Svolta “analcolica” nei ristoranti stellati: al Disfrutar i primi vini senza alcol con lo stesso sapore di quelli normali

La Notizia

Viviamo i tempi del senza: senza lattosio, senza glutine, senza zucchero… La notizia è che anche le bevande ex alcoliche si stanno aprendo la strada verso tavole prestigiose. Gli istituti di ricerca prevedono per il 2024 una crescita del comparto pari al 30% in mercati importanti come gli Stati Uniti e il Brasile, tanto che qualche produttore ha smesso di arricciare il naso, fiutando piuttosto l’affare.




Parliamo di birre, liquori e anche vini analcolici o con un contenuto di alcol ridotto, che possono venire incontro ai desideri di una discreta fetta di consumatori, composta di astemi e non solo. C’è chi soffre di allergie o intolleranze, chi segue prescrizioni religiose, chi è a dieta, chi semplicemente deve guidare.


Ci aveva già provato Josep Roca nel 2016, con lo zampino del chimico Pere Castells. Più recentemente la tendenza non è sfuggita a Rubén Pol, sommelier di Disfrutar a Barcellona (già ideatore della mitica vodka al tartufo del brand), il quale lamenta alcuni limiti di questa opzione. “Si tratta di un’esperienza che tende a essere noiosa, soprattutto perché capita spesso che alla medesima tavola alcuni ospiti bevano vino o altre bevande alcoliche, creando un senso di segregazione”, spiega.

È stato il movente che lo ha spinto, durante l’interminabile fermo pandemico, a esplorare possibili tecniche per eliminare l’alcol dal vino, senza alterarne le caratteristiche organolettiche. Fino a sposare la distillazione sottovuoto già impiegata dall’enologia industriale.

Il Girovap, in particolare, è uno strumento già utilizzato in molte cucine avanzate per estrazioni e distillazioni, che si è dimostrato utile all’uopo. Insieme a Oriol Castro, uno dei tre chef del ristorante, Pol è così riuscito a sottrarre l’alcol dal vino, senza che questo finisse per assomigliare a un dolciastro succo di frutta.

Diversi esperimenti sono stati necessari per centrare l’obiettivo: perché il vino non perda gusto e profumi, riducendosi a un liquido insapore, occorre utilizzare temperature molto basse per un tempo non superiore a 15-17 minuti. Cosicché la provetta dell’alcol estratto è infine presentata insieme alla nuova bottiglia, bardata di un’etichetta che riporta ogni informazione sul procedimento eseguito, il vino iniziale e la bevanda che ne è risultata. Ma attenzione: il contenuto è solo ridotto, non completamente annullato, tanto che il consumo è sconsigliato a chi si sta disintossicando.

A uscire in gran forma delle serpentine sono stati in particolare i vini complessi e invecchiati, soprattutto rossi elevati in barrique, capaci di preservare le loro virtù. Gli assaggi sono stati eseguiti prima e dopo la trasformazione, per misurare l’eventuale perdita di carica aromatica.

Senza risparmiare i blasoni. Cosicché vini, birre, sakè e perfino grandi Sherry sono già approdati sulle tavole dei clienti, che li hanno accolti con favore. E a chi continua a obiettare che così il vino, bevanda sacra, viene snaturato, Castro replica: “Se possiamo adattare un intero menu per offrire un’esperienza top a un vegetariano, senza usare ingredienti di origine animale, perché non dovremmo fare lo stesso con chi non può consumare alcol?”

Fonte: finedininglovers.com