Nella versione classica o vegetariana, accompagnato da molte salse, in primis ketchup o maionese, e svariati ingredienti, servito al piatto o all’interno di un panino soffice e tostato insieme a verdure o patatine fritte, sono tanti i posti, in Italia, dove mangiare da tempo un ottimo hamburger.
Gli Hamburger
Potremmo chiamarla la rivincita dell’hamburger. Demonizzato dai nutrizionisti e considerato responsabile dell’obesità nei bambini e di malattie cardiovascolari, diabete e cancro, la polpetta di carne macinata sta riscattando il suo status di junk food per eccellenza, anche grazie al celebre burger del Noma. Non lascia dubbi il messaggio dello chef René Redzepi: per uscire da questa crisi mondiale torniamo al comfort food, accessibile a tutti, ma preparato con ingredienti genuini e di qualità ben bilanciati tra loro. Versatile, pratico, a prezzi contenuti, amato da tutti, sinonimo di convivialità è un cibo senza regole rigide che si adegua facilmente a ogni gusto e può essere una sana alternativa a una cena tra amici.Nella versione classica o vegetariana, accompagnato da molte salse, in primis ketchup o maionese, e svariati ingredienti, servito al piatto o all’interno di un panino soffice e tostato insieme a verdure o patatine fritte, sono tanti i posti, in Italia, dove mangiare da tempo un ottimo hamburger.
Se a Roma Gabriele Bonci lo sta proponendo con la carne di pecora, vi segnaliamo cinque locali da provare dove troverete “panini con la polpetta” a cui sarà difficile resistere.
FUD CATANIA Via Santa Filomena, 35 | Catania
Fud è nato a Catania ma ha altre due sedi a Palermo e Milano. Fa una ristorazione popolare, accessibile e immediata: un modello di fast food declinato ai tempi, alla cultura, ai prodotti e ai sapori della Sicilia. La scommessa vinta di Andrea Graziano, founder e ideatore del brand, è quella di avere convinto e coinvolto circa 60 produttori regionali. Carni, formaggi, verdure e legumi, salse, conserve, birre, vini, distillati, prodotti dolciari: tutte le materie prime utilizzate provengono da piccoli e medi produttori della Sicilia. Con molti di loro è nato addirittura un rapporto di reciproca esclusività, in cui l’intera produzione viene ceduta a FUD. Da segnalare, del ricco menu, lo Shek Burgher, uno dei panini più amati il cui ingrediente principe è la carne di asino prodotta da Massimo Castro di Chiaramonte Gulfi, il primo in Sicilia a specializzarsi nella produzione di insaccati di asino (l’asino ragusano è una razza autoctona riconosciuta ufficialmente nel 1953, che rischiava l’estinzione ndr). In dialetto siciliano l’asino si chiama “scecco”, che in fuddish (il particolare inglese maccheronico che è il linguaggio proprio di FUD) si trasforma in SHEK. La carne di asino incontra la mozzarella di bufala affumicata, la cipolla di Giarratana in agrodolce, pomodoro, insalata mista, i funghi saltati in padella e un abbraccio di Barbechiù sous e maionese chiuso in un pane casereccio con semi. Per chi ama i gusti forti e non ha paura di osare.
DA GIGIONE MACELLERIA & HAMBURGHERIA. Via Passariello, 65. Pomigliano d'Arco (NA)
Nel regno del cibo da strada più famoso del mondo, la pizza, c’è chi la sfida con il re lo street food americano, l’hamburger. L’idea e il progetto di Da Gigione, a Pomigliano D’Arco (Na), vuole intrecciare la tradizione statunitense con la radicata e profonda tradizione nella scelta e macellazione delle più selezionate carni italiane certificate a filiera chiusa e controllata. Da Gigione è una realtà familiare: i fratelli Cariulo usano la carne della macelleria di famiglia, prodotto di qualità, scelto e lavorato direttamente da papà Luigi (chiamato Gigione ndr). Dalla visione moderna della nuova generazione nasce il panino Ciliegie a tartufo figlio della volontà di creare un abbinamento che avesse al centro dei contrasti leggeri. Un richiamo stagionale, relativo al mese di giugno, partendo dalla ciliegia di Brusciano, frutto del periodo, protagonista non invasiva che si mescola in una successione esplosiva di note sorprendenti: ferrose, date dalla carne di vitella battuta al coltello, ematiche, grazie al fondo di ciliegie e vino aglianico Lovi Tonan e dalla ciliegia marinata al sambuco, e terrose, date dal tartufo nero estivo. L’approccio cambia e le note vengono assecondate da una salsa leggerissima di mozzarella che dona acidità, dalla carne cruda con il sale Halen Mon speziato (cannella, cumino, paprika) e la misticanza appena raccolta condita con aceto di dragoncello (un richiamo lontano alle note “spirits” a cui si associa tante volte la ciliegia).
CHIANCHERIA GOURMET ROMA, Via Ostiense, 52 – Roma
Il “Chianchiere” in lingua napoletana è il macellaio, inteso non solo come mero venditore di carne ma come un artigiano del gusto che, partendo dalla materia prima, crea prelibatezze. Il progetto ristorativo è nato 15 anni fa da un’idea dei tre soci Salvio Passariello, Marco Passariello e Pasquale Di Muccio e alla loro esperienza nell’allevamento dei bovini - Marchigiana, Podolica e bisonte - della famiglia di Fattoria Carpineto in quel di Presenzano (Caserta). Chiancheria a Roma è hamburgeria, macelleria e gastronomia. Al banco si possono acquistare, in qualsiasi momento della giornata, carne, affettati, latticini, pane, pasta, conserve e tante altre prelibatezze. Il menu è una lode allo street food a partire da una lunga e golosa lista di hamburger con pane dei Camaldoli ma anche fritti, arrosticini, tartare, carpacci, polpette e primi piatti della tradizione come le candele spezzate di Gragnano alla genovese e molte verdure da accompagnare. La carta degli hamburger è ampia e golosa, arricchita da proposte giornaliere o mensili. Un evergreen è il Chiancamburger – il Burger che fa Leggenda un burger con le migliori 3 parti del vitello, accuratamente scelte e intagliate, senza aggiunta di grassi né di altre carni. Servito al piatto è come una tartare scottata dal sapore autentico condito solo con fior di sale e abbinato alle verdure di stagione, patatine fritte con la buccia comprese.
Al Mercato Burger Bar – Via Sant'Eufemia, 16 Milano
Milano ha, da qualche anno, il suo hamburger di riferimento: quello di Eugenio Roncoroni Al Mercato. Papà italiano e mamma californiana, ha vissuto a San Francisco ed è lì che intuisce l’importanza della materia prima e della stagionalità. In terra americana scopre e sublima lo street food grazie a quello che ha appreso nell’alta ristorazione. L’hamburger è tra i suoi piatti preferiti, lo rappresenta “per metà” e quindi perché non proporre un piatto dal profilo basso in chiave gourmet? Così Roncoroni inizia la sua avventura nel capoluogo lombardo proponendo un hamburger di alta qualità cucito su misura per ogni commensale. La sua idea infatti è quella di avere una base comune – pan brioche, polpetta da 180 gr macinata ogni mattina, pomodoro, insalata Iceberg, cipolla rossa e cetrioli – dove ognuno può aggiungere le salse, circa 10 (oltre alla loro salsa rosa dalla ricetta segreta), e i suoi famosi pickels, ovvero i sott’aceti che fai lui stesso e a cui tiene molto perché sono essenziali per “sgrassare” e pulire il palato. E tutti gli altri ingredienti che fano degli hamburger delle vere e proprie star di Instagram? Naturalmente non mancano: dal cheddar al roast beef, dall’avocado al bacon, dal foie gras alla Jalapeno jam. Il suo consiglio è un hamburger classico con blue cheese, bacon, Jalapeno jam, cipolla rossa caramellata e cetriolini sott’aceto.
Damini Macelleria & Affini - Via Cadorna, 31, Arzignano (Vi)
Damini Macelleria & Affini è la prima macelleria / ristorante d’Europa ad aver ricevuto una stella Michelin ed è gestita dai fratelli Gian Pietro e Giorgio Damini, uno macellaio, l’altro chef. Alla quarta generazione di una famiglia che, da quasi 100 anni, coltiva la passione per l’antico mestiere del macellaio, fu aperta dal bisnonno paterno, attorno agli anni ’20, a San Giovanni Ilarione. Fondamentale per loro conoscere l’allevatore degli animali e gestire la filiera così da poter sempre disporre di una carne di alta qualità. Una delle cose più importanti della loro filosofia è il rapporto con i fornitori con cui lavorano all’insegna del rispetto, della materia prima e del consumatore. Il laboratorio e il negozio sono il regno di Gian Pietro, che si occupa della frollatura (almeno 40/45 giorni) e del taglio, mentre la cucina è nelle mani di Giorgio. Due fratelli che amano il loro lavoro e lo portano avanti con passione, fieri dei risultati ottenuti. Oltra alla vendita diretta di carne, eccellenze italiane e circa un migliaio di etichette di piccoli produttori italiani ed esteri, vantano un ristorante che propone piatti tra tradizione e innovazione. Un vero paradiso per i carnivori che qui la trovano cruda, bollita, fritta, nel ripieno della pasta o come condimento per un menu ricco e goloso che ha, tra i must have, un hamburger di tutto rispetto, il Damburger servito nudo e crudo su un purè di patate così da esaltare il sapore vero, buono e sano della carne.
