Il signature? Un drink in cui il Parmigiano Reggiano viene lavorato per diventare spumoso e cremoso, andando di fatto a sostituire la componente di cocco tipica della ricetta originale. Tutti i segreti della “Parmigiano Colada”.
*Contenuto con finalità promozionali
Foto: Crediti CineFood
Il locale
Dal 2025 il 1930 cocktail bar ha scritto un nuovo capitolo della propria storia. L’atmosfera è rimasta quella raccolta e riservata che lo ha reso celebre fin dall’apertura nel 2013, ma è cambiata la forma del progetto: non più speakeasy, bensì indirizzo dichiarato in un’altra zona di Milano. Il bar si trova oggi in via Edmondo de Amicis 22, al piano inferiore di MAG La Pusterla, e forse già lo sapevate. Come probabilmente già conoscete il fascino di questo posto e la maestria di chi qui dentro lavora al vostro servizio. Condottiero e guida è Benjamin Fabio Cavagna, sicuramente preceduto dalla sua fama non solo nella industry, che, insieme ai giovani Daniele Di Cataldo, Filippo Sozio e Gabriele Allotta, ogni sera apre le porte della propria dimora garantendo un’ora o una serata di gran pregio.
Un passaggio che segna un’evoluzione, più che una rottura. Alcuni elementi dell’arredo originale sono stati infatti recuperati e integrati nel nuovo spazio come memoria della sede precedente, mentre l’identità visiva si sviluppa attorno a materiali come marmo e rattan, che definiscono un’estetica anni ’50 elegante e calda. Al centro della sala domina un bancone a isola, progettato e realizzato internamente, che richiama per impostazione e impatto visivo l’essenzialità dei Ginza bar di Tokyo. La firma stilistica del 1930 resta però la stessa: ricerca, creatività e sperimentazione continuano a essere i cardini dell’esperienza. Il menu à la carte è strutturato come quello di un ristorante, con una suddivisione in antipasti, primi, secondi e dessert, ma in forma liquida. A completare la carta ci sono due ulteriori sezioni: la prima, Unforgettable From The Kitchen, raccoglie alcune re-interpretazioni di grandi classici con un’impronta culinaria, come il Caviar Martini o il Parmigiano Colada, la seconda è dedicata a una selezione stagionale di vini, distillati e carbonati.
Tra gli elementi distintivi del nuovo spazio spicca il jukebox, che custodisce una collezione di dischi selezionabili attraverso una lista di titoli descritti da brevi frasi evocative. Anche il bancone riflette l’approccio tecnico del locale: modulare e configurabile a piacere dal bartender, è affiancato da una serie di frigoriferi e freezer progettati per ospitare cocktail già miscelati e diluiti, pronti per essere serviti alla temperatura ideale. Buoni sigari per gli amanti del fumo lento e un'energia speciale. Ma veniamo alla magia da bere che si desta tra una shakerata e un brindisi, attraverso le parole del patron Cavagna.
Partiamo dalla genesi, quella dei cocktail che dialogano con la cucina-gastronomia, perché questa scelta?
La scelta nasce da una riflessione fatta durante il trasferimento di 1930 dalla storica location segreta alla nuova sede in via De Amicis, nel piano sotterraneo di Mag La Pusterla, e dal desiderio di costruire un menu che fosse allo stesso tempo ricercato ma immediato. Il menu cocktails è strutturato come un vero e proprio menu di un ristorante: si parte dagli antipasti, passando per primi e secondi, per terminare con i dolci. L’obiettivo è proporre drink con profili aromatici gastronomici, quasi “culinari”, ma che rimangano facili da comprendere e da apprezzare anche per un pubblico non necessariamente tecnico. Inoltre, durante la fase di studio della nuova proposta, il team ha analizzato anche i dati di quelle precedenti e si è accorto di un elemento molto chiaro: i cocktail più venduti erano proprio quelli con un’impronta gastronomica, cioè drink che richiamavano ingredienti, tecniche o suggestioni tipiche della cucina.
Questo ha confermato che il pubblico è curioso verso questo tipo di proposta, la percepisce come intrigante e la apprezza. Da qui la decisione di svilupparne una in cui il linguaggio della cucina diventasse parte integrante della mixology: ingredienti più complessi, richiami a piatti o tecniche gastronomiche, ma sempre con l’intenzione di mantenere leggibilità, equilibrio e immediatezza. In questo modo il menu riesce a essere contemporaneamente sperimentale, incontrando il gusto dei clienti abituali, e allo stesso tempo sorprendere chi scopre il locale per la prima volta.
Perché la scelta di usare, tra i vari, il Parmigiano Reggiano?
Vi è la volontà di portare nel bicchiere prodotti italiani unici, legati a territori e tradizioni molto forti, ma allo stesso tempo riconoscibili a livello internazionale. Il Parmigiano Reggiano, in questo senso, è un ingrediente perfetto: rappresenta l’eccellenza gastronomica italiana e permette di costruire un ponte interessante tra immaginario tropicale e identità italiana.
Com’è nata la Parmigiano Colada?
La Parmigiano Colada prende ispirazione dalla Piña Colada, ma rientra all’interno di una categoria del menu chiamata “Unforgettable cocktails from the kitchen” dedicata ai classic cocktails reinterpretati con un twist gastronomico. L’idea alla base di questa sezione è avvicinare il cliente attraverso qualcosa di familiare, come i grandi classici della miscelazione, ma allo stesso tempo sorprenderlo con ingredienti e tecniche tipiche della cucina. La scelta di utilizzare il Parmigiano Reggiano nasce da due direzioni che si incontrano: da un lato il desiderio di creare una variante gastronomica di un grande classico tropicale caraibico, dall’altro la volontà di valorizzare ingredienti iconici della tradizione italiana.
Nel caso della Parmigiano Colada, il Parmigiano Reggiano viene lavorato per diventare spumoso e cremoso, andando di fatto a sostituire la componente di cocco tipica della ricetta originale. Questo permette di mantenere la struttura morbida e avvolgente del drink, ma con una profondità sapida e umami che lo rende completamente nuovo. La costruzione del drink avviene direttamente nel bicchiere: si versano rum, cordiale e succo d’ananas, si aggiunge il ghiaccio per raffreddare e diluire correttamente, e, una volta raggiunto l’equilibrio desiderato, si completa con una spuma di Parmigiano Reggiano erogata dal sifone, che viene posizionata on top.
Qual è la difficoltà nella realizzazione di questo cocktail?
La spuma di Parmigiano Reggiano. Deve infatti risultare soffice ma allo stesso tempo cremosa, stabile e ben bilanciata, in modo da integrarsi con il cocktail senza coprirne i profumi. Se troppo leggera rischia di smontarsi rapidamente, mentre se troppo densa perde quella sensazione ariosa che richiama la texture della Piña Colada originale. Come spesso accade con i cocktail più riusciti, anche questo ha aperto la strada a diverse evoluzioni e sperimentazioni. Il team ha già testato alcune varianti partendo dallo stesso principio: per esempio trasformando la struttura della Piña Colada in una versione più vicina a un Mezcal Margarita, oppure lavorando su altri frutti tropicali come mango e papaya, che offrono nuove combinazioni aromatiche con la componente sapida del Parmigiano Reggiano. L’idea è continuare a esplorare questo equilibrio tra tropicale e gastronomico, mantenendo sempre il dialogo tra tecnica di bar e cultura culinaria.
Si può giocare su stagionature diverse del Parmigiano Reggiano per creare drink diversi? Ci avete provato?
Sì, assolutamente: giocare sulle diverse stagionature del Parmigiano Reggiano è una possibilità molto interessante, perché ogni maturazione porta con sé profumi, struttura e intensità differenti, che possono cambiare in modo significativo il risultato nel bicchiere. Nel caso della Parmigiano Colada, ad esempio, utilizziamo un Parmigiano Reggiano 24 mesi, che ha un profilo equilibrato: abbastanza complesso da dare profondità al drink, ma ancora morbido e lattico, quindi perfetto per essere trasformato in una spuma cremosa che sostituisce la componente di cocco della Piña Colada senza risultare troppo dominante. Abbiamo però già sperimentato anche stagionature più lunghe, proprio per esplorare come cambiano le sfumature aromatiche.
Nel menu à la carte, ad esempio, proponiamo un dessert cocktail gastronomico chiamato “Panna cotta”, presentato in versione solida. All’interno troviamo mezcal, aperitivo Sorbole e una base che combina latte di cocco e Parmigiano Reggiano 72 mesi. Una volta preparata la panna cotta, il servizio si completa direttamente al tavolo: versiamo una coulis di lamponi sopra il dessert e terminiamo il piatto-cocktail grattugiando Parmigiano Reggiano 72 mesi. In questo caso la stagionatura lunga è fondamentale, perché il formaggio porta una grande complessità aromatica e una leggera sapidità, che crea un contrasto molto interessante con la dolcezza della panna cotta e l’acidità del lampone. Quindi sì, lavorare sulle stagionature è uno strumento molto utile: permette di modulare il ruolo del Parmigiano Reggiano nel cocktail, rendendolo più delicato e cremoso nelle versioni più giovani oppure più intenso, sapido e strutturato nelle stagionature più lunghe. È un terreno che offre ancora molte possibilità di sperimentazione.
Infusioni, fat wash, semplice abbinamento: quali sono i diversi usi e tecniche da applicare al Parmigiano Reggiano in miscelazione?
Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente estremamente versatile in miscelazione perché permette di lavorare sia sulla componente aromatica sia sulla texture del drink. Può essere utilizzato in diversi modi, a seconda dell’effetto che si vuole ottenere. Una prima strada è quella più diretta, cioè l’abbinamento gastronomico, dove il Parmigiano Reggiano entra nel cocktail come elemento strutturale, per esempio sotto forma di spuma, crema o grattugiato finale, come accade nella Parmigiano Colada o nel dessert cocktail Panna Cotta. In questo caso lavora soprattutto sulla cremosità e sulla nota umami. Poi ci sono tecniche più “da laboratorio”, come infusioni o fat washing, che permettono di trasferire parte della componente grassa e aromatica del formaggio al distillato. Negli ultimi tempi, ad esempio, abbiamo sperimentato anche qualcosa di diverso: abbiamo preparato un brodo utilizzando tra gli ingredienti anche le scorze del Parmigiano Reggiano, e da questo brodo abbiamo sviluppato un gin aromatizzato proprio con il formaggio. È un modo interessante per valorizzare anche parti meno usate, come la crosta, e ottenere una profondità di gusto molto particolare. In generale il Parmigiano Reggiano può quindi essere utilizzato come ingrediente strutturale, come aromatizzante o come elemento di finitura, a seconda della tecnica scelta e dell’equilibrio che si vuole costruire nel drink.
Sale e umami caratterizzano il Parmigiano Reggiano: in quali altri cocktail lo vedresti protagonista o elemento distintivo?
Il Parmigiano Reggiano, grazie alla sua componente sapida e umami, funziona molto bene in drink che hanno una buona acidità o una struttura importante, perché riesce a dare profondità senza appesantire. Personalmente lo vedo molto bene in combinazione con i distillati di agave, quindi tequila o mezcal, soprattutto in cocktail con una componente acida: l’incontro tra la sapidità del Parmigiano Reggiano e l’acidità di lime o altri agrumi crea un equilibrio molto interessante. Un altro ambito dove può funzionare bene è quello dei cocktail più strutturati come Manhattan o Negroni. In questi casi il Parmigiano Reggiano potrebbe dialogare bene con vini fortificati e liquori amari, magari inserendo anche dei bitter, come ad esempio Fusetti, che permettono di valorizzare ancora di più la parte aromatica e la complessità del drink.
In generale il Parmigiano Reggiano dà il meglio quando viene usato per aggiungere profondità e contrasto, portando una nota sapida che rompe la dolcezza o arrotonda l’acidità, rendendo il cocktail più stratificato e gastronomico. Questo progetto di ricerca sul Parmigiano Reggiano non si limita alla miscelazione, ma si estende anche alla proposta food: lo ritroviamo infatti in piatti come il tartare burger con salsa al Parmigiano Reggiano 24 mesi e negli snack dell’aperitivo, dove proponiamo Parmigiano Reggiano 12 mesi, più giovane, cremoso e immediato, perfetto per essere gustato con facilità anche in piccole degustazioni.
Contatti
1930 Cocktail Bar
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