Come il tartufo sardo è diventato una delle eccellenze più amate dagli chef isolani: storia e curiosità sulla “tuvara”

Il tartufo sardo: tuvara de arena

Abbiamo prova della conoscenza dei tartufi da parte dei sardi in un documento del 1785 firmato dal politico e censore dei Monti Frumentari Giuseppe Cossu: paragona le patate, che ancora non erano praticamente conosciute in Sardegna, ai “tartuffi” che evidentemente invece erano ben noti. Sicuramente non si riferiva ai tartufi piemontesi, ma a quelli sardi. Il linguista Spano nel 1851 chiama in tartufo in sardo “tuvara” dal latino tuber, altro segnale della buona conoscenza di questo fungo ipogeico; perciò, possiamo affermare che la loro raccolta è sempre stata praticata, come sostengono anche molti anziani.

Del resto, anticamente già i Romani erano ghiotti di tartufi, sebbene non ne comprendessero l’origine: ritenevano che nascessero spontaneamente grazie all’azione combinata di acqua, fuoco e fulmini scagliati da Giove in prossimità di una quercia. La simbiosi tra questi funghi e alberi era stata pallidamente intuita; il legame con Giove dava anche ragione delle prodigiose proprietà afrodisiache attribuite a questo prodotto, in omaggio ai mille e più amplessi di Giove con divinità, ninfe, donne mortali descritti dalla mitologia antica.

In Sardegna al giorno d’oggi esistono più associazioni e gruppi che consorziano i cercatori di tartufo; alcune aziende non solo vendono il prodotto fresco, ma anche paté, olii aromatizzati e quant’altro. I prodotti con tartufo ormai sono decine: alcuni sono molto interessanti, combinano il sapore dell’aristocratico tartufo con gusti nostrani come la bottarga o l’olio evo con il suo caratteristico retrogusto al carciofo; e poi esiste il tartufo con i cardi selvatici, il tartufo combinato con il pomodoro secco, o con il miele millefiori, persino il tartufo con il sale marino.

Alcuni caseifici isolani, come Pinna di Thiesi e Argiolas di Dolianova, solo per citarne un paio, producono formaggi pecorini al tartufo, con piccoli frammenti di tartufo dispersi nella pasta, con i classici sentori di fieno, nocciole e latte tiepido. Più di una azienda specializzata in tartufi propone anche pacchetti di turismo esperienziale con escursione insieme al tartufaio e ai suoi cani, nei boschi dell’interno dell’isola, seguita da pranzo a base di tartufo o degustazione guidata di prodotti a tema.

I tartufi, d’altronde, si trovano in tutta la Sardegna, dove ci sono terreni calcarei con vegetazione di lecci, pini, corbezzoli, querce e noccioli… con particolare predilezione per i terreni attorno a Laconi e Nurallao, due paesi dell’entroterra, circondati da splendidi boschi secolari. Le varietà in Sardegna sono molte: dal tartufo nero estivo o Scorzone (Tuber Aestivum), il più comune, al tartufo Bianchetto (Tuber Borchii), sino al tartufo nero pregiato invernale, ed altre ancora.

I costi del prodotto sono quelli classici; un pezzo di Bianchetto o marzolino costa da 50 centesimi sino a un euro (e più) al grammo, ma la resa è ottima: bastano pochi grammi per insaporire dei tallarinus sardi, equivalenti dei tagliolini, o un risotto, o delle uova in tegamino, o per completare un crostino di pane carasau e olio evo o infine in accompagnamento a formaggi delicati e a pasta molle.

Il tartufo sardo si conserva in luogo fresco e asciutto e si consuma prevalentemente crudo; affettarlo è un piccolo rituale. Va tagliato con l’apposita affettatartufi in acciaio, che va usata in cucina solo per quest’ingrediente, e direttamente sul piatto subito prima del consumo, in modo da non disperdere prodotto né far dissolvere il suo caratteristico, e quasi magico, aroma e sapore.

Tanti ormai i ristoranti e trattorie sardi dove è possibile trovare in menu il pregiato tartufo locale: da La scogliera de La Maddalena, a Casa Marmida a Guspini nel centro Sardegna, da Letizia a Nuxis al ristorante di Achille Pinna a Sant’Antioco nel Sulcis, sino a Josto di Pierluigi Fais nel centro storico di Cagliari. Al Mercato di San Benedetto a Cagliari inoltre è possibile acquistarli direttamente dai produttori insieme ad olii, paté e altro ancora.

Foto di copertina:

Piatto di Achille Pinna

Foto del tartufo sardo per gentile concessione di Casa Marmida