Un ristorante può crescere come un organismo, oppure restare fedele a una sola radice e approfondirla fino a renderla irriconoscibile agli altri. Rodolfo Guzmán ha scelto la seconda strada. Mentre molti chef inseguono nuove aperture, format replicabili e geografie sempre più estese, lui continua a lavorare su un unico punto della mappa: Boragó, a Santiago del Cile. Una scelta che somiglia più a una dichiarazione che a una rinuncia, e che racconta una visione precisa della cucina contemporanea: il settore non va svalutato, ma aiutato.
Guzmán, oggi tra le figure più influenti dell’America Latina, non ha costruito il proprio percorso attraverso la moltiplicazione dei progetti, ma attraverso l’approfondimento. Boragó, entrato nel 2013 nella lista dei Latin America’s 50 Best Restaurants, ha segnato una svolta in un momento in cui la gastronomia cilena faticava a trovare riconoscimento internazionale, oscurata da realtà più consolidate come Perù e Argentina. Da allora il ristorante ha consolidato la propria identità, arrivando a ottenere il Sustainable Restaurant Award nel 2018 e posizionandosi al numero 23 nella classifica mondiale del 2025. A rendere questo percorso ancora più interessante è la scelta di non espandere il marchio. Guzmán ha preferito investire in un centro di ricerca, il CIB, dedicato allo studio delle materie prime autoctone cilene. Un laboratorio che lavora sulle possibilità ancora inesplorate di un territorio vasto e complesso, dove ingredienti raccolti tra foreste e montagne entrano in dialogo con una cucina che sembra voler tradurre il paesaggio in linguaggio gastronomico.
Nel 2025 arriva anche l’Icon Award ai Latin America’s 50 Best Restaurants, un riconoscimento che lui accoglie con una certa incredulità: “Non me lo aspettavo davvero. Fatico ancora a credere di averlo vinto. È un premio molto speciale”, riporta le sue parole 50Best. Una frase che restituisce un’immagine distante dalla retorica del successo, più vicina a una forma di consapevolezza silenziosa. Le radici di questa visione affondano in un terreno familiare. Guzmán racconta che la sua prima grande influenza è stata il padre, descritto come “una bomba atomica di creatività”. Un’immagine forte, quasi esplosiva, che restituisce l’idea di un ambiente in cui l’inventiva non era un esercizio, ma una condizione quotidiana, anche in assenza di mezzi. L’infanzia, in questo senso, non viene raccontata come un limite, ma come un laboratorio spontaneo. La formazione professionale arriva più tardi, attraverso esperienze che segnano un cambio di ritmo. L’ingresso in cucina rappresenta uno shock, un passaggio che richiede disciplina e dedizione. Guzmán evita toni drammatici, ma sottolinea la necessità di un impegno costante, paragonabile a quello richiesto in altri ambiti performativi, dall’arte alla musica. “La vita stessa è un insegnante duro, soprattutto se non presti attenzione”, osserva, sintetizzando una filosofia che sembra attraversare tutta la sua carriera. Ma, soprattutto, rifiutando di definire la ristorazione come un settore impossibile. "Lavorare in una cucina professionale? Dire che è un'esperienza difficile non sarebbe del tutto corretto. Richiede dedizione come qualsiasi altro mestiere"
Il suo sguardo sulle influenze non si limita alla cucina. Tra i riferimenti emergono anche figure dello sport, come il tennista cileno Marcelo Ríos, capace di fermare un intero Paese durante le sue partite. Guzmán ne ammira la concentrazione e la mentalità, elementi che ritrova anche nel lavoro quotidiano di uno chef. La cucina, in questa prospettiva, diventa una forma di performance, dove la ripetizione non annulla la tensione, ma la rinnova. Sul fronte gastronomico, le influenze si intrecciano tra Europa e America Latina. L’esperienza con Andrés Madrigal, nel 2003, e successivamente con Luis Andoni Aduriz al Mugaritz, rappresenta un momento decisivo: è in quel periodo che nasce un legame più profondo con il cibo. Di Madrigal ricorda la generosità, di Aduriz la capacità di immaginare oltre i confini convenzionali. Due qualità diverse, ma complementari, che contribuiscono a definire il suo approccio. Tra gli chef che lo hanno maggiormente segnato, Guzmán cita Michel Bras, figura leggendaria della cucina francese, e soprattutto Bittor Arguinzoniz, anima dell’Asador Etxebarri. Di quest’ultimo lo colpiscono la passione e la maestria nella gestione del fuoco, un elemento che diventa quasi un linguaggio. Accanto a nomi più celebri, trova spazio anche Gennaro Esposito, la cui interpretazione della pasta ha modificato il suo modo di guardare a questo ingrediente. Una scelta che rivela un criterio personale: il valore di uno chef non si misura nella fama, ma nella capacità di lasciare un segno, di spostare una prospettiva.
Boragó, in questo sistema di riferimenti, non si presenta come il risultato di una singola visione, ma come un punto di incontro tra molteplici influenze. Guzmán rifiuta l’idea dell’eroe solitario e insiste su un concetto più collettivo. “Non esistono eroi invisibili a Boragó”, afferma, spiegando come il lavoro del ristorante dipenda da una rete di persone distribuite in tutto il Cile: raccoglitori, produttori, comunità locali che forniscono ingredienti spesso difficili da reperire. Una filiera costruita nel tempo, basata su relazioni stabili e su una fiducia reciproca che supera il semplice scambio commerciale. La nozione di “eroi invisibili” si amplia ulteriormente quando Guzmán parla della propria vita. Non si limita alle persone, ma include esperienze, paure, fallimenti, persino il paesaggio. L’infanzia, le cicatrici emotive, la città, il quartiere: tutto contribuisce a formare uno sguardo. Un approccio che trasforma la cucina in un riflesso complesso, dove ogni piatto diventa il risultato di una stratificazione di elementi, visibili e non.
