Un eccellente formaggio di montagna che nasce grazie a valori importanti come la cooperazione e la condivisione. Orgoglio di un territorio che è riuscito a valorizzarlo in maniera egregia, portandolo all’attenzione di tutto il mondo.
Il Formaggio
Un formaggio che viene dalle montagne
Il comté è un formaggio francese AOC (Appellation d'origine controlee) dal 1958. Proviene dalla regione della Francia Contea, nel comprensorio del massiccio del Giura, un territorio stupendo fatto di grandi pascoli e straordinarie vallate che abbraccia diversi compartimenti. È di forma tonda, a pasta pressata e cotta con crosta lavata, dalle dimensioni di 60 cm di diametro, un'altezza di 9/13 cm, e un peso che può variare dai 35 ai 55 kg.
La sua produzione parte da latte intero crudo di vacca di razza Montbeliarde e Pie Rouge, specie autoctone alimentate rigorosamente al pascolo fresco o affienato proveniente dallo stesso territorio. Il latte viene portato alla temperatura di 35/37° ed addizionato di caglio liquido di vitello e una volta formata la cagliata, questa viene rotta in grani dalla dimensione di un chicco di riso. Successivamente viene riscaldata alla temperatura di 55/58°, dopodiché si lascia riposare per poi essere riposta all'interno della fascera, un cerchio in legno che darà la conformazione al formaggio. In seguito si procede con la pressatura e la salatura a secco.
Il taglio della cagliata così fine, la cottura e la pressatura sono passaggi fondamentali nella lavorazione, perché favoriscono lo spurgo del siero con conseguente diminuzione dell'umidità e una maggiore conservabilità del formaggio. La paternità di questo prodotto caseario é da condividere con i vicini Svizzeri (il Comté fa parte della famiglia dei Gruyere) che trasferiti in Francia importano non solo la loro cultura, ma anche il loro sapere agricolo fatto di allevamento del bestiame e della trasformazione del latte in formaggio.
Il clima rigido dei lunghi inverni di questa regione ha contribuito in maniera fondamentale alla nascita del Comté e di tutti i grandi formaggi di montagna. Gli allevatori si sono specializzati nell’arte della caseificazione partendo dall'esigenza di conservare il tanto latte prodotto durante la bella stagione, appurando che in base alla grandezza delle forme si poteva avere una maggiore serbevolezza del prodotto. Nasce così l'esigenza di associarsi per produrre forme di grandi dimensioni, capaci di superare anche i 36 mesi di stagionatura, ottenendo un formaggio di altissima qualità sensoriale.
L'associazionismo e la condivisione sono componenti fondamentali di questo grande formaggio, infatti ancora oggi, come in origine, il fulcro della produzione è la Fruitière (da frutto, sostentamento), una sorta di caseificio condiviso dove ognuno porta la sua quota di latte ed in cambio riceve un equivalente in formaggio; il tutto è autogestito, trasparente e condiviso da tutti i soci. Il Comté viene classificato in base alla qualità e viene assegnata loro una fascia che identifica il grado della stessa, verde per quello extra, di qualità superiore con un punteggio da 15 a 20, marrone per quello di buona qualità con un punteggio da 12 a 15.Tutti i formaggi che non rientrano in questi parametri non possono essere chiamati Comté, e vengono utilizzati per fondate e sottilette.
Un altro aspetto importante di questo prodotto é il fatto che sia divenuto un volano per l'economia del territorio, infatti, come per il vino, è nata la Via del Comté, un percorso che si svincola per le fattorie e le Fruitières, le cantine di affinamento, il Museo del Formaggio ed i ristoranti che attraverso questo egregio prodotto sono riusciti a creare una sinergia vincente, che ha portato all'attenzione di tutto il mondo questa eccellenza.
