Tra le varietà italiane da assaggiare e da salvaguardare ci sono quella di Anacapri e quella dei Campi Flegrei, in via di estinzione ma al centro di un ambizioso progetto di recupero.
La Notizia
L’importanza dei legumi nella dieta quotidiana è ormai avvalorata da numerosi studi scientifici e sempre più biologi e nutrizionisti invitano ad utilizzali per il benessere del nostro corpo. Si sa però che le ricerche scientifiche faticano alle volte a trasformarsi in conoscenza comune e quindi faticano a cambiare le abitudini alimentari. In pratica, diciamolo, spesso e volentieri mangiamo male per pregiudizio. I legumi fanno bene ma gonfiano la pancia, creano disturbi intestinali, non sono facili da preparare. E così il più delle volte ci rivolgiamo a quelli già pronti e precotti, come piselli, fagioli (pochi) e ceci. Un legume invece che ha una profonda importanza e che ci accompagna dalla notte dei tempi come la cicerchia viene snobbata e ignorata. Nonostante ci siano varietà italiane di tutto rispetto, che però devono essere recuperate perché rischiano l’estinzione.
Questo legume, che in certe regioni può anche essere tossico e pericoloso, sebbene il consumo di semi selezionati, coltivati e preparati in modo da eliminarne la tossicità, fa parte della cultura italiana, ha origini mediorientali. È uno dei legumi più antichi e nutrienti. Di forma irregolare e di colore giallastro, la cicerchia può essere coltivata in diversi terreni con microclimi differenti, senza patire i cambiamenti termici. È un legume con pochi grassi e ha un elevato contenuto proteico e di fibre, oltre a possedere calcio, fosforo e vitamine varie, anche del gruppo B (particolarmente utili a combattere i virus). Ultimamente, sta vivendo un periodo di rinascenza grazie al fatto di essere inserita nei menu di osti e di chef, anche stellati, soprattutto del Centro Italia tra Molise, Campania, Lazio e Marche. In quest’ultima regione la cicerchia viene seminata in Primavera accanto a ceci e fagioli. Una delle varietà più famose, divenuta anche Presidio Slow Food, è quella che proviene da Serra dè Conti, prodotta secondo pratiche antiche.
Minuta, spigolosa e con toni che vanno dal grigio al marrone chiaro, la cicerchia della Serra dè Conti è più dolce e meno coriacea di altre sorelle e per tradizione si accompagna alle fave e alla cicoria cotta al vapore o ripassata in padella. Per la sua preparazione bisogna fare attenzione, perché il legume va lasciato molte ore in acqua. Dopo l’ammollo, Alcune ricette locali consigliano di unire le cicerchie ad un soffritto classico di sedano, aglio, carota e scalogno - i più arditi aggiungono anche dello zenzero -, coprono d’acqua e fanno bollire per due ore, per poi frullare il tutto con patate e brodo vegetale; oppure servire la zuppa con crostoni di pane all’olio. Tra le varietà da provare, c’è senz’altro quella di Anacapri che viene coltivata su piccoli terrazzamenti, la cui terra praticamente è quasi priva di humus. Una cicerchia eroica, frutto di una coltivazione altrettanto eroica, il cui sapore ricorda quello dei ceci e dei piselli. Alle spalle del Golfo di Napoli, sulle colline vulcaniche della Falanghina a piedefranco, è nato invece un progetto di recupero dell’antica cicerchia dei Campi Flegrei, che intende salvare dall’estinzione questa varietà, proteggendo allo stesso tempo la biodiversità dell’area.
