lievitato naturalmente con il mio lievito madre maturo al punto giusto, tanto da poter essere aggiunto ad un impasto ricco; la birra, di qualità Sennora, è utilizzata in sostituzione dell’acqua. Al suo interno viene idratata l’uvetta; poi si annaffia con il distillato di birra e l’arancia candita. Per esaltare il sapore d’arancia viene utilizzata la sapa d’arancia”.

Gli fa eco il panettone alla birra del Birrificio di Cagliari, frutto di una ormai consolidata collaborazione con La Forneria di Pula, specializzata in grandi lievitati. Il segreto sta anche nel caramello alla birra e nella marinatura dell’uvetta nella Stout Casteddu. L’abbinamento consigliato da loro è con la birra Dubbel Sant’Elia.

Terminiamo con i due panettoni frutto di un connubio professionale tra Emilio Rocchino di Spirits Boutique (Olbia e Cagliari) e il maestro lievitista Giovanni Pace della omonima Pasticceria e Gelateria di Porto Cervo. Si tratta del panettone con uvetta bagnata nel Vermouth Macchia Mediterraneo Bianco Maestrale, che fa da pendant col panettone al Vermouth Macchia Mirto Rosso.

Per il prossimo anno, ci spiega il maestro Pace, è allo studio un panettone al mirto di Sardegna, con degli accorgimenti tecnici che per ora sono top secret: “Stiamo lavorando sul mirto sardo e dobbiamo vedere tutti gli aspetti tecnici che riguardano la bacca e la sua canditura” ci svela il pasticcere siciliano che ormai è di casa in Costa Smeralda.

Foto per gentile concessione delle attività menzionate