«Quando apro i menu adesso, sento solo l’odore delle dita del contabile. Non c’è più romanticismo. Molti giovani cuochi non sanno più cucinare à la carte: la loro è una cucina da catena di montaggio, senz'anima.»
Così la pensa Marco Pierre White. L’originale rockstar dei fornelli, il primo chef britannico a conquistare le tre stelle Michelin a soli 33 anni (per poi restituirle con un gesto teatrale cinque anni dopo), osserva l’alta cucina contemporanea con ormai netto distacco, come recentemente dichiarato al The Guardian. Oggi, a 64 anni, White è un uomo monumentale: l'indomita chioma preraffaellita del ribelle degli anni '90 ha lasciato il posto a un'eleganza più matura, incorniciata da spessi occhiali rotondi.
L'era delle tartine e dell'ego
Il bersaglio preferito dello chef di Leeds, cresciuto alla dura scuola dei fratelli Roux prima di forgiare talenti (e temperamenti) del calibro di Gordon Ramsay, sono i menù degustazione blindati e le porzioni mignon. La "lista nera"?
- Piatti troppo piccoli: «Sono solo tartine. Quando qualcosa è così minuscolo, come si fa a mantenerne il calore?»
- Tecnicismo contro emozione: quello dello chef è un attacco frontale anche allo stile ultra-concettuale alla Heston Blumenthal. «L'enfasi oggi è solo sulla bellezza estetica, una lezione magistrale di abilità tecnica e di ego individuale. Ma il cibo è, prima di tutto, impatto emotivo».
Per White, la vera ristorazione assomiglia piuttosto al Waterside Inn di Alain Roux: «Un classico. È come immergersi in un bagno caldo dopo una fredda giornata nei boschi. Delizioso, con un servizio impeccabile».
Il cuoco che un tempo dominava le cronache mondane e le cucine dell'Harvey's a Wandsworth a ritmi di 100 ore di lavoro a settimana, oggi confessa di aver trovato la pace lontano dai fuochi, nella sua tenuta gotica vicino a Bath.
«Non scoprirai mai te stesso in una cucina. Non evolverai mai emotivamente lì dentro, perché tutta la tua energia è concentrata tra le mura del servizio. Vi entri a 16 anni, ne esci a 38, ma emotivamente sei rimasto un sedicenne.»
Il suo presente è fatto di ritmi lenti, letture di vecchi ricettari francesi e una totale disconnessione tecnologica: usa ancora un vecchio Nokia da poche sterline e non possiede un computer. Eppure, ironicamente, la Generazione Z lo ha appena riscoperto, trasformandolo in un idolo virale su Instagram grazie a video surreali orchestrati dai figli.
A chi gli chiede se ci sia spazio per un quarto matrimonio o per un ritorno alle grandi sfide della ristorazione, White risponde con un sorriso enigmatico. Le sue dipendenze sono cambiate; oggi si chiamano natura e quiete. L’enfant terrible della cucina mondiale è finalmente diventato un uomo appagato. Un romantico puro, prestato a un mondo che sembra aver dimenticato il sapore della passione.
