Come la città indiana dove è vietato cucinare carne sta ispirando gli chef stellati di tutto il mondo: il “caso Varanasi”

La notizia

Quella vegetariana è forse la tendenza culinaria più seguita negli ultimi anni. Un manifesto di cui si stanno facendo portavoci tanti nomi della nouvelle vague ristorativa a livello globale, come nel caso di Geranium a Copenhagen, il 3 stelle Michelin al secondo posto tra i 50 Best nel mondo, che ha recentemente detto addio alla carne. Sono in aumento i ristoranti che propongono percorsi degustazione alternativi mentre altri offrono solo menu completamente privi di proteine animali.In India, c’è addirittura un’intera città che ha vietato il consumo di carne.

Si tratta di Varanasi, la più santa delle città sacre di tutta la nazione, dove mangiare vegetariano è diventato legge. Dal 2019, il governo nazionalista indù del BJP ha proibito la vendita e il consumo di carne entro un raggio di 250 metri da tutti i templi e dai siti storici della città sulle sponde del Gange. Quello che sembra una sorta di paradiso terrestre per i vegetariani, secondo la credenza indù, ha avuto origine dal dio Shiva che si dice seguisse una dieta sattvica, ovvero totalmente vegetariana. Un credo che ha ispirato la maggior parte dei residenti di Varanasi devoti al “distruttore dell'universo”, i quali seguono una rigorosa dieta sattvica, in alcuni casi estremizzata persino dal rifiuto di bere acqua in una casa dove si consumano le uova.

Sempre più chef di tutto il mondo si stanno ispirando a questo patrimonio culinario basato su principi ayurvedici e regole religiose molto stringenti, oltre al divieto costituzionale di macellare vacche e vitelli. Bandito è l’uso della cipolla, considerato un alimento che aumenta i livelli di ansia, rabbia e aggressività, al pari di carne e aglio. Fuori dal continente asiatico, Vika Khanna, 1 stella Michelin dal 2011 al 2016 al Junoon a Manhattan, ha confessato in un’intervista a Lonely Planet di essere rimasto talmente folgorato da alcuni pancake con farina di grano saraceno che aveva assaggiato in un tempio a Varanasi al punto da riproporre la stessa ricetta nella sua cucina a New York.

Il bistellato Atul Kochhar, tra i primi di origine indiana a entrare nella Guida Michelin, ha chiamato, invece, il suo moderno ristorante indiano a Londra Benares, nome di Varanasi durante il dominio britannico. Nel suo omonimo libro, lo chef descrive ricette vegetariane fusion, come frittelle di ceci e insalata di pomodori, che mettono in risalto le combinazioni di sapori agrodolci molto comuni in città. Come lui, anche il famoso chef indiano Sanjeev Kapoor ha scritto della sua passione per il cibo di Varanasi sottolineando l’eccellente offerta vegetariana. Una cucina inclusiva e ricca di storia, che prima difficilmente sarebbe stata accolta anche negli hotel di lusso.

È questo, invece, il caso del BrijRama Palace, una delle più antiche strutture a Varanasi e odierno albergo 5 stelle, che grazie alla conoscenza enciclopedica sulla cucina tradizionale vegetariana dello chef Manoj Verma serve ai suoi ospiti piatti umili come zucca in agrodolce e piselli speziati.

Fonte: bbc.com

Foto dello chef in copertina: Crediti Sanjev Kapoor

Foto della città in copertina: Getty Images