Uno chef che ha deciso di fare una cosa semplice e folle: pesce a Bologna. Una sfida al Re Maiale. Un duello senza spade, solo forchette. Dario Picchiotti non è uno che cucina per dimostrare, cucina per raccontare.
Il mare sotto i portici: Da Sacerno e la rivolta del pesce contro il "Re Maiale"
A Bologna, signori miei, si mangia e si celebra. Bologna sta seduta, mastica, ingrassa con una calma antica, da città che non deve dimostrare niente. Sotto i portici passa la storia in forma di sfoglia. Qui il cibo non è nutrimento, è un sacramento unto. I tortellini sono piccoli pianeti ripieni che ruotano da secoli nelle stesse galassie di brodo. Le lasagne hanno strati come cronache medievali. La mortadella è un monumento rosa, una cupola commestibile. Un vero e proprio rito collettivo in cui il tortellino si fa ostia, la lasagna vangelo e la mortadella diventa una reliquia rosa custodita nei templi della gastronomia.
Bologna è detta “la grassa”, non è un soprannome: è un destino. È una condizione atmosferica, un’umidità calorica che ti entra nelle ossa. E sopra tutto questo regna Lui. Il Re Maiale. Un sovrano assoluto, con la corona di ciccioli, il mantello di prosciutto e il trono fatto di ragù che sobbolle da secoli. Ogni tanto, nei vicoli, lo senti grugnire soddisfatto: è la città che digerisce. Bologna è la sua corte. Poi, in un angolo della città, succede una cosa strana. Una cosa quasi sconveniente. Arriva il mare, ma non quello da cartolina, quello vero, salato, nervoso, pieno di bestie azzurre e silenzi profondi. Arriva senza permesso, come un clandestino. Da Sacerno. Il nome sembra già un posto inventato, un paese che potrebbe stare in un romanzo di Benni, con un bar, un parroco distratto e un pesce che fuma. Dentro, la regia è di Dario Picchiotti.
La sua scelta commerciale è una scelta di intelligenza e di ampia visione al giorno d’oggi, laddove la crisi economica flagella il settore. Con lui Giada, la moglie, e Francesco Tonelli, socio. Tre persone che hanno deciso di fare una cosa semplice e folle: pesce a Bologna. Una sfida al Re Maiale. Un duello senza spade, solo forchette. Dario non è uno che cucina per dimostrare, cucina per raccontare. Anni fa la cucina era più estrema, più spigolosa, c’era perfino il quinto quarto di pesce, roba da abissi e coraggio, interiora marine, territori che non finiscono nei menu rassicuranti. Adesso il porto è diverso, piu’ caldo, piu’ familiare. Materia prima davanti a tutto, regina, e semplicita’, che cammina dietro, come una serva fedele. Dentro, come una musicassetta dimenticata in macchina, un’eco pop anni Ottanta: cocktail di gamberi, salsa rosa, piatti che sembrano ricordi ma non lo sono più, perché Dario li piega, li gira, li rifà.
I piatti
Arrivano le entratine. Focaccia croccante, burro alle alghe che sa di scogliera, di vento che asciuga le reti. Riso fritto ai frutti di mare, chicchi separati, croccanti, piccoli petardi salati. Un colpo di cannone secco, la breccia di porta Pia che si apre nello stomaco. Tarallino alle olive, fatto da loro, piccolo, perfetto. Una cosa che non ha bisogno di spiegazioni. E’ un gesto minimale, una cosa da tasca. Si potrebbe gustare guardando un film al cinema, con le sedie di legno e le risate basse. Lo mangi e senti una Puglia immaginaria che passa in treno sotto Bologna. Poi la pizza di gamberi. Qui la cucina si diverte e la bocca sorride. Un crudo, lucido, vivo di color rosa gobbetto, arrangiato come una pizza vera, cornicione panoso, un’ illusione perfetta, una parodia rispettosa, pomodoro, crema di mozzarella, olio al basilico. Napoli e Adriatico che fanno pace, forse, per una sera.
Il toast di granchio blu. E’ una piccola lezione mascherata da snack. Il granchio blu ha portato guai, ha scompaginato equilibri, ha dato del filo da torcere ai pescatori e agli esperti. Il granchio invasore, il guaio dell’ecosistema lagunare, viene trasformato in piatto pop che strizza l’occhio al toast di gamberi cantonese. Un piatto che diventa un atto di responsabilità, trasformato in piacere. Un modo per dire che la cucina non è cieca. Cotto al forno, croccante fuori e morbido dentro, maionese lime e zenzero, fresca e pungente, goloso come un tormentone estivo che resta in testa, piatto furbo, piatto che finisce troppo presto. Cocktail di gamberi in pasta fillo, salsa rosa e giardiniera che sgrassa e rilancia “l’all in” , loop infinito, boccone dopo boccone, come se il piatto non volesse finire mai. La pasta fillo fa “crack” come un vinile, la salsa rosa è una vecchia amica, la giardiniera entra come una zia ironica che apre le finestre, sgrassa, riaccende, pulisce.L’olio al prezzemolo dà un verde veloce. Il piatto crea dipendenza gentile, una forchettata chiama l’altra. La mente dice “basta”, la mano dice “ancora”.
Polpo e patate. Il polpo e patate è un monumento più serio. C’è il cestino di patate fritto, una piccola architettura. Il polpo arriva “alla bolognese”, una frase che sembra uno scherzo. Poi capisci. Qui Bologna mette una firma sul mare. La paprikata ricorda i polpi alla gallega. La crema fondente alla Robuchon è una trappola burrosa, cinquanta patata, cinquanta burro. Una proporzione peccaminosa che fa tremare i sensi di colpa. Il piatto non chiede scusa, chiede solo che tu ti arrenda. Il cameriere porta via i piatti vuoti come un becchino gentile, la sala resta piena di un odore di alghe, burro, paprika, mare fuori.
Bologna, intanto continua a fare Bologna, dentro, si fa un’altra geografia. I tavoli parlano a bassa voce, le posate hanno un suono che pare un telegrafo, ogni tintinnio manda un messaggio: “qui il maiale non comanda”. Da qualche parte, nei sotterranei simbolici della città, il Re Maiale riceve la notizia, un servo corre, inciampa nella cotenna, risale. “Maestà, da Sacerno si mangia pesce.” Il Re Maiale sgrana gli occhi di lardo e fa un grugno lungo, di quelli che fanno tremare i salumi appesi. Non ordina una guerra, ordina una carezza di ragù, ordina di controllare, di assaggiare, di capire.
Dario Picchiotti lavora come uno che ha visto la costa e l’entroterra, che ha vissuto la cucina come sport estremo, che ha cercato la parte oscura del pesce, che ha messo in pentola l’alfabeto intero delle frattaglie marine. Ha fatto il mestiere da cuoco come un funambolo, senza rete, senza applausi garantiti. Ora ha scelto un altro passo, un passo che fa camminare più persone, un passo che porta la stessa firma, ma con meno spigoli e con un abbraccio caloroso e di piu’ miti vedute Il progetto oggi ha la faccia di un pranzo di famiglia ed ha anche una giacca pop, anni ottanta come un poster in cucina: salsa rosa come una nostalgia utile, pastafillo come paillettes, gamberi come popstar. Il mare in Emilia si interpreta così, niente travestimenti da riviera, niente conchiglie appese alle pareti per farsi perdonare. Solo materia prima e gusto netto, semplicita’ al guinzaglio, senza farla scappare.
Arrivano i primi. Risotto alle canocchie. Un risotto che sembra nato per fare pace, cremoso, profondo, dolcezza sottile e iodio che sale piano. Il riso resta al “dentissimo”, dritto, testardo, come piace a me, a chi lo vuole vivo. Una forchettata e la bocca capisce: canocchia non è scampo povero, canocchia è delicatezza e un sussurro che lascia impronte sulla sabbia bagnata. Spaghetto alle vongole. Un grande piatto, grande nel senso vero, nessun colpo di teatro, nessun eccesso di sale, olio al posto giusto, mantecatura pulita. Al dente con disciplina, il mare qui parla in dialetto classico, non urla, non si trucca. Il piatto è un manuale senza pedanteria. Vongole vere, aglio presente, non invadente, prezzemolo come firma rapida, olio che lega, mantecatura che brilla. Il mare qui non è una bomba, e’ una linea coerente.
Poi lo strangolapreti alla romagnola con ragù di pesce allo scoglio. Lo strangolaprete è un tortellino vuoto con i gomiti, ha nodi, ha calli, ha la consistenza di una promessa che non scivola. Quel tipo di pasta che ti prende per il colletto e ti scuote mentre Il ragù di pesce arriva come una banda di paese cozze, vongole, scoglio, suoni di risacca dentro al piatto. La nodosità callosa accalappia, seduce e fidelizza da qui all’eternità. Nel frattempo Giada passa tra i tavoli con l’aria di chi tiene il faro acceso. Lo sguardo mette ordine, senza sgridare, tiene una mappa invisibile, sa dove va ogni piatto e dove si deve mescere calici di vino, sa quando una sala sta per cambiare umore, lo sente. Dario, dalla cucina, appare e scompare, non fa il pavone, fa il capitano, chiama i tempi, controlla le cotture, aggiusta una salsa, ascolta l’olio che parla, uno chef ascolta.
Arrivano i secondi. Cotoletta di triglia di fondale, carciofo fritto, gel di limone. La triglia ha la pelle del fondo, una memoria di sabbia, la cotoletta crocca, il carciofo fritto canta, il gel di limone taglia come una risata. Piatto “liffо”, direbbe un goloso bolognese, con quel detto da osteria: “l’è roba da leccàr anca al piatt”. Qui la città si tradisce, qui Bologna lecca il mare. Si gode anche il fatto di essere stata smentita, pesce a Bologna, funziona, e’ buono, e’sensato, e’ comodo. È persino emiliano!
Gallinella, patate schiacciate, porro fritto, salsa mediterranea. La salsa è un condominio di cozze e vongole, prezzemolo, capperi, pomodori secchi. Una riunione di condomini riuscita, nessuno litiga, tutti portano qualcosa, la gallinella sta al centro come un presidente timido, le patate schiacciate fanno casa, il porro fritto e’ festaiolo. Il Mediterraneo entra senza suonare, si siede, si versa un bicchiere. A questo punto il Re Maiale manda un emissario, un prosciutto con le gambe, un ambasciatore di grasso, si presenta alla porta, prende posto. Ordina silenzioso, assaggia, fa una faccia che non sapeva di avere, una faccia di dubbio, di curiosità, una faccia quasi giovane. Per un attimo il sovrano sente una cosa strana. Non fame. Non dominio. Rispetto. Il dolce arriva come una chiusura di sipario. Gelato alla crema. Il gelato dice: “non sono un’idea, sono materia”. Merita una riflessione tecnica e poetica. Qui si sente la differenza tra un gelato mantecato classico e uno fatto con pacojet: la pacossata è vellutata, eterea, quasi una nuvola. Ma la mantecatura tradizionale dà materia, corpo, presenza. E la materia, nelle creme, è memoria. L’avventura finisce senza bisogno di effetti speciali. Da Sacerno non si gioca a fare il ristorante di pesce al nord, si fa il ristorante di pesce a Bologna. Che è diverso.
È un gesto gastropolitico fatto col prezzemolo. Ci sono ristoranti che ti danno da mangiare. Ci sono ristoranti che ti mettono in scena. Da Sacerno fa entrambe le cose. La sala è un palcoscenico sobrio, senza trucco pesante. La luce si posa sui piatti come su fotografie di famiglia. Il rumore è quello delle conversazioni che si vogliono bene. Si capisce che qui la gente torna, non per abitudine, ma perche’ ci sta bene. In fondo, questa è la storia di Da Sacerno. Un posto che ha attraversato l’estremo. Un posto che ha scelto il comfort senza perdere dignità. Un posto che vende semplicità senza venderla al ribasso. Un posto che usa la nostalgia pop come una spezia, non come una stampella. Un posto che porta il mare a Bologna senza chiedere scusa al maiale. Il Re Maiale, non firma un armistizio, non serve. Resta la città del ragù, resta la città del brodo, resta la città della sfoglia. Poi aggiunge un pensiero, un pensiero salato, un pensiero che somiglia a una canocchia, un pensiero che somiglia a un lime, un pensiero che gli resta tra i denti. E Bologna, quando torna a casa, ha l’odore delle onde nelle tasche. Nel giorno dopo, Bologna fa finta di niente, le trattorie continuano a sfornare sfoglia come sempre. Il Re Maiale riceve sudditi, concede benedizioni, distribuisce grasso.
Da Sacerno intanto si riapre, Dario accende i fuochi, Giada controlla la sala, Francesco sistema gli incastri. Tre gesti, tre ruoli, una stessa direzione. Il mare entra di nuovo, sale sui piatti, resta educato, resta vero. Il granchio blu diventa risorsa, Il gambero diventa pizza, la salsa rosa diventa letteratura, lo strangolaprete diventa matrimonio lungo. A Bologna serve coraggio anche per la semplicità, serve coraggio per dire: “qui il pesce è casa”. Chi esce da Sacerno porta via una certezza quieta. Il mare non ha bisogno di spiagge. Gli basta un tavolo, un coltello, un po’ di burro alle alghe, Gli basta una città disposta ad ascoltare. Di notte il Re Maiale sogna. Sogna un’onda che gli lucida la corona, sogna un carciofo fritto che fa applausi, sogna una canocchia che gli spiega la pazienza, sogna un gel di limone che gli mette in bocca la parola “leggero”, una parola che non usa mai. Si sveglia, scuote la cotenna, chiama il suo cuoco di corte. “Fammi un brodo.” Il cuoco porta il brodo. Il Re Maiale beve, poi, senza farsi vedere, aggiunge una goccia di lime. Bologna non lo racconta ai giornali, Bologna lo sa. Sotto i portici c’è un porto, un porto piccolo, un porto ostinato, un porto che profuma di basilico e scoglio. Da Sacerno resta lì, a fare mare in pianura, sera dopo sera. Chi passa, entra. Chi entra, capisce. Il pesce non chiede permesso, lavora, seduce, consola. E quando la porta si chiude alle spalle, resta addosso una piccola salinità, come un segreto buono, come una promessa che non fa rumore. Il mare, a Bologna, non è un ospite: è un vicino di casa che ha imparato l’emiliano. E ride sotto i baffi. Oggi.
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