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Chef
“Mi interessa più essere che apparire”. La sua intenzione è sempre stata quella di aggiungere valore all’ambiente, di dare coerenza al suo lavoro e di intraprendere - a prescindere da flash e riflettori - il percorso della sostenibilità per migliorare ciò che lo circonda, si tratti di gastronomia in senso più ampio, della ristorazione o del benessere del suo team e della sua famiglia. A Ricard Camarena, due stelle Michelin, come lui stesso ha spiegato a Mònica Ramírez in un’intervista su 7Caníbales, non interessa proiettarsi nel futuro, in ciò che potrebbe essere, ma nel vivere il suo presente, ciò che è.
Così, mentre i locali di Valencia rimangono aperti, lo chef spagnolo ha lasciato Platea a Madrid senza rinnovare il contratto e anche il suo locale messicano è stato portato via da un uragano: “Vogliamo concentrare i nostri sforzi su qualcosa che controlliamo personalmente. Abbiamo capito che non siamo un gruppo particolarmente bravo ad aprire filiali perché tendiamo a personalizzare spazi e quotidianità e alla fine dobbiamo poter avere tutti gli strumenti nelle nostre mani e, soprattutto, che tutte le decisioni importanti passano attraverso di noi e dipendono da noi. Mi è sembrata un'ottima idea concentrarsi solo su Valencia, per il momento. Siamo bravi ad operare nella nostra città e puntare su less is more".
Camarena è molto focalizzato sulla qualità della vita e del lavoro per il suo personale: “L'ultimo anno, al di là delle difficoltà, è stato meraviglioso a livello creativo. Abbiamo cercato la coerenza, l'equilibrio tra la sostenibilità a tutti i livelli: umano, aziendale, economico, prendendo decisioni coerenti con questo concetto”. Tutto ciò si vede anche sul fronte delle materie prime utilizzate: “Abbiamo voluto controllare e personalizzare quasi tutte le lavorazioni e i prodotti del ristorante, dal pane al caffè, all'olio, attraverso un progetto partito molto prima della pandemia e abbiamo deciso di concentrare tutti i nostri sforzi in modo che la maggior parte di ciò che accade al ristorante sia unico. Quindi il pane che preparo qui può essere migliore o peggiore di quello che mi porta un fornaio, ma è totalmente diverso. È la mia prospettiva sul pane. Dell'olio esattamente lo stesso. È fatto con le olive degli ulivi che la mia famiglia possiede a Bartz.”
Camarena è impegnato con le sue acciughe il cui marchio è stato commercializzato dal 2016, mentre l’olio ha preso “nome e cognome” nel 2020, così come il caffè.
“In questo percorso verso la sostenibilità, la coerenza e la valorizzazione dell'ambiente c’è anche il progetto delle conserve preparate con il surplus di orto e giardino. Questo non era possibile solo con un ristorante gastronomico con 25 coperti per servizio. Alla fine, fai uno sforzo e poi, se il suo impatto non è accompagnato da redditività e sostenibilità è un problema. Per questo abbiamo creato un palcoscenico più grande. E da qui nascono i derivati. Voglio dire, se produciamo pomodori, non posso dire al campo di fare solo 20 kg, che sono ciò di cui ho bisogno. Quando hai un raccolto che sta generando molto prodotto, hai due opzioni e scegli la meno contraddittoria. La prima è venderla a basso prezzo perché alla fine non abbiamo un mercato maturo che possa percepire e pagare oggettivamente la qualità, la seconda che è il modo migliore, dar vita a un nostro prodotto. E così è iniziato il progetto semi-conservato, per dare una seconda vita ai prodotti in surplus.”
Camarena prosegue: “Da molti anni difendiamo un'economia a basso impatto, che generi progetti interessanti e un ecosistema che deve essere unito e dare visibilità. Questa è stata la nostra idea: contagiare le persone con questo spirito. Detto questo, vorrei avere quindici cuochi in cucina ma siamo in otto perché questo posso permettermi, dando vita alla gastronomia che sono in grado di fare”.
E l’offerta è segnata dalle verdure che sono l’elemento principale di tutti i piatti: “Succede che a volte il caviale sia al servizio dei broccoli e non il contrario. Oppure i gamberi con il baccello del fagiolo appena schiuso. Tenendo conto che quello che prevale è il piatto in sé”. Il vero lusso, continua Camarena, “sta nell'avere un prodotto che non esiste sul mercato, molto personalizzato. Alla fine, il mercato vede solo il momento più redditizio: noi cerchiamo la redditività in un altro modo, ecco perché possiamo avere carciofi che pesano 12 grammi o baccelli di fagioli quando misurano solo 4 cm”.
Lo chef ha girato anche un documentario, La Receta del Equilibrio, presente al Festival di San Sebastian e successivamente alla Mostra de Cinema e ha vinto il Sonoma Festival in California: “Penso che cucinare non sia spiegarlo ma viverlo e gustarlo. il progetto non è mio, appartiene a una casa di produzione valenciana con cui ho lavorato negli ultimi quattro anni. In questo periodo ho realizzato una serie di documentari per la televisione e ho messo in tavola: il rapporto tra prodotto, produttore, ambiente e ristorante. Ha cambiato completamente il suo focus quando è arrivata la pandemia.
Il progetto si è fermato, lo abbiamo ripensato e abbiamo deciso di lasciare all’interno una parte molto importante, ovvero l'intero rapporto con l'ambiente, la famiglia, il team, il mio partner e me stesso durante tutto il nostro percorso. Il documentario inizia quando accendo le luci del ristorante e riunisco tutta la mia squadra. Si parla apertamente di ciò che accade nella giornata e anche del disturbo da deficit di attenzione e iperattività che ha segnato la mia carriera fino a quando non mi è stato diagnosticato.
L’ADHD ha una parte complicata da gestire, ma ce n'è anche una meravigliosa che ti dà una prospettiva sulla vita. Quello che succede è che ci concentriamo sempre sulla parte negativa. In Gran Bretagna, ad esempio, le persone con ADHD vengono sorteggiate nelle aziende perché forniscono soluzioni trasversali e alternative a quelle usuali perché tendono ad avere un pensiero interdisciplinare piuttosto interessante. Non potete immaginare il numero di persone che hanno visto il documentario e mi hanno chiamato o scritto per ringraziarmi perché si sono identificate e da lì sono state diagnosticate”.
