È una carne molto magra e quindi è una sana alternativa a quella rossa. Fa parte della cucina tradizionale inglese e sembra che fosse uno dei piatti preferiti della Regina Vittoria
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Il timido affaccio della carne di scoiattolo in alcuni ristoranti stellati di Londra potrebbe essere il segnale del ritorno di questo animale nei menù del Regno Unito che, ultimi 40 anni a parte, vanta una lunga tradizione in cucina. Ha iniziato il ristorante stellato Michelin St. John che da molto tempo è un sostenitore dello scoiattolo nel piatto. Lo chef Fergus Henderson è stato un pioniere nel cucinare questo piccolo animale, rimanendo fedele alle sue carni nonostante la copertura negativa della stampa. Anche uno chef famoso seguito come Heston Blumenthal ha presentato spesso lo scoiattolo nel menu di The Fat Duck.
In effetti, lo scoiattolo fa parte della cucina tradizionale anglosassone e solo di recente è diventato un tabù, qualcosa di sgradevole. La carne dello scoiattolo era una delle principali fonti di proteine per i coloni alla frontiera del Nord America. Lo stufato di Brunswick, una pentola calda di scoiattolo a cottura lenta con verdure, che potrebbe aver avuto origine dai nativi americani, è una ricetta codificata proprio in quel periodo. Questo roditore compare nei libri di cucina americani fino al XX secolo. La classica cucina americana di James Beard del 1972 includeva ricette per lo stufato di Brunswick: due o tre scoiattoli, brodo di vitello e mezza tazza di Madeira, insieme a mais, fagioli di Lima, pomodori e gombo; oltre ad una bella fricassea di scoiattolo. «È stato a lungo associato a una cucina elegante così come al cibo semplice del cacciatore di animali e del nomade», scrive Beard nella sua pubblicazione. Ci sono prove che suggeriscono come lo scoiattolo fosse alla base di uno dei piatti preferiti della regina Vittoria.
Però, con il passare del tempo il consumo di carne di scoiattolo è diventato meno popolare, restando confinato alle comunità rurali più povere e isolate. Oltre a questo, spesso il consumo di questo animale è stato associato ad un certo numero di paure per la salute umana; mentre la caratterizzazione degli scoiattoli come simpatici animali amici dei bambini nei libri di fiabe ha ulteriormente indotto ad abbandonare le ricette classiche. Rapidamente è caduto in disgrazia. Le cose però sono cambiate negli ultimi tempi, soprattutto in Gran Bretagna, dove lo scoiattolo grigio invasivo ha allontanato lo scoiattolo rosso nativo, più piccolo di dimensioni, dal suo originario habitat. La recente campagna “Save Our Squirrels” incoraggia attivamente le persone a mangiare gli esemplari grigi come parte di una strategia più ampia per gestire meglio la conservazione dello scoiattolo rosso. Al momento ci sono 5 milioni di scoiattoli grigi e solo circa 150.000 esemplari rossi, un minimo storico. Poiché in realtà non ci sono predatori per i grigi, la popolazione è in forte espansione e stanno conquistando gli habitat di quelli rosso, mettendolo in pericolo.
Da ultimo, si sono aggiunte alcune considerazioni sulla sostenibilità ambientale dello scoiattolo come materia prima in cucina. Non essendoci allevamenti intensivi, se consumati a chilometro zero, questi animali avrebbero uno scarso impatto sull’impronta carbonica. I cacciatori e gli appassionati di selvaggina inoltre sanno bene quali sono i benefici del mangiare carne magra per la salute. Questo vale anche per la carne di scoiattolo, che appunto rientra nella categoria della selvaggina, ed è magra. Ecco quindi che, al di là delle campagne delle associazioni animaliste, l’apprezzamento per il roditore dalla lunga coda comincia a farsi sentire, spuntando qua e là nei menu dei ristoranti, come in quello dello chef stellato Kevin Tickle, “The Forest Side”. All'inizio di quest'anno, un altro chef, Ivan Tisdall-Downes, ha ottenuto una copertura nazionale per aver servito lo scoiattolo grigio nel suo ristorante “Native” al Borough Market di Londra, piatto che si stava rivelando estremamente popolare tra i clienti. «Lo scoiattolo è una delle proteine più sostenibili che si possa cucinare - ha dichiarato Tisdall-Downes al Sunday Telegraph».
Rimane, tuttavia, una forte opposizione etica alla pratica del mangiare lo scoiattolo. Lo scorso anno ad esempio lo chef della TV gallese, Chris Roberts, famoso per la sua cucina alla griglia, aveva lanciato un appello per trovare 40 scoiattoli grigi per una festa di Natale che stava progettando a base di empanadas di scoiattoli. Sarebbe stato in grado di individuare facilmente la carne da vari macellai in Inghilterra, ma stava cercando scoiattoli locali a km 0 per abbattere l’impronta carbonica. Lo chef è stato oggetto di aspre critiche e di attacchi online da parte di attivisti vegani e vegetariani. «Il contraccolpo che ho avuto è stato pazzesco, perché sono stato criticato anche dalle persone che mangiano abitualmente carne», ha detto alla stampa. Anche se un’organizzazione come la PETA, pur non perdonando mai il consumo di selvaggina, riconosce che si tratta di un'opzione più sostenibile rispetto alla carne allevata nelle grandi farm.
Più recentemente, sulla scia della crisi innescata dal coronavirus, sono nate nuove preoccupazioni sull'idoneità della carne di scoiattolo per l’uomo. Lo Chef Ivan Tisdall-Downes in una intervista a Fine Dining Lovers ha provato a rimettere a posto le cose. «Penso che in passato siano state condivise informazioni false su ciò che questo tipo di carne può fare alla salute, come quella che mangiare cibo selvatico porta nell’uomo le malattie che gli animali si prendono nell’arco della loro esistenza. Niente di più sbagliato. Fintanto che si seguono i protocolli appropriati per cucinarlo, controllando che gli animali siano sani e cucinandoli correttamente, non può succedere nulla. Non si mangia carpaccio di scoiattolo. Normalmente va cucinato dalle sei alle otto ore. Fino a quando non ci sarà un esplicito divieto sanitario, non vedo dove sia il problema». Tisdall-Downes sostiene anche che mangiare scoiattolo può essere parte di un approccio più responsabile nell’uso della carne nei ristoranti, ed è qualcosa che verrà vissuto senza pregiudizi nei menu in Europa e negli Stati Uniti. Sebbene sia improbabile che lo scoiattolo diventi una caratteristica della scena fast-food, potrebbe diventare una scelta più diffusa e popolare nei ristoranti che servono selvaggina di provenienza sostenibile. Ma che sapore ha? Per lo chef «è una carne molto magra e quindi una sana alternativa a quella rossa. È molto simile al coniglio, anche se leggermente più selvatico. La carne si adatta a una cottura lenta, quindi è perfetta per sformati, stufati e ragù».
Fonte: finedininglovers
