Il tema della formazione resta centrale. Chicote difende il valore dell’apprendistato, ma distingue chiaramente tra formazione e sfruttamento. Imparare un mestiere richiede tempo e pratica, ma non può diventare una forma di lavoro non retribuito mascherato. Una posizione che riflette una visione più ampia del settore, in cui la sostenibilità passa anche attraverso il rispetto delle persone che lavorano in cucina.
I commenti a caldo sull’aggressività nelle cucine
“Il personale si fidelizza offrendo le migliori condizioni di lavoro e dando un senso a ciò che facciamo. Dobbiamo sapere perché indossiamo le nostre giacche da chef, ma anche garantire allo staff un trattamento adeguato. Chiudiamo per due giorni e mezzo di fila: quei giorni appartengono ai lavoratori. E il lavoro deve essere retribuito”. Queste le recenti dichiarazioni di Alberto Chicote ai microfoni di El Pais, che ha intervistato lo chef sollevando numerosi “temi caldi” della ristorazione moderna. Primo fra tutti, quello della gestione dell’aggressività in brigata. “Ciò che è stato rivelato sul Noma mi fa rabbrividire”, commenta il cuoco iberico. “Forse una persona come me, alla mia età, potrebbe essere incline a normalizzare la situazione, perché la cucina che ho conosciuto a inizio carriera era simile– pur senza raggiungere simili livelli di gravità – rispetto ai casi citati. Ma lo trovo terribile (il fatto di “normalizzare” le violenze, ndr), e il minimo che in questi casi si può fare è ritirarsi. Inoltre, viviamo in un'epoca in cui il giudizio pubblico è molto più severo e peggiore di qualsiasi conseguenza legale. Se tutto ciò che dicono è vero, il minimo è rinunciare all’incarico”.
La ristorazione secondo Chicote
La scena per Chicote si apre al ristorante Omeraki, a Madrid. Il locale, nato nel 2022, accoglie fino a 74 ospiti in uno spazio ampio di 400 metri quadrati. Un progetto personale, costruito insieme, che rappresenta una nuova fase dopo anni di televisione e altri ristoranti. La sua routine si divide tra set e cucina. Da lunedì a venerdì è impegnato nelle riprese di un nuovo programma per Atresmedia, di cui preferisce non anticipare nulla. Il weekend torna tra i tavoli, incontra i clienti, osserva, controlla. Una presenza che non appare formale, ma necessaria, quasi un modo per restare connesso al senso più diretto del mestiere. Il rapporto con la televisione ha segnato una svolta nella sua carriera. Nel 2012, con Pesadilla en la cocina, ha lasciato il ristorante Pan de Lujo, pur trovandosi in una fase positiva. Una scelta che non era obbligata, ma che ha cambiato completamente il suo percorso. Da allora Chicote ha costruito una doppia identità: cuoco e volto mediatico. Una combinazione che, come lui stesso ammette, comporta una costante esposizione. “Chi ha visibilità vive con una telecamera addosso”, osserva, sottolineando come oggi chiunque possa registrare e diffondere immagini in qualsiasi momento. Questa esposizione modifica anche il quotidiano. Attività semplici, come leggere un libro in una terrazza, diventano più difficili. Le persone si avvicinano, chiedono una foto, un saluto. Non si tratta di un disagio aperto, ma di una trasformazione dello spazio personale. La notorietà amplia il raggio d’azione, ma restringe alcune libertà.
La tutela dal no-show
Nel frattempo, Omeraki funziona. Il ristorante è sold out, le prenotazioni coprono i servizi, e proprio per questo il tema delle mancate presenze diventa centrale. Un tavolo vuoto pesa più di uno pieno. Non per ciò che manca nel piatto, ma per tutto ciò che resta sospeso: lavoro, organizzazione, aspettative. Alberto Chicote lo sa bene, e ha deciso di tradurre questo vuoto in una regola concreta: chi prenota e non si presenta paga. Trentacinque euro a persona. Una cifra che non nasce come punizione, ma come difesa. “Devi proteggerti dai clienti”, spiega senza giri di parole. “Non voglio guadagnare da chi non viene, ma devo garantire che il ristorante funzioni”, spiega. La digitalizzazione, secondo Chicote, ha contribuito a creare una distanza tra cliente e ristoratore, rendendo più facile annullare un impegno senza percepirne le conseguenze. Questa riflessione si inserisce in un discorso più ampio sulla responsabilità nella ristorazione. Per Chicote, cucinare per qualcuno è un atto che richiede consapevolezza totale. “Dare da mangiare è una responsabilità enorme”, afferma, insistendo sulla dimensione intima del gesto. Mangiare fuori casa resta un’esperienza pubblica, ma coinvolge il corpo, la fiducia, la sicurezza. Per questo motivo, la gestione di un ristorante non può essere improvvisata.
