La storia di Pedro Giménez appartiene a una categoria più silenziosa, meno romantica, ma spesso più solida. Sessant’anni, una carriera costruita attraversando città e cucine diverse, e un ristorante — Tribeca, a Siviglia — che da oltre vent’anni riflette un’idea precisa di mestiere: concreta, misurata, profondamente umana, anche nell’approccio verso i dipendenti.
La storia: dallo studio alla gavetta
“Non ero un bravo studente e avevo bisogno di trovare una strada. I miei genitori erano un po’ stanchi di me, ma lo ero anche io di non sapere cosa fare”, ha raccontato lo chef in una recente intervista a La Vanguardia con una lucidità che non cerca di abbellire il passato. La cucina non arriva come sogno, ma come soluzione. Una scelta che si chiarisce lontano da casa, a Londra, dove per la prima volta intuisce che fermarsi diventa necessario. “Lì ho capito che non potevo continuare a girare senza direzione. Ho iniziato a lavorare in ristoranti e hotel e ho visto che non me la cavavo male”.
Il talento, però, da solo non basta. Giménez intercetta subito un altro elemento fondamentale: la formazione. “Mi sono accorto che, facendo lo stesso lavoro, chi aveva un titolo guadagnava il doppio. Così ho deciso di studiare”. Da quel momento il suo percorso si articola come una mappa in continuo movimento: Francia, ritorni in Spagna, ancora Inghilterra, poi Cina. Un viaggio lungo, che non si limita alla tecnica ma costruisce uno sguardo, un modo di stare in cucina. Eppure, nonostante le contaminazioni e le esperienze internazionali, il legame con la materia prima resta centrale, quasi viscerale. Un’eredità domestica più che professionale. Il ritorno a Siviglia segna un passaggio decisivo. Non è un rientro celebrativo, ma l’inizio di un progetto concreto, nato quasi per opportunità. “Si è liberato un locale in un edificio di famiglia e abbiamo pensato di poter fare qualcosa di interessante”. Da quel momento sono passati venticinque anni. Un tempo lungo, in cui il ristorante si è trasformato senza mai perdere una direzione chiara: portare idee nuove in un contesto che, all’epoca, si muoveva su coordinate molto più rigide.
“Vent’anni fa Siviglia era — tra virgolette — un po’ chiusa. Molta cucina tradizionale, molte tapas. Noi abbiamo iniziato a inserire elementi diversi: influenze asiatiche, tagli di pesce meno conosciuti, preparazioni che oggi sembrano normali ma allora non lo erano”. Un lavoro quasi pionieristico, che ha contribuito a spostare l’orizzonte gastronomico della città, senza mai perdere il contatto con il contesto. La scelta di lavorare in un formato di alta cucina risponde a un gusto personale prima ancora che a una strategia. “Mi piace l’idea del rituale. Una tavola curata, una certa attenzione ai dettagli. Ovviamente tutto deve essere sostenibile, ma questo tipo di esperienza è quello in cui mi sento più a mio agio”. Un’impostazione che non ha nulla di rigido, ma che costruisce un equilibrio tra forma e sostanza.
L'approccio verso lo staff
Se la cucina non nasce come vocazione, la gestione del ristorante si fonda invece su una visione molto precisa. E qui emerge uno degli aspetti più interessanti del pensiero di Giménez: il rifiuto netto di qualsiasi modello basato sulla pressione e sull’umiliazione. “Gli chef che urlano, che trattano male le persone, dovrebbero sparire da questa professione. Non è accettabile. Il rispetto viene prima di tutto”. Una posizione che oggi risuona ancora più forte alla luce delle polemiche che hanno coinvolto figure come René Redzepi, ma che per Giménez non nasce come reazione, bensì come principio. La cucina, per lui, è un ambiente che deve funzionare, non un luogo in cui esercitare potere. E i risultati, in questo senso, sono evidenti. “Qui ci sono camerieri che lavorano con noi da vent’anni, altri da dieci, quindici. Restano perché lavorano con calma”. Una parola — calma — che raramente viene associata all’alta ristorazione, ma che in questo caso diventa chiave operativa. Non significa lentezza o mancanza di rigore, ma equilibrio, sostenibilità, continuità. “Voglio che il ristorante sia economicamente sano, certo, ma la motivazione non è il denaro. E questo si riflette nell’ambiente. Non c’è ossessione, non c’è tensione costante”. Il risultato è una brigata stabile, quasi familiare, in cui il tempo diventa un valore e non un limite.
Anche il processo creativo segue una logica diversa rispetto a quella spesso raccontata. Giménez prende le distanze dall’idea dello chef-autore come figura centrale e dominante. “Non mi considero un creativo nel senso classico. La cosa che mi piace di più è sedermi con il mio team e chiedere: ‘Che facciamo?’”. Un approccio corale, che parte sempre dal prodotto e si sviluppa in modo organico. La cucina, così, perde ogni costruzione artificiale. “Non voglio fare qualcosa di forzato o pensato per impressionare. Voglio che sia buono, che abbia senso”. Una dichiarazione che sembra semplice, ma che in realtà contiene una presa di posizione precisa rispetto a certe derive contemporanee.
Anche l’organizzazione del lavoro riflette questa filosofia. Quasi nulla viene preparato in anticipo. “Se non arriva nessuno, bisogna buttare via tutto. Preferiamo fare i piatti al momento, in base a chi abbiamo davanti e a quello che abbiamo disponibile”. Un modello che richiede controllo, ma che restituisce una cucina più viva, meno standardizzata. Dietro questa apparente semplicità si nasconde però una consapevolezza profonda della complessità del mestiere. “È un lavoro bellissimo, ma anche molto duro. Devi essere preparato a sacrificare tanto, anche nella vita personale”. Un aspetto spesso sottovalutato, che emerge con chiarezza nelle sue parole. La ristorazione non si esaurisce tra i fornelli, ma entra nelle relazioni, nei ritmi quotidiani, nelle scelte di vita. E forse è proprio questo equilibrio, mai completamente risolto, a rendere il percorso di Giménez così interessante. Una carriera nata senza vocazione dichiarata, costruita passo dopo passo, e arrivata a definire un modello in cui la tecnica convive con il rispetto, la disciplina con la calma, l’ambizione con una misura rara.
