Azioni buone e virtuose per eliminare gli sprechi in cucina e riutilizzare in modo gustoso il cibo altrimenti scartato: questa è la strada sostenibile intrapresa da Matt Orlando, chef del ristorante Amass di Copenaghen. La sua novità pensata su larga scala: il gelato realizzato con il pane vecchio.
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Capovolgere gli stereotipi in fatto di cibo sostenibile, coniugando comportamenti e abitudini virtuose con il gusto di un alimento realizzato secondo il criterio della “delizia”: questa è la missione espressa da Matt Orlando, chef del ristorante Amass di Copenaghen e uno dei maggiori rappresentanti dell’evoluzione della cucina scandinava.
La sua fonte di ispirazione sono gli ingredienti, la loro interpretazione, la lavorazione che viene scelta per valorizzarli in tutte le loro parti. Non solo espressione di una peculiare arte culinaria, ma vera e propria missione dove la cucina diventa anche prova e studio nell’ambito del recupero e del no spreco. Perché per Orlando, ogni materia prima può avere diverse vite, diversi spunti da saper cogliere: il pane vecchio, gli scarti delle verdure, i fondi del caffè, nelle mani di Orlando diventano ingredienti preziosi in sé e per sé.
Ciò che rende differente questa sua filosofia e pratica è il non rimanere chiusa tra le mura del ristorante, ma l’essere condivisa attraverso la collaborazione con produttori e aziende, al fine di ampliare la sperimentazione e arrivare a produrre cibo con elementi di riciclo. Il tutto a favore della sostenibilità, ma anche per un pubblico molto più ampio.
Si tratta senza dubbio di una importante capacità e spinta inventiva, che hanno portato Matt Orlando a ottenere un ulteriore successo: uno dei suoi progetti, da anni allo studio, ha finalmente raggiunto gli scaffali dei supermercati danesi. E si tratta di una idea rivoluzionaria diventata realtà: Orlando e il suo team sono riusciti a trasformare il pane vecchio in goloso gelato.
Tutto ha avuto inizio quando la catena di panetterie danesi Jalm&B era alla ricerca di un partner che fosse in grado di utilizzare il suo pane invenduto. Dopo aver lavorato con un birrificio nel 2018 per produrre una birra a base di pane, l'azienda ha contattato il direttore ricerca e sviluppo del Ristorante Amass, Kim Wejendorp, così da capire se ci potessero essere strade da sviluppare insieme. Una sfida certamente interessante e allettante per Orlando che, insieme a Wejendrop, si è rivolto al birrificio di fiducia Broaden & Build (oggi purtroppo chiuso a causa della pandemia), per studiare i passaggi di trattamento del pane nelle fasi iniziali della produzione di birra.
Fasi precise che portano a un risultato veramente unico: il pane viene interamente coperto con acqua e scaldato fino al punto in cui gli amidi rilasciano lo zucchero; il liquido ottenuto subisce un processo di riduzione fino a divenire sciroppo che, mescolato con una scelta di latticini, si trasforma in gelato. Il sapore delicato di malto e miele convince fin da subito, ma la vera svolta arriva con l’interesse dimostrato dalla catena di supermercati danese Irma.
Per Matt Orlando questo è un ulteriore stimolo, un segnale che lo porta a pensare in grande andando oltre il ristorante per collaborare con aziende e intensificare il riutilizzo di cibo che altrimenti verrebbe buttato. L’ulteriore conseguenza è quella di un notevole impatto a livello di sostenibilità ambientale. “Se devo pensare a un lato positivo della pandemia, è di averci dato più tempo per riflettere su quello che stavamo facendo, reindirizzando la nostra visione e ripensando in modo concreto i progetti”, racconta lo Chef Matt Orlando.
Ma non è bastato il primo risultato vincente sul gelato: il prodotto andava rivisto su larga scala, per la grande distribuzione. “Sapevamo come fare un gelato con lo sciroppo di pane, ma non sapevamo come poterlo gestire e renderlo ottimale per la distribuzione. – racconta Orlando - Era importante che il prodotto mantenesse tutte le sue caratteristiche di gusto e consistenza, per questo abbiamo deciso di rivolgerci ai grandi produttori di gelato”.
Ed ecco la chiamata ad Hansens, azienda gelatiera con sede a Copenaghen. Una sinergia che si è rivelata la soluzione ideale per la giusta combinazione di ingredienti, tecnica e conservazione nel tempo. L’evoluzione non si è fermata e ha preso la forma di diversi gusti venduti in una stessa confezione, tre per l’esattezza, e distribuiti propria dalla catena Irma. Secondo Orlando questo è solo l’inizio, la sua sfida continua e vuole indirizzarsi anche verso la lavorazione dei fondi di caffè. "Non stiamo cercando di convincere le persone che sono già convinte– dice - stiamo cercando di convincere le persone che sono scettiche".
Fonte: robbreport.com
Foto: Crediti Amass Restaurant Copenaghen
