Il ristorante fine dining dell’Albereta, in Franciacorta, fa parte della collezione dei locali di Enrico Bartolini e conta sul lavoro quotidiano dello chef di Gattinara, che qui propone la sua cucina precisa, tecnica ma anche profondamente umanistica. In attesa del ritorno della stella Michelin.
Foto della sala: Valentina Sommariva
Foto dei piatti: Lido Vannucchi
Se c’è un posto dove Gualtiero Marchesi vive ancora non è in Bonvesin de la Riva a Milano, luogo nel quale la sua parabola creativa conobbe il suo apice, ma nel più crepuscolare (almeno marchesianamente parlando) ristorante dell’Albereta, il resort della famiglia Moretti in Franciacorta, uno dei templi italiani dell’hôtellerie di alto profilo. Qui “el gran milanès” visse la sua fase discendente ma pur sempre entusiasmante. E da qui, nel 2008, l’uomo che ha cambiato l’alta cucina italiana fece il grande rifiuto, rinunciando, come Celestino V fece con il pontificato, alla stella Michelin (anzi, alle due che aveva allora), e lanciando il suo anatema: “Critici, ora vi critico io!”.
Da allora il ristorante di Erbusco, l’outlet di punta del resort morettiano, ha conosciuto molte fasi, a volte di gloria, altre di transizione, ma mai ha perso il suo ruolo di laboratorio di sperimentazione elegante. Avvalendosi anche del privilegio di trovarsi in un contesto blasonato ma silenzioso, lontano dagli eccessi modaioli delle metropoli. Certo la stella, quella, non l’ha più ritrovata, però l’attuale curatela da parte dello chef Alberto Quadrio un riconoscimento del genere lo meriterebbe di certo.
Lo chef
Quadrio è un classe 1990 che arriva da Gattinara, paese di nebbie e Nebbioli tra Novara e Biella. Tardo allievo dello stesso Marchesi, per il quale lavorò a inizio carriera al Marchesino di Milano, ha nel curriculum esperienze al Joia con Pietro Leemann, all’Asola del sulfureo Matteo Torretta sempre a Milano, al Capri Palace, in un paio di importanti ristoranti di Tokyo, al Disfrutar di Barcellona, al Geranium di Copenaghen, avendo trovato infine un nuovo maestro in Alain Ducasse, con il quale ha lavorato al Plaza Athenée di Parigi e per il quale avrebbe dovuto curare un’importante apertura a New York. Tutto saltato per la pandemia, ma il destino che sembrava bastardo in quel momento, alla fine si è rivelato quasi benigno.
Poco male, quindi. Quadrio per consolarsi ha preso le redini di Cucine Nervi in Piemonte, poi si è spostato a Milano a curare l’avvio del 10_11 del Portrait di Milano, esperienza piuttosto breve ma non abbastanza da impedirgli di lasciare il segno con la sua discussa Pasta in bianco gourmet che ha creato più imitatori di quelli vantati dalla Settimana Enigmistica, infine all’Aurum ad affiancare prima e sostituire poi il bravo Fabio Abbattista, a sua volta sedotto dalle sirene di Milano, dove nel frattempo ha aperto il suo Abba.
Il ristorante
Quadrio in Franciacorta ha trovato una nuova maturità. Ha preso in mano l’eredità marchesiana, ha affinato la sua idea di cucina tecnica, territoriale e profondamente umanistica e se la cava benissimo malgrado la doppia pressione esercitata dalla mentorship di Enrico Bartolini, primatista italiano di stelle, lui sì, che da consulente del ristorante vigila sulla sua crescita da lontano; e dall’accigliato esame del patròn Vittorio Moretti, uno che prima di eleggere qualcuno a chef della sua nobile locanda sottopone il candidato a diversi livelli di screening, professionali e umani. Non si sbaglia così a definire l’Aurum una delle migliori tavole di una delle province gastronomicamente più vive e ricche non solo della Lombardia ma dell’Italia tutta, e che anche ora che si prepara al piccolo lutto della perdita del Lido 84 dei fratelli Camanini a Gardone Riviera, conserva eccellenze come Dina a Gussago dell’irregolarissimo Alberto Gipponi, e poi il Miramonti l’Altro a Concesio, Villa Feltrinelli a Gargnano, Casa Leali a Puegnago, il Gambero di Calvisano.
Il ristorante si trova in un ambiente moderno e raffinato, allagato di luce di giorno grazie alle ampie finestre che garantiscono una smisurata vista sulla Franciacorta e, laggiù, anche sul lago d’Iseo. Tre i menu: il Momento, composto da sette piatti secondo natura e stagione (180 euro), il Connessioni (cinque piatti a 160 euro) il Dialogo (quattro piatti a 150). Chi ha fretta o poca fame o comunque scarsa voglia di trascorrere tanto tempo a tavola anche in un contesto rilassato come sa esserlo l’Albereta, può scegliere due o tre piatti a sua scelta dai menu a 130 e 140 euro.
I piatti
La mano di Quadrio si conferma precisa, consapevole, colta ma con tocchi di ironia, territoriale ma senza inflessioni dialettali. Si parte con qualche special a discrezione dello chef. Nel mio caso una piccola serie di esercizi di stretching per il palato e lo stomaco: Barbabietola more e finocchietto, Zucca amaretto e vino rosso, il notevole Uovo e uova, con fagiolo con l’occhio, caviale e sedano, il Carpaccio di coregone, con una base di macadamia e ciliegi. Poi un esplicito Omaggio a Marchesi, con una variazione di un suo piatto storico, un sedano rapa lavorato in modo di ricordare il lardo e accompagnato da gelato di pinoli, pepe rosa e tartufo nero.
Poi mi inoltro nel fitto della cena, zigzagando tra i vari menu. Si parte con un Finocchio cotto in crosta a cui l’aglio orsino dona carattere delicato, il caffè eleganza e verticalità e lo zabaione salato cremosità e golosità. Ecco poi, certamente tra i piatti migliori della serata, l’Ostrica rosa del Delta del Po, con salsa di ostrica, royale di funghi del momento, ostrica cotta alla brace, lamelle di fungo cardoncello, erbe e spolverata di lampone. Un piccolo prodigio di equilibrio tra sapori e consistenze in solo apparente contrasto.
Si presenta in tavola la Manzetta piemontese con carote agrodolci e midollo al forno, di grande morbidezza. Il menu prevedrebbe poi la Pasta di corte in fiore e arancia, ma Quadrio ha in serbo per me quello che lui definisce il suo piatto più “ruffiano”, e anche il bestseller: il Risotto Franciacorta con salsa allo zafferano, costina di maiale nero del monte Orfano, gremolada lavorata a freddo con del broccolo al posto del prezzemolo. Sarà pure ruffiano, ma che goduria. E il riso è cotto alla perfezione, à la Marchesi, oserei dire.
Poi arriva lo storione, pesce che la provincia di Brescia ha adottato allevandolo in gran copia e con tecniche all’avanguardia per la produzione di caviale di alta qualità del quale questo territorio è – pochi lo sanno - un leader a livello globale. In questo caso il pescione primitivo è presentato con pastinaca e tartufo nero. Poi un inno alla Pecora gigante bergamasca, robusta eccellenza della Lombardia orientale, presentata alla brace e con rapa rossa, cipolla, cavolo nero, erbe varie.
Siamo ai dolci ed entra in campo la siracusana Camilla Guarneri, personaggio di contagiosa effervescenza: propone come interludio una Sinfonia di autunno elegante e senza alcun zucchero aggiunto. Poi il più sostanzioso Soufflé al cioccolato e pere con stracciatella di ricotta, piatto che per fortuna abdica alla tendenza attuale dei dolci-non-dolci, come se la soavità fosse un delitto. Infine qualche carezza finale, sempre dolce.
Il servizio è efficiente, di elevatissimo standard, come si confà a un salotto di questo livello. Chi vuole un’atmosfera più informale può accomodarsi al Leone Felice, dalla postura casual come si può avere qui, specializzato nei vegetali dell’orto e nella carne del manzo allevato nella tenuta maremmana dell’azienda; oppure alla pizzeria d’autore La Filiale firmata da Franco Pepe, che propone l’ormai celeberrima Margherita sbagliata del genio di Caiazzo e tante altre sue creazioni classiche, originali o fritte; oppure alla Stanza 54, classico “all day” d’albergo nel quale bere calici di vino o cocktail accompagnandoli a tradizionali piatti da alta hôtellerie (la Caesar salad, il Toast, il Club sandwich, il Lobster roll); o ancora al ristorante healthy destinato a chi vuole ripulirsi con la dieta Chenot; o ancora, se si ha voglia di uscire dal resort, al vicino e iperproteinico Quintale, specializzato in carne alla brace.
L’Aurum dell’Albereta
via Vittorio Emanuele 23, Erbusco (Brescia).
Tel. 0307762665.
Aperto a cena il lunedì, il martedì, il venerdì e il sabato e a pranzo solo la domenica.
