Non solo Italia o il tipico BBQ made in USA, in realtà grigliare è un’arte che appartiene alle culture di tutto il mondo, scopriamo le più interessanti.
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E per chi credeva che griglia e barbecue fossero una prerogativa a Stelle e Strisce per festeggiare il 4 Luglio o ogni week-end che si rispetti con hamburger, costolette, hot dog, corredati da rub, lunghe marinate e le immancabili birrette beh si sbaglia di gran lunga. Se si allargano un po’ gli orizzonti, infatti si scopre ogni Paese con le sue tradizioni e costumi è una vera e propria griglia a cielo aperto. Perchè non provare, allora, qualche nuovo modo di grigliare la vostra carne e non solo?Filippine
Cucinare all’aperto è uno standard nelle Filippine. "Come il cibo tailandese, il filippino è tutto incentrato sui sapori caldi, acidi, dolci e salati", afferma Rachel Stockley, chef di origini filippine al Baratxuri di Manchester. Le salse sono la base delle grigliate nelle filippine e ce ne sono davvero tantissime con una varietà di ingredienti a volte impensabile. Una delle più famose, la Patis, prevede pari parti di aceto di zucchero bianco o aceto di vino di riso e soia leggera mescolati con cipolla bianca a tagliata dadini finemente, aglio, peperoncino, succo di lime e salsa di pesce . "Questo condimento o salsa viene utilizzato con qualsiasi cosa, dalla pancetta di maiale alla brace, alla tilapia alla griglia", dice Stockley. Mary San Pablo, proprietaria del London Supper Club, spiega, invece, che prima di mettere a grigliare la carne di maiale o di pollo li immerge in metà salamoia e in metà marinata: un mix di parti uguali di limonata (di solito 7Up o Sprite), soia aceto di salsa e zucchero di canna (aceto di sidro annacquato, in alternativa), con aggiunta di aglio e pepe e talvolta zucchero extra con ketchup e a volte persino banana . Talvolta viene aggiunta anche la citronella sbattuta nella marinata e quindi utilizzata come pennello per condire la carne mentre si caramella sulla griglia. Il modo ottimo per accompagnare queste carni è con mais grigliato, melanzane alla brace, pomodori, scalogni o toyomansi tritati.
Caraibi
"Sin dalla tenera età, a Saint Vincent, ricordo vividamente il barbecue del venerdì sera in cui venivano cucinate varie carni nelle spezie dell'India occidentale, il pollo jerk era il classico", afferma James Cochran, chef-chef di London's Around the Cluck.
Utilizzato su ingredienti dalla capra allo snapper rosso, il jerk è sia uno rub secco che un liquido usato durante la cottura. Perfezionare un rub secondo Cochran potrebbe richiedere anni. Il jerk di chef Cochran contiene 15 ingredienti finemente bilanciati che vanno dall'aglio e la cipolla in polvere, alla noce moscata, alla paprika affumicata e al pimento o pimento giamaicano essenziale. Insolitamente, tuttavia, lo chef non lo usa per massaggiare la carne a secco, ma preferisce cospargere le cosce di pollo in una soluzione salina al 10% con molto condimento per quattro ore. Per ottenere un buon equilibrio tra calore e fumo, usa solo peperoncini di cofano scozzese nella sua glassa, che produce con rum, marmellata di guava o miele e spezie jerk. Cochran ritiene assolutamente obbligatorio accompagnare il barbecue caraibico con un punch al rum: “ “Rum, granatina e noce moscata con succo d'arancia, ananas o guava, agitati con un sacco di ghiaccio. Letale!”, afferma sorridendo.
India e Pakistan
"Non esiste un unico cibo indiano. È molto regionale. Parliamo tutti lingue diverse, abbiamo un aspetto diverso, mangiamo diversamente ”, afferma la chef Romy Gill.
Questa varietà di culture offre molta ispirazione per i barbecue di chef Gill come le ali di pollo in stile Punjabi marinate in zenzero, aglio, curcuma fresca, miele, peperoncini verdi e succo di lime, o le sue costolette di manzo o jackfruit in stile Keralan aromatizzate con chutney di tamarindo, tandoori masala spezie, zenzero e aglio. "Cucinateli a fuoco veloce e rapido e poi delicatamente in modo che l'esterno sia scuro come il carbone e l'interno meravigliosamente rosa", consiglia la chef.
In alternativa si può cimentarsi con semplici spiedini di carne a cubetti marinati in una pasta di zenzero, aglio, peperoncini verdi e garam masala. Suggerimento: usare la papaia verde cruda grattugiata per rendere più tenaci le carni difficili come la capra o il montone.
Per quanto riguarda, invece, i kebab seekh tritati, chef Gill raccomanda di usare l'agnello stagionato che contiene circa il 20% di grassi. "Senza grasso non è gustoso".
In una regione vasta come l’India l'opportunità di approfondire sapori autentici specifici è infinita, afferma, invece, Sumayya Usmani, esperta di cibo pakistano e proprietaria della Kaleyard Cook School and Kitchen di Glasgow. Ad esempio, i kebab di agnello infilzato con influenza afgana è realizzato solo con una leggera marinatura di limone e sale: "Il resto del sapore deriva da piccoli pezzi alternati di grasso di agnello o carne scura". Al contrario, il tikka di pollo di Karachi racchiude le spezie. I polli sono divisi in quattro parti con l'osso e marinati, non nello yogurt, ma nel succo di limone con peperoncini Kashmir, zenzero, aglio, pasta di peperoncino verde, sale, cumino macinato, garam masala e curcuma.
Russia
Nelle belle giornate, anche in inverno, la famiglia di Alissa Timoshkina si dirigeva regolarmente nei boschi siberiani fuori Omsk per cucinare sul fuoco. "Questa è gran parte della mia cultura culinaria", dice l’autrice di Salt & Time .
I robusti spiedini di shashlik di maiale marinato alla birra o di manzo alla georgiana, i pezzi di carne divisi da pezzi di cipolla, erano il fulcro di questi pasti. La carne di manzo viene marinata con vino rosso, pomodori e cipolle e, prima di grigliarla, viene strofinata con il mix di erbe georgiane khmeli suneli.
La carne viene normalmente accompagnata da focaccia di lavash armeno e condita con salsa di peperoncino georgiano fatta in casa conosciuta come adjika, addensata con passata di pomodoro concentrata: "Ai tempi sovietici, non c'erano salse pronte per l'acquisto, prosegue Timoshkina. In estate, lo shashlik viene unito a sottaceti e insalate di verdure di stagione condite con olio di girasole non raffinato e dominato da "quantità folli di prezzemolo tritato, aneto e coriandolo, quindi le erbe sono la maggior parte dell'insalata". Nota: se non si riesce a trovare il lavash nei negozi locali turchi o curdi, tortillas o chapattis funzionano alla perfezione come sostituti.
Secondo la tradizione, poi, man mano che il fuoco si spegne si cucinano le patate con la buccia mettendole dentro senza pellicola e, in seguito, guarnendole con "panna acida molto ricca, super ricca, aneto e aglio tritato. Sarebbero un contorno, ma, in realta, sono un pasto in sé”.
Perù
"C'è una grande tradizione alle spalle", afferma lo chef del Chakana di Birmingham, Robert Ortiz, un uomo che ha scoperto il suo talento per la cucina durante una gara di barbecue a scuola. “L’Anticuchos veniva fatto nei fine settimana agli angoli delle strade e le famiglie si riunivano per mangiare. Ora i ristoranti di anticucheria fanno solo gli spiedini” , afferma.
Tradizionalmente realizzati con cuore di bue deliziosamente muscoloso e altri pezzi di frattaglie, gli anticuchos ora incorporano di tutto, dal pollo, al polpo, al chorizo. La marinata è sempre la stessa basata su aji panca, un peperoncino affumicato e fruttato che puoi trovare online essiccato o in pasta. Gli spiedini vengono marinati durante la notte in 1 kg di peperoncini reidratati purificati ammollati in acqua; 200 g di purea di aglio; quattro foglie di alloro; 100 ml di aceto di vino bianco; 60 g di zucchero; 40 g di sale; 20 g di cumino e pepe nero macinato.
Servi gli anticuchos con pannocchie di mais bollite, alla brace e patate. Condite gli anticuchos con una semplice salsa di cipolla, coriandolo, peperoncino fresco e succo di lime o aji verde, una salsa uniformemente miscelata di pasta gialla di aji amarillo, un sacco di coriandolo, aglio, cipolla e qualche goccia di maionese.
