Prendi un’opera d’arte e fanne un capolavoro di dolcezza. È l’iconico omaggio al cioccolato dello Chef Daniel Canzian ispirato alle sfere dello scultore italiano Arnaldo Pomodoro.
Per capire davvero la sfera di cioccolato di Daniel Canzian bisogna partire da lontano. “La cucina è da sempre l’ingrediente fondamentale della mia vita”, racconta lo chef cresciuto in una famiglia di osti a Conegliano, dove il rapporto con il cibo è innanzitutto cultura e memoria. È da lì che nasce un percorso che lo porta a viaggiare tra Italia e Francia, fino all’incontro decisivo con Gualtiero Marchesi, divenendo ben presto l’Executive Chef dei ristoranti del suo gruppo. Un passaggio chiave, che segna profondamente il suo modo di intendere la cucina: essenziale, rigorosa e mai fine a sé stessa. Dopo il premio “Pellegrino Artusi” come miglior giovane chef, nel 2013 Canzian sceglie di mettersi in gioco e apre il suo ristorante nel cuore di Brera. Qui prende forma una visione di cucina pulita, stagionale ma anche attenta al ricettario italiano tramandato. È in questo equilibrio tra memoria e contemporaneità che si inserisce uno dei dessert più iconici dello chef. E come spesso accade nelle storie più interessanti, tutto comincia quasi per caso.
La storia del dessert
È il maggio del 2015, Milano è nel pieno fermento di Expo, quando lo chef viene coinvolto dal Governo del Perù in una serie di cene a quattro mani con protagonisti della gastronomia andina. Il vincolo è chiaro: utilizzare ingredienti peruviani. Da qui prende forma un dialogo tra culture culinarie. “L’idea è nata per puro caso”, racconta Canzian, spiegando come il progetto prevedesse l’incontro tra ricette italiane e prodotti peruviani, e viceversa. Tra gli ingredienti ricevuti compare il cioccolato peruviano “Fortunato”, elemento che accende una scintilla creativa. Il confronto con l’amico Libero Gozzini segna il punto di svolta: “Ma perché non fare la sfera di Arnaldo Pomodoro?”. La risposta dello chef è immediata, ma con una condizione precisa: non una copia, bensì un’interpretazione. “Si può fare ma deve essere una interpretazione personale e non un copia e incolla”. Da qui nasce l’idea di una sfera che unisce cioccolato temperato e maracuja, ispirata anche alle tradizioni peruviane della leche de tigre e dei brodi caldi. Il risultato conquista subito: il dessert diventa protagonista delle cene già dal giugno 2015.
Il legame con l’arte si rafforza quando Canzian presenta il dolce al maestro Gualtiero Marchesi, tra l’altro grande amico di Pomodoro. La sfera entra poi nel menu degustazione M.O.M.A. del 2018, un percorso che accostava cucina e arte attraverso sei opere. Ma forse la vera consacrazione arriva, sempre nello stesso anno, quando lo chef prepara il dessert per 500 ospiti alla Prima della Scala, ribadendo un concetto fondamentale: “È un dessert talmente bello e iconico che la sua coerenza non può essere sminuita mettendolo in una scatolina da portare a casa, ma deve essere contestualizzato dove c’è arte, cultura. Non voglio svilire il valore artistico dell’opera” dice. Una riflessione a cui lo chef arriva dopo un incontro con la Fondazione Pomodoro e Monica, la nipote dell’artista, da cui poi è nato un bellissimo rapporto di amicizia e stima.
Ma come si traduce questa filosofia nel piatto?
L’ispirazione arriva dalla sfera dello scultore Pomodoro presente a Pesaro, con le due mezze sfere reinterpretate attraverso due dischi dorati e mousse differenti - una allo zafferano e una al cioccolato - ricoperte entrambe da un crumble di quinoa. Il principio guida resta sempre lo stesso: “Il copia e incolla non ha mai senso, è più giusto prendere ispirazione da un’idea e prendere quel pizzico di personalità che richiami il concetto” dice. Un’idea che segue come una scia un dibattito memorabile che lo chef ricorda con immenso orgoglio, nato durante una cena con due giganti della cucina: Marchesi e Ernst Knam. “Quella sera ebbi la fortuna di avere a tavola sia Marchesi che Knam. Da una parte Knam spingeva per una rappresentazione fedele della sfera, dall’altra Marchesi diceva che l’arte deve essere un’interpretazione personale del concetto”. La sintesi di Canzian è tanto semplice quanto profonda: “Sai dove sta l’arte? Tra la tela e il pennello. Quindi è la persona, l’artista che fa la differenza”.
Oggi la sfera di cioccolato è uno dei dessert simbolo del ristorante, presente nel Menu Degustazione Iconico (ma ordinabile anche alla carta). E a ridosso dell’imminente centenario dalla nascita di Arnaldo Pomodoro è più viva che mai la gratitudine per un nome che ha lasciato una traccia indelebile nella storia artistica italiana.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 8 semisfere in cioccolato temperato
- 160 g mousse al cioccolato
- 40 g quinoa caramellata
- 160 g mousse allo zafferano
- Salsa agli agrumi
Per le sfere:
Formare mezze sfere negli stampi temperando prima il cioccolato. Colorare con l’oro alimentare le sfere e i dischi. Incidere con un coltello caldo la base delle sfere per farle assomigliare all’originale opera di Arnaldo Pomodoro.
Per la mousse al cioccolato:
- 900 g panna
- 90 g di zucchero
- 90 g di latte
- 225 g di cioccolato fondente
- 10 g di colla di pesce
Portare a 60° panna, zucchero e latte, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda; versare sopra il cioccolato e frullare a minipimer. Stendere su placca a raffreddare. Quando la colla di pesce ha agito montare la mousse in planetaria.
Per il riso soffiato caramellato:
In una padella calda mettere il riso soffiato e spolverarlo di zucchero. Saltare sino a caramellizzazione dello zucchero.
Per la ganache allo zafferano:
- 250 g di latte
- 12 g glucosio
- 10 g colla di pesce
- 440 g cioccolato bianco
- 500 g panna liquida
- 5 g zafferano
Portare il latte a 40° e aggiungere lo zafferano, lasciare poi in frigorifero per due giorni. Portare latte e glucosio a 50°, aggiungere poi la gelatina. Versare nel cioccolato bianco il latte ed omogeneizzare nel Bimby. Aggiungere poi la panna a filo.
Per il “caldo” al passion fruit:
- 1000 g succo di arancia
- 400 g zucchero
- 8 g cardamomo affumicato
- 10 g pepe Sichuan
- Mezza stecca di vaniglia
Portare a ebollizione il succo di arancia con lo zucchero, il cardamomo, il pepe, la vaniglia. Lasciar in infusione per una notte. Filtrare e successivamente legarla con 30 gr di maizena.
PROCEDIMENTO
Spennellare le semisfere con l’oro alimentare. Inserire all’interno delle mezze sfere la mousse di lucuma e la mousse di cioccolato. Spolverare di quinoa caramellata. Per dare lo spessore classico della scultura di Pomodoro, inserire due dischi di cioccolato fondente. Unire le due mezze sfere. Sciogliere poco cioccolato e adagiarlo alla base del piatto. Adagiare sopra la sfera di cioccolato. Dressare il piatto con la salsa granadilla calda che ammorbidisce il cioccolato.
PRESENTAZIONE
Posizionare su un piatto freddo. Adagiare una goccia di coccolato fondente al centro del piatto e, prima che si solidifichi, posizionare sopra le sfere ripiene in diagonale (in questo modo resteranno bene in equilibrio) in modo tale da rappresentare la scultura dell’artista. A tavola versare la salsa tiepida sopra le sfere in modo da ammorbidire il cioccolato.
Contatti:
Via Castelfidardo angolo San Marco, 20121 Milano;
Tel. +39 02 6379 3837
