Alfredo alla Scrofa compie 112 anni: storia delle Fettuccine Alfredo famose in tutto il mondo

Da gesto d’amore a icona: Alfredo alla Scrofa, la storia di un luogo simbolo della cucina romanesca e di una ricetta che continua a raccontare la Città Eterna.

*Contenuto con finalità promozionali

Crediti fotografici: CineFood

La storia

Alfredo alla Scrofa non è semplicemente un ristorante storico di Roma. È un luogo che da oltre un secolo racconta con i suoi piatti la città, il suo costume e la sua trasformazione. Fondato 112 anni fa, conserva un’identità precisa: cucina tradizionale italiana con una radice profondamente romana, oggi attenta anche alla contemporaneità dell’offerta. L’identità di Alfredo è secolare. È quella di un ristorante che mantiene l’attaccamento ai classici senza ignorare il presente. I piatti restano fedeli alla loro matrice originaria, ma vengono presentati in modo coerente con ciò che il pubblico oggi si aspetta: buoni, riconoscibili, curati anche nell’aspetto.

Il nome stesso racconta una storia. Un tempo si usava indicare nelle insegne l’oste e il luogo: Alfredo “alla Scrofa” perché situato in via della Scrofa, come accade per molte altre realtà ristorative romane. Ma Alfredo, nel tempo, è diventato qualcosa di più. Non rappresenta solo un indirizzo dove mangiare, ma una parte della cultura cittadina. Chi entra qui non entra soltanto in un ristorante: entra in un luogo che è stato attraversato da epoche, personaggi, mode, turismo, romanità. Un punto fermo nel costume della città. E il centro di questa attrazione è sempre stato un piatto: le Fettuccine Alfredo.

Le Fettuccine Alfredo: da gesto d’amore a simbolo universale

La storia delle Fettuccine Alfredo nasce da un gesto domestico. Alfredo crea questo piatto per la moglie Ines, appena dopo il parto, quando aveva difficoltà ad alimentarsi. L’intenzione era semplice: preparare un piatto di conforto, facile da mangiare e rigenerante. L’unione di pasta fresca, burro e Parmigiano Reggiano ha dato vita a un’alchimia che, nel tempo, è diventata leggenda. Il segreto non è solo nella brevissima lista ingredienti, ma nella mantecatura. È quel gesto che trasforma una pasta burro e Parmigiano Reggiano in qualcosa di diverso. La mantecatura, fatta al tavolo, crea una crema che avvolge la pasta e ne cambia la percezione. Ancora oggi, anche l’italiano più scettico che pensa di trovarsi davanti a una semplice pasta in bianco, quando la assaggia capisce che non è solo quello. La pasta è all’uovo, tirata molto sottile. Questa scelta comporta accortezze tecniche importanti: essendo sottile, tende a spezzarsi facilmente. La cottura avviene in acqua che sobbolle dolcemente, non a bollore violento. Cuoce circa 30 secondi.

Lo chef la solleva con un forchettone, “la pettina”, la trasferisce nel piatto e la porta in sala. La mantecatura avviene davanti al cliente con burro e Parmigiano Reggiano. È un gesto che oggi funziona anche visivamente, in un’epoca in cui tutto è comunicazione per immagini, ma che qui nasce molto prima dei social. Gli ingredienti sono pochi ma centrali: burro e Parmigiano Reggiano provengono da mucche allevate all’aperto, alimentate con cibi naturali. Il Parmigiano Reggiano è 24 mesi, grattugiato e setacciato più volte fino a ottenere una polvere finissima, indispensabile per creare la crema e non “stracciare” il formaggio in mantecatura.

Una volta, per errore, è stato usato il pecorino. Il risultato non è stato lo stesso: la crema non si è formata, la pasta non si è legata correttamente. È la dimostrazione tecnica che il Parmigiano Reggiano non è un formaggio sempre sostituibile. Un piatto così iconico deve restare identico nella sua preparazione e identità. Ma deve evolversi nella comunicazione. Oggi il processo di preparazione gioca a suo favore perché è visivo, ma la sostanza resta invariata.

Parmigiano Reggiano: più di un formaggio

Le Fettuccine Alfredo non esistono senza il Parmigiano Reggiano. Per Alfredo alla Scrofa non è un ingrediente secondario, ma un elemento fondante. È parte della struttura del piatto, non un’aggiunta finale. Deve essere lavorato e dosato con precisione. La grattugiatura e il ripetuto passaggio al setaccio servono a ottenere una polvere finissima. Senza questa consistenza, il risultato non sarebbe lo stesso. Alfredo alla Scrofa ha vissuto anni in cui la stessa esistenza delle Fettuccine Alfredo veniva messa in discussione in Italia, quasi come se fosse un piatto “troppo famoso” negli Stati Uniti, per essere accettato. Eppure è una ricetta italiana, nata a Roma, che ha fatto il giro del mondo.

Il Parmigiano Reggiano, per il ristorante, è una “genialata” dice Carlo Paragona – Restaurant Manager, per usare un termine contemporaneo: un prodotto che va oltre il gusto e che coinvolge i sensi. In combinazione con il burro crea una crema morbida, dolce, avvolgente, diversa da quella che si otterrebbe con il pecorino o con altri formaggi stagionati. Il pecorino ha già una sua identità forte nel cacio e pepe. Il Parmigiano Reggiano, unito al burro, crea una consistenza e un equilibrio che sono alla base del successo del piatto.

Cucina turistica o cucina fatta bene? Il tema del turismo è centrale quando si parla di Alfredo alla Scrofa. Il turista non è necessariamente una categoria negativa. Siamo tutti turisti quando viaggiamo. C’è chi mangia bene e chi mangia male, come accade tra i romani, i milanesi o qualsiasi altro pubblico. Molti visitatori programmano il viaggio a Roma sapendo che vogliono mangiare le Fettuccine Alfredo. Alcuni non riescono nemmeno a entrare, ma si fermano a fare una foto davanti al locale, come si fa davanti a un monumento. Questo è il segno che il ristorante è parte del costume della città.

La cucina turistica diventa di serie B quando si abbassa la qualità per fare solo cassetto. Ma quando un piatto iconico viene eseguito come si deve, con materie prime selezionate e con rispetto per la sua storia, resta un grande piatto indipendentemente dallo scetticismo. Lo facciamo tutti quando viaggiamo: cerchiamo i piatti simbolo di una città, vogliamo mangiare ciò che rappresenta quel luogo. Non è un atteggiamento superficiale, è un modo per entrare in contatto con una cultura. Alfredo alla Scrofa dimostra che un piatto può essere turistico e allo stesso tempo autentico e identitario. La differenza la fa il modo in cui lo si prepara, lo si difende e lo si racconta.

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