“Travelling without moving” un gustoso viaggio alla scoperta dei formaggi inglesi

L'Evento

I tre Formaggi Inglesi Prodotti a latte Crudo

Ogni volta che assaggio un nuovo Formaggio mi riecheggia in testa una frase: "Travelling whitout moving" come diceva una canzone del mio gruppo preferito Jamiroquai. E sono proprio dei viaggi senza muovermi quelli che io faccio attraverso i miei assaggi, traendo l’ispirazione per realizzare una serata dedicata ai formaggi Inglesi da Cucina.Eat a Cagliari. Tramite loro passeremo dalla Cornovaglia attraverso il Somerset per poi concludere il nostro viaggio alle soglie della Foresta di Sherwood in Nottinghamshire.


Il primo formaggio che abbiamo assaggiato è il Cornish Yarg; Cornish sta per Cornovaglia e Yarg è semplicemente il cognome del primo Cheesemaker che lo ha prodotto, il signor Gray. Attualmente a produrlo è la Famiglia Meads nella loro Fattoria la Lynher Dairies. È riconosciuto oramai come un formaggio tradizionale che si rifà ad una ricetta del 13°secolo, tecnologicamente è considerata una pasta pressata non cotta, affinata con delle Foglie di Ortica selvatica e ricoperta da un feltro di muffe nobili. Il latte di altissima qualità è prodotto nella stessa azienda dove avviene anche la trasformazione, la cura per la materia prima (il latte), quasi maniacale, è una costante dei formaggi tradizionali inglesi.

Per la produzione di questo formaggio quindi si utilizza una Filiera Circolare partendo dal latte che viene coagulato con caglio vegetale. Dopo il completamento della cagliata, questa viene rotta ed eliminato il siero in eccesso, messo in forma e pressato per una notte intera, successivamente si passa alla salatura in salamoia per 18 ore. Dopo 2 giorni di asciugatura vengono posizionate le foglie di ortica selvatica, raccolta nei pressi della fattoria in condizioni perfette, lavata sterilizzata e privata della parte urticante. L’erba dona al formaggio oltre ad un aspetto meraviglioso, una nota aromatica vegetale in più, che arricchisce il già ampio bouquet.


Il secondo formaggio é un West Country Farmhouse Cheddar, è precisamente un Cheddar Tradizionale del Somerset, dove risiede anche l'omonima città di Cheddar che da il nome allo stesso, nello specifico il Montgomery Cheddar. La famiglia Montgomery è proprietaria delle fattorie dove vengono allevati gli animali e dei locali di lavorazione del formaggio, che avviene in maniera tradizionale da 3 generazioni. E' anche un Presidio Slow Food.

Tecnologicamente è un formaggio a pasta dura pressata semicotto, avvolto in una mussola di cotto che è fatto stagionare per minimo 11 mesi. Anche in questo caso si parte da un latte crudo di altissima qualità che viene prodotto in azienda da animali allevati in loco, e trasformato sempre nella stessa. Abbiamo anche qui una filiera circolare ma in senso ancora più stretto. Il latte viene poi coagulato con caglio tradizionale di vitello, e una volta formata la cagliata questa viene rotta in grani dalla dimensione di un chicco di riso, dunque eliminato il siero e fatta ricompattare. A questo punto si opera uno dei passaggi più importanti del ciclo produttivo il cosiddetto "Cheddaring" che consiste nel tagliare in grandi blocchi la cagliata, sovrapponendo gli stessi uno su l'altro ad intervalli di tempo regolari per un'ora circa. Questo permette di far spurgare ulteriormente la cagliata e di innalzare l'acidificazione della stessa, dando al prodotto finito una conservabilità maggiore oltreché affinare la sua consistenza. Finito questo processo, si macina la cagliata, in questo caso con uno strumento alimentato da un mulino ad acqua, si sala e la si introduce dentro cilindri d’acciaio mettendola sotto pressa per 24/48 ore. Dopodiché la si estrae per avvolgerla successivamente in una mussola di cotone cosparsa di grasso di maiale. Si esegue quest'ultimo accorgimento per mantenere l'umidità e tutti i profumi all'interno del Formaggio stesso.

Il prodotto viene fatto stagionare per un minimo di 11 mesi sempre all'interno dell'azienda. Lascerà il luogo nel quale è stato prodotto solo quando sarà pronto per essere venduto. Il Cheddar Tradizionale è un esempio di Filiera circolare in senso strettissimo, perché il formaggio deve essere prodotto nel suo luogo d'origine con latte proveniente dalla stessa azienda e trasformato in loco. È un prodotto del territorio (somerset) che si porta in dote il territorio stesso.


Il terzo formaggio é lo Stichelton Biologico. È prodotto dalla Welbeck Estate un caseificio che lavora in regime biologico situato ai margini della Foresta di Sherwood. Nasce dalla volontà di un formaggiaio/affinatore, Randolph Hodgson, direttore dei negozi Neal's Yard & Dairy, con l’intento di riportare in vita un formaggio erborinato tradizionale inglese assaggiato e venduto 20 anni prima nei suoi negozi. Fondamentale fu l'incontro con Joe Schneider, talentuoso casaro di origine americana, che ascoltando il progetto di Randolph ne rimase affascinato decidendo di abbracciarlo in pieno. Dopo mesi alla ricerca di una fattoria in grado di ospitarli, incontrano la Welbeck Estate che accoglie con entusiasmo la loro idea. Joe, perfezionista di natura, si trasferisce in fattoria per seguire tutto il ciclo produttivo compresa l'alimentazione degli animali.

Tecnologicamente si parla di un Formaggio Erborinato a latte crudo, si parte anche qui da un latte di altissima qualità che viene addizionato di fermenti autoctoni, risalenti al formaggio prodotto 20 anni prima, che danno al latte e quindi al formaggio un'impronta unica. Si aggiunge poi il penicilum responsabile dell'erborinatura e successivamente il caglio tradizionale di Vitello. Le quantità di fermenti e caglio sono minori rispetto alle produzioni classiche ma i tempi di azione di questi sono più lunghi in modo da dare al formaggio una consistenza ed un'eleganza unica. Formata la cagliata si opera un taglio grossolano, per avere un primo spurgo di siero. La si lascia ricompattare dopodiché si sfoglia con un piattino in metallo, e si adagia su un tavolo drenante per ultimare lo sgrondo del siero ed iniziare un’acidificazione che renderà unico il formaggio.

Tutto questo processo viene effettuato in maniera attenta e dolce in modo da non disperdere il grasso contenuto all'interno della cagliata che darà poi scioglievolezza e setosità al formaggio. Dopo la lenta acidificazione della cagliata, questa viene tritata e salata, posta poi all'interno di cilindri d’acciaio e non pressata; sarà il peso del prodotto stesso a compattare il tutto. Una volta che il formaggio rimane in piedi autonomamente, viene sformato dal cilindro e levigato nella parte esterna per chiudere eventuali fessure, e fare in modo che l'aria non entri all'interno dello stesso, in modo da impedire lo sviluppo dell’erborinatura. Dopo la maturazione, che dura un paio di settimane, il formaggio viene bucato in maniera uniforme con uno strumento, in modo da far passare l'aria all'interno della forma e favorire lo sviluppo delle muffe. Dopo 4 mesi circa il prodotto è pronto per essere consumato.

Questo Formaggio deve il suo nome Stichelton al paese di Stilton (che in passato si chiamava Stichelton) ed è stato suggerito da un cliente dalla Neal's Yard & Dairy durante una degustazione. Lo Stichelton non si può chiamare Stilton (che è il più famoso formaggio erborinato inglese, che si fregia del marchio D.o.p.) perché è prodotto con latte crudo, mentre lo Stilton nel suo disciplinare prevede l'utilizzo di solo latte pastorizzato. In questo caso la D.o.p. ha penalizzato un dei formaggi migliori al mondo annullando di fatto, con la pastorizzazione, i legami con il suo territorio.



 

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