La cercatrice di tartufi che rifornisce i migliori ristoranti americani: l'incredibile talento di Alana McGee

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Dopo una lunga giornata nei boschi, i cani da tartufo vogliono quello che fanno tutti i cani: dormire sul letto con i loro padroni. "Sono animali domestici, prima di tutto", afferma Alana McGee, co-fondatrice della Truffle Dog Company a Seattle, Washington. "Sono membri della nostra famiglia."McGee, insieme a un Golden Retriever di otto anni di nome Ruby e a un Lagotto Romagnolo di nove anni, Lolo, cerca tartufi per rifornire i ristoranti locali e insegna alle persone come addestrare i propri cani per trovare l'ingrediente. Appoggia e incoraggia la ricerca dei tartufi per la loro qualità superiore e denigra l'alternativa, il rastrellamento. "Qualsiasi cane può cercare tartufi, se sei disposto a dedicarci del tempo", dice, e quel tempo fa aumentare i costi per i migliori tartufi locali del nord-ovest del Pacifico, mentre quelli più economici non ottengono altro che derisione.

"I tartufi non crescono a Washington", hanno detto gli scienziati a McGee quando ha iniziato per la prima volta 15 anni fa. Con un background educativo in biologia e comportamento animale, un amore per il cibo e un'esperienza di vita in un'Italia amante del tartufo, ha pensato che l'addestramento dei cani da tartufo avesse incrociato le sue competenze. Ma all'epoca non esisteva un'industria del tartufo a Washington e solo una emergente nel vicino Oregon. "Abbiamo lo stesso habitat dell'Oregon", pensò in risposta. "La mia ipotesi è che non ci siano state persone capaci di trovarli."

 

La sua intuizione si è rivelata corretta e si è spostata sul convincere le persone della qualità delle versioni locali. “I nostri tartufi neri sono molto dolci e hanno aromi di ananas e frutta, cioccolato”, dice, e quelli bianchi profumano come i più familiari tartufi europei, e anche un po' di benzina, ma – rassicura – in modo piacevole. "Quando rastrelli, ottieni un mucchio di tartufi acerbi e alcuni che sono maturi", spiega McGee. "Quindi, gli chef hanno l'idea che i nostri tartufi nativi del Pacifico nord-occidentale non abbiano né aroma né sapore". Ad oggi, stima che i tartufi rastrellati rappresentino circa l'80% della fornitura locale. Il rastrellamento provoca anche danni ambientali quando strappa il terriccio, che a volte scorre nei corsi d'acqua del salmone.

I tartufi cacciati dai cani costano di più a causa del tempo e del lavoro necessari, ma Ruby e Lolo e i loro coetanei annusano solo i tartufi maturi, il che significa una resa totale inferiore, ma un record perfetto per la qualità. In una buona giornata, in un posto scelto, possono trovare più chili di tartufi in un'ora, ma d’altra parte ci vogliono anni per trovare un luogo così affidabile e affinare il naso dei cani. La cosa più importante per addestrare un cane da caccia al tartufo, secondo McGee, è la pazienza. “Puoi insegnare le basi della caccia al tartufo in un giorno o due. Per farli diventare dei veri cani da tartufo ci vogliono alcuni anni”. Il processo di addestramento, che può iniziare a qualsiasi età, dal cucciolo all'anziano, inizia con i cani più giovani che imparano a cacciare e non devono fare affidamento sul loro proprietario per i segnali. I cani più anziani possono passare direttamente al lavoro sul naso, dando loro un campione da annusare e poi premiandoli per aver trovato o interagito con l'oggetto in ambienti sempre più difficili. McGee avvia i cani all’interno, poi in un cortile, prima di trasferirsi nella finta foresta di tartufi per esercitarne le abilità. Mantengono le sessioni brevi perché i cani hanno una breve capacità di attenzione. "È un gioco", dice. "Deve essere divertente."

Gran parte della formazione si concentra sulla costruzione di una relazione tra il cane e la persona, spiega McGee. “Non puoi costringerli a farlo, devi insegnare loro che vogliono farlo.” Ruby e Lolo hanno quella parte in ordine. "Sono super eccitati quando iniziamo a mettere insieme tutta l'attrezzatura, sanno cosa sta succedendo", dice McGee. Se impiega troppo tempo a preparare tutto, Lolo inizia a urlare. Ma non è un processo rapido. Lolo, il cane più piccolo dal pelo riccio, riceve un body protettivo arancione brillante ad alta visibilità per tenere lontane zecche e bave. Quindi indossa un'imbracatura specifica per la caccia al tartufo che non si impiglia nei bastoncini sciolti e munita di un campanello per tenere lontani gli animali e far sapere a McGee dove si trova tra le grandi felci. Una linea gialla brillante di 15 piedi si trascina dietro di lei, un altro strumento che consente a McGee di tenerla d'occhio. "Se smette di muoversi, so che ha trovato qualcosa."

McGee raccoglie solo su ordinazione, soddisfacendo le richieste dei migliori ristoranti di Seattle come Canlis e piccoli bistrot di quartiere come Sand Point Grill ed Epulo. A volte fa forniture più lontane, come spedire prodotti al MoMa per un evento, o la volta che uno dei suoi tartufi bianchi è finito nelle mani di Heston Blumenthal. Ma i delicati tartufi del nord-ovest del Pacifico non viaggiano così bene come quelli europei, più resistenti, che durano settimane. "I nostri nativi non possono", dice McGee.
Mirano a portare i tartufi a destinazione entro un giorno dalla raccolta, o due al massimo, dando allo chef una settimana circa per usarli.

Tuttavia, le versioni più fragili offrono anche un vantaggio: funzionano meglio per l'infusione nel cibo. E mentre questa stagione avanza, McGee si sente ottimista: ne ha già trovati alcuni entro la seconda settimana di ottobre e la stagione di sei mesi non inizia sul serio fino a metà novembre. Ruby e Lolo cacciano circa tre volte a settimana, solo poche ore alla volta: si stancano se fanno molto di più. “Non solo cercano e usano il naso, ma devono setacciare tutti gli odori. È davvero pesante dal punto di vista mentale per loro", afferma McGee.

Quando i cani finiscono la giornata, l'attrezzatura si toglie e indossano i loro comodi cappotti. Le grandi coperte segnalano la fine del lavoro e l'inizio del gioco. "Sono piccoli atleti", dice. “Vogliamo prenderci cura di loro”. Da qualche parte in quella corsa verso casa, i cani da lavoro tornano in modalità animale domestico e quando rientrano a casa, esausti, “si stendono come un sacco di patate" per almeno 24 ore. "Sono i coinquilini perfetti per un paio di giorni", dice McGee.

Fonte: finedininglovers.com

Foto di copertina: Crediti Alana McGee