Un luogo unico in cui natura, buon cibo e savoir faire offrono un’esperienza da non perdere: ecco come lo chef inglese Ben Hirst ha portato la sua cucina a Picinisco.
LA STORIA
“Google maps mi ha indicato la strada sbagliata”, spiega così chef Ben Hirst come sia giunto a Picinisco, uno dei più conosciuti e pittoreschi borghi del frusinate, ai confini con il Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. La storia è piuttosto singolare, in effetti, ma non casuale. Ben nasce in Inghilterra nel 1966 e dedica gran parte della sua vita alla ristorazione, prima in patria, alla corte di Fergus Henderson al St. John e da Pierre Koffmann nel tristellato La Tante Claire, finché non decide di prendersi una pausa: “Era un ambiente molto teso e stressante, tutto veniva preparato espresso, dovevi essere sempre sincronizzato con gli altri, non potevi sbagliare. Ne avevo abbastanza, non mi sentivo più a mio agio”, racconta.
Così alla fine degli anni Novanta parte alla volta dell’Europa, per apprenderne le tradizioni culinarie e lo stile di cucina: prima in Francia da Michel Rochedy a Le Chabichou, poi in Italia, dove trascorre qualche mese con Gualtiero Marchesi poco prima della sua esperienza presso l’Hostaria dell’Orso a Roma: “C’erano ventisette cuochi in cucina, era tutto troppo accademico per me, cercavo qualcosa di diverso, avevo tanta voglia di cucinare”, spiega Ben. Tuttavia, proprio a Roma sembra trovare la sua dimensione: dal 2001 al 2005 è lo chef executive di Enoteca Ferrara, dove lavora con una ragazza di Picinisco, sarà lei a portarlo per la prima volta nella Valle di Comino: “Il suo compagno aveva un allevamento e la veracità di questi luoghi mi ha subito colpito, così ho iniziato a prendere contatti con alcuni fornitori”, continua.
Nel 2007 diventa uno dei soci dello storico Necci dal 1924 al Pigneto, dove trascorre circa un decennio: “Ho messo molta energia in quel progetto, ma ad un certo punto ho capito che non faceva più per me. Sicuramente gli incendi che hanno colpito il locale hanno inciso, ma ero stanco anche del caos e della frenesia di Roma. La vita è sempre una questione di contesto, le nostre preferenze cambiano in base all’età e al periodo che viviamo, bisogna essere bravi a capirlo”.
IL RISTORANTE E LE CAMERE
È il 2018 quando Ben Hirst e la moglie Gaynor Moynihan decidono di intraprendere un progetto insieme e si dirigono proprio verso Picinisco, che ormai Ben conosceva molto bene: “Questa era la dimensione di cui avevo bisogno in quel momento, un contesto in linea con il mio carattere, chiuso e schivo. Qui esistono ancora tradizioni vere e non c’è traccia di fanatismo”, spiega. È singolare come un posto falcidiato dall’emigrazione come la Valle di Comino, sia stata la meta scelta proprio da due inglesi per la loro attività di business: “Nel 1850 sono andati via tutti per andare a cercar fortuna a Edimburgo, dove oggi ci sono più di cinquantamila piciniscani, mentre qui siamo rimasti in duemila. Poi in Estate le case sono tutte piene, rientrano tutti”, racconta Gaynor. Di lì a poco, Gaynor si innamora di una splendida villa in stile Belle Epòque situata all’ingresso del paese che, ironia della sorte, si chiama proprio Villa Inglese.
È del tutto fuori contesto, però sembra fatta su misura per loro, non solo per il nome; decide di acquistarla con l’idea di ricavarne un ristorante fine dining con bed & breakfast, che raccontasse e valorizzasse al meglio i prodotti agricoli locali, così come le erbe aromatiche e le spezie raccolte quotidianamente da Ben nei percorsi di foraging: “Volevo che la ristrutturazione mantenesse il più possibile l’architettura originale, infatti la carta da parati, gli stucchi, le finestre e i marmi sono originali e risalgono al 1926” racconta Gaynor. I lavori durarono a lungo e l’attività prese effettivamente il via nel 2020, poco prima della pandemia.
L’edificio è caratterizzato da toni pastello, è dotato di due sale interne che riescono ad ospitare non più di trenta avventori, di un giardino e di una bella veranda che affaccia sulla valle, ideale durante la bella stagione. L’ambiente è caldo e accogliente, caratterizzato dal bel camino che padroneggia la sala e contribuisce a creare un’atmosfera unica. La mise en place è essenziale, con le tovagliette di iuta che evocano l’ambiente rurale e le posate in argento che ne sottolineano eleganza e stile.
Al momento è previsto solo un menu degustazione di cinque portate a 65,00 euro, ma la formula cambierà a breve. C’è comunque la possibilità di scegliere altre opzioni se si decide di stare più giorni, o se si predilige un percorso vegetariano. Possibile anche l’abbinamento vini con una proposta di cinque calici al prezzo di € 23,00 a persona: “Quando ho aperto avevamo un menu completo, ma non funzionava e sono dovuto tornare sui miei passi, adesso che la situazione è consolidata, posso permettermi di tornare alle origini, mi diverte di più l’idea del menu”, spiega lo chef. Per chi lo volesse c’è anche la possibilità di pernottare nelle tre camere realizzate in perfetto stile inglese, impreziosite dai quadri realizzati dallo chef, grande appassionato di pittura. Moderne e dotate di ogni comfort, affacciano tutte sulla Valle di Comino e offrono stupendi panorami.
LA FILOSOFIA DI CUCINA E I PIATTI
“Oggi il mio zaino è molto leggero, i miei figli sono grandi e posso finalmente fare quello che mi piace, senza dover rendere conto a nessuno”. La cucina di Ben Hirst è infatti “libera”, eterogenea e sfaccettata, diretta, solida, comprensibile e tecnica allo stesso tempo; omaggia il territorio circostante senza volerne essere schiava e predilige l’utilizzo dei vegetali, anche sotto forma di composte e conserve realizzate in casa: “In Italia si parla sempre di genuinità, ma questo concetto esiste solo per numeri limitati ed è legato alla storia che c’è dietro ad ogni prodotto, è quella storia a renderlo genuino. Anche basare tutto sui ricordi d’infanzia spesso è una forzatura, bisogna essere più veri, più autentici, meno legati alla comfort zone”.
Proprio in virtù di questa filosofia ci si aspetterebbero piatti maggiormente impattanti, magari meno precisi, ma capaci di rafforzare quell’identità che, in un contesto del genere, costituirebbe il vero plus. Tuttavia la realtà e l’esigenza di fare business impongono spesso criteri diversi: “Chi viene da fuori cerca qualcosa di autentico, ma poi chi vive qui vuole mangiare qualcosa di diverso, non è facile. Adoro il carosello e vedo grandi similitudini con la cucina: giriamo continuamente su noi stessi, senza però sapere se la direzione in cui stiamo andando è quella giusta”, confessa. Si comincia con le “Verdure del mercato di Atina”, un pinzimonio di verdure invernali locali cotte e crude, tra cui broccolo sorano, cardi, carciofi e topinambur, da pucciare in un una bagna cauda realizzata con lo stesso tubero, pere e aringa affumicata.
Segue il “Maiale di Picinisco”, una terrina di coniglio e sanguinaccio con alla base un’insalata di farro, funghi e zampe di maiale. Arrivano poi in tavola i piatti migliori, che rappresentano un po’ il manifesto di quella cucina rurale che ci si aspetta da queste parti, come i “Ravioli di zucca e ricotta in ragù di cervo”: ottima la pasta fresca e veramente piacevole il contrasto tra l’eleganza della farcia e la robustezza del cervo, il tutto completato con una il broccolo sorano, usato da queste parti principalmente per le minestre.
Il “Fagotto di brasato di manzo con purè di cavolfiore e verdurine” è una sorta di bignè, farcito con il manzo cotto a lungo nel Cabernet di Atina, alla base una purea di cavolfiore, il fondo di manzo e una brunoise di verdure. Lo “Sticky toffee pudding con gelato di pistacchio” omaggia le origini inglesi dello chef: impasto di dattero e melassa, con alla base una salsa al caramello e sopra gelato al pistacchio, goloso ma impegnativo, seppur ben eseguito.
In cucina e in sala lavorano esclusivamente ragazzi provenienti da Picinisco e da tutta la Valle di Comino, a cui lo chef tiene molto: “Penso che in Italia il rapporto con i giovani sia troppo distaccato, a loro va data maggiore responsabilità, maggiore spazio, che loro devono essere bravi a sfruttare cercando sempre di evolvere, di migliorarsi”. Il risultato è un servizio puntuale e garbato, capace di trasmettere la filosofia dello chef e la serenità di un ambiente di lavoro sano. La carta dei vini è ridotta, ma adeguata alla proposta gastronomica, valorizza il territorio e strizza l’occhio alle piccole produzioni artigianali, ma senza estremismi.
Contatti
Villa Inglese
Via San Martino 30, Picinisco 03040 FR Italy
Solo su prenotazione:
info@villainglese.com
+ (39) 339 206 7574
Pranzo Giovedì - Domenica
Cena Giovedì - Lunedì
Giorni di chiusura - Martedì e Mercoledì
