Londra, Dubai, Monaco, Seoul, Tokyo, Doha. Quest’anno perfino l’Orient Express Corinthian, il veliero più grande del mondo, lo ha scelto per dirigere la proposta gastronomica di bordo. Così Yannick Alléno conta fra gli chef più premiati della storia: un record tutto francese.
Lo chef
Diciotto stelle Michelin sparse in ventuno ristoranti, una quantità che fa girare la testa anche a chi mastica alta cucina tutti i giorni. Eppure, nessuna serie Netflix aggressiva, nessun personaggio costruito attorno alla provocazione, niente urla da talent show. Alléno preferisce stare vicino ai fornelli e lasciare che siano i piatti a occupare la stanza. Quando prende in mano il Pavillon Ledoyen nel 2014 arriva già con un curriculum pesantissimo. Tre stelle al Meurice di Parigi, altre tre a Courchevel, dentro Le 1947 del Cheval Blanc. Però la velocità con cui conquista il Ledoyen sorprende comunque tutti: sette mesi dopo l’apertura, Michelin assegna immediatamente tre stelle ad Alléno Paris. Sette mesi. In Francia, dove la gastronomia viene trattata quasi come una faccenda di Stato, non succede praticamente mai. Il Ledoyen oggi sembra una piccola cittadella personale. Dentro lo stesso edificio convivono Alléno Paris, il franco-giapponese L’Abysse e il Pavyllon. Tavoli larghi, luce chiarissima durante il pranzo, servizio che si muove con quella calma irreale delle sale francesi importanti. I menu partono da oltre trecento euro e nessuno sembra avere fretta di andarsene. La cosa curiosa è che Alléno parla poco di lusso. Parla continuamente di salse.
Per lui rappresentano “i verbi della cucina francese”, come ha confessato alla CNN. Una definizione stranissima, detta così. Poi però guardi il modo in cui ragiona sui piatti e tutto prende forma. La salsa diventa la lingua che tiene insieme ingredienti lontani, il passaggio che crea continuità fra carne, verdure, acidità, grasso, profondità. Mentre gran parte della cucina contemporanea cercava leggerezza estrema e minimalismo, lui ha riportato attenzione su una figura quasi dimenticata: il saucier. Negli anni Settanta, con l’arrivo della nouvelle cuisine, molte brigate avevano smesso di considerare centrale il lavoro sulle salse. Alléno invece ci ha costruito sopra un intero sistema. Fermentazioni, estrazioni, crioconcentrazione. Tecniche che sembrano uscite da un laboratorio più che da una cucina classica. Lui le usa per comprimere il sapore fino a renderlo quasi essenziale. Al Pavyllon di Montecarlo, per esempio, serve un rombo spennellato alla senape accompagnato da una cacio e pepe liquida costruita attraverso estrazioni di pecorino e burro al pepe. Il risultato non assomiglia alla tradizione italiana né alla classica salsa francese. Sta in mezzo. O forse da un’altra parte ancora. Probabilmente è anche questo il motivo per cui il suo nome resta meno popolare rispetto ad altri grandi chef contemporanei. Alléno non costruisce narrazioni facili. Nessuna epopea personale romanzata, nessuna cucina trasformata in autobiografia permanente. Usha Haley, studiosa americana che ha analizzato per anni il mondo Michelin, lo definisce uno degli chef più “intellettualmente seri” in circolazione. Un complimento enorme, ma che nel mercato globale spesso pesa meno di una personalità televisiva.
Lui, intanto, continua ad aprire posti ovunque. Londra, Dubai, Monaco, Seoul, Tokyo, Doha. Quest’anno perfino l’Orient Express Corinthian, il veliero più grande del mondo, lo ha scelto per dirigere tutta la proposta gastronomica di bordo. Cinque ristoranti affidati a lui. Una specie di ambasciata galleggiante del lusso francese. Quando ne parla, però, evita il tono celebrativo. “Tutti parlano delle mie diciotto stelle, ma vengono assegnate soprattutto alle persone che lavorano con me”, ha spiegato alla testata CNN. Più di quaranta cuochi passati dalle sue cucine hanno conquistato a loro volta stelle Michelin. Nel 2024 la guida gli ha dato anche il premio come mentor chef.Dentro questo perfezionismo quasi ossessivo resta comunque qualcosa di profondamente familiare. Alléno viene da una famiglia numerosa della periferia parigina. I genitori gestivano un bistrot di quartiere, la nonna cucinava, i cugini giravano continuamente attorno ai fornelli. Quando racconta l’infanzia lo fa con un tono diverso rispetto a quello tecnico che usa parlando di estrazioni e fermentazioni. Più morbido. Più vicino. A cinquantasette anni continua a ripetere di sentirsi soltanto all’inizio della carriera. E in effetti il suo modo di stare nell’alta cucina sembra distante dalla figura del maestro arrivato al punto finale. Anche nei giorni liberi cucina comunque. Pollo arrosto, agnello al forno, vino aperto con gli amici. Roba semplice, raccontata senza costruzioni teatrali.
Aver raggiunto il vertice assoluto della gastronomia mondiale senza trasformarsi in un personaggio più grande del cibo che serve. In un’epoca in cui molti chef sembrano comunicare soprattutto sé stessi, lui continua a comportarsi come un uomo che ragiona ancora prima di tutto sul sapore di una salsa.
