A Bologna, in un ex teatro di fine 800, va in scena la raffinata cucina de I Portici: tra affreschi Liberty e memoria partenopea, la stella bolognese riscrive il Mediterraneo con rigore e sensibilità vegetale.
C’è qualcosa di profondamente teatrale nel varcare la soglia del Ristorante I Portici. Non solo perché la sala è quella sontuosa del Teatro Eden – uno dei primi café chantant cittadini – con i suoi splendidi affreschi in stile Liberty sul soffitto. Ma perché qui la cucina entra in scena con una regia precisa, un ritmo narrativo che alterna memoria e slancio contemporaneo. E lo fa sotto la guida di Nicola Annunziata, classe 1991, executive chef dal gennaio 2023 e tra i più giovani in Italia ad aver conquistato una Stella Michelin.
Lo chef
Annunziata è campano, di Sarno. E questa origine, oltre che nota biografica, è un timbro che ritorna nei piatti. La sua è una cucina che parla mediterraneo, che attraversa la Costiera Amalfitana, la Calabria e approda a Bologna senza mai diventare didascalica. «Non posso limitarmi a riprodurre la tradizione di qui», racconta «la mia è una cucina mediterranea, quel tipo di cucina che sento nelle mie corde». E la clientela internazionale sembra apprezzare questa libertà identitaria.
Il percorso di Annunziata è quello dei talenti precoci: dalla prima esperienza a 15 anni in Trentino allo storico Il Faro di Capo d’Orso a Maiori, fino alla Stella Michelin conquistata a soli 25 anni a Latina. Poi l’incontro con maestri come Anthony Genovese e le esperienze nei tre stelle francesi. Un cammino che lo ha portato a ridefinire continuamente il proprio stile, fino alla Calabria di Pietramare – dove consolida un dialogo profondo con territorio ed etnobotanica – e infine a Bologna. Oggi a I Portici coordina l’intera proposta gastronomica dell’hotel, ma è nel ristorante stellato che la sua visione prende forma compiuta: pochi ingredienti, stratificazioni leggibili, vegetale sempre più protagonista. «L’esperienza a tavola deve essere un piacere, non un conto alla rovescia per la sua fine», dice. E infatti i menu degustazione – dal vegetariano “La Natura” ai più creativi “La Spudorata” – calibrano numero di portate e intensità con una misura contemporanea ma soprattutto giusta.
Il menu
La cena si apre come il sipario a inizio spettacolo. Grissini al rosmarino, tarallo al pepe nero giamaicano, cracker al pomodoro e un burro locale di vacca bruna, ottenuto dal latte destinato al Parmigiano ma aromatizzato con limone amalfitano sotto sale per oltre un anno. Ecco, forse questo dovrebbe far intuire ampiamente la filosofia di cucina che Annunziata conduce ai Portici, perché sa bene dove si trova ma sa altrettanto bene da dove arriva. Gli agrumi sono un filo conduttore, quasi un’ossessione gentile: tornano nei sentori degli oli, nelle mantecature, nei dettagli. Gli amuse bouche arrivano in punta di piedi ma riscaldano il palato al gusto pieno e caldo di una cucina sentita. C’è il pan brioche alla riduzione di pomodoro cotta 48 ore e la finta carbonara con asparagi e bottarga; le sembianze di una lisca di pesce giocano con alici e limone, poi la foglia di daikon si adagia su pancetta di tonno per un boccone unico. C’è un cuore partenopeo, controllato ma curioso di esplorare.
L’antipasto (il primo dei due) è una ricciola frollata 21 giorni che sorprende per tenerezza e verticalità: avvolta da una spuma di champagne, mela verde e kumquat, olio all’aneto e mandorle salate. Agrumata, candita, con la mandorla a chiudere in croccantezza. Si passa poi al porro a bassa temperatura che racconta il momento creativo dello chef, ma anche della sala. Prima infatti un bel preambolo di mixology, a cura del Maître Victor Ichim che accompagna gli occhi nella preparazione live di un pairing riuscito, un ottimo green sour. L’abbinamento è ad un porro laccato con teriyaki e completato da tartufo nero, burro salato al tartufo e kiwi marinato sotto sale e poi scottato. Il kiwi cambia volto, perde l’esotismo e diventa quasi vegetale ancestrale. È uno dei cavalli di battaglia attuali, insieme a una ricerca sempre più spinta su erbe spontanee raccolte sui colli bolognesi e sui vegetali tutti.
È il momento del risone di Gragnano – la pasta di semola che imita il riso – cotto in brodo di funghi, mantecato al burro di funghi, con mousse di Parmigiano sette anni e polvere di castagne: un piatto di profondità boschiva, avvolgente, calibrato. Il momento però più identitario? I tagliolini in brodo dashi, mantecati con aglio, olio e peperoncino, limone alla base e diverse texture di friarielli. Al di sopra, una quenelle di caviale arrosto. L’aglio e olio diventa così un esercizio di stile, una pasta “risottata” che fonde memoria e tecnica. Un piatto servito con solo cucchiaio e coltello, senza ombra della forchetta: si taglia in tre parti, si consuma in tre bocconi. Un gesto voluto dove si rende partecipe anche la posateria, ispirata al design automobilistico anni ’80 in collaborazione con Pininfarina, dettaglio che racconta la passione personale dello chef per le auto.
Il controfiletto di Wagyu A5, appena scottato per preservarne la marezzatura, arriva con brodo gelificato al fieno, funghi e kimchi: terra e umami, con un guizzo fermentato che alleggerisce la ricchezza del sapore grasso. Il pre-dessert è un ponte dichiarato tra cucina e pasticceria: un brodo umami di funghi con aria di nocciola e tartufo da ossigenare come un vino, seguito da gelato al muschio e polvere di limone. Tiepido e freddo, salato e dolce. Un gioco di equilibrio ma soprattutto un lavoro a quattro mani tra Nicola Annunziata e il Pastry Chef Vincenzo Digifico.
La Pasticceria
Ed è appunto qui che Digifico entra a gamba tesa, con il dessert con cui firma una chiusura golosa ma misurata: crema al caramello salato e miso, noci salate e una “finta noce” di gianduia con cuore di Armagnac (da mangiare in un solo boccone). Accanto, gelato al latte di capra. La piccola pasticceria gioca tra cacao e miso, sablé al cacao con mousse di mirtillo e rapa rossa, e una versione balsamica con mandorla, gelatina di acqua di rosa e pepe rosa. Digifico condivide con Annunziata visione e fil rouge concettuale. E mentre si pensa a una piccola pasticceria interamente vegana nel nuovo menu, si comprende quanto il vegetale sia ormai prospettiva concreta, non tendenza, e la dolcezza non è che prosecuzione del pensiero gastronomico.
Lo stesso spirito anima Pasticceria Eden, boutique elegante che ridefinisce l’esperienza della pâtisserie in città. Qui la colazione diventa racconto grazie al format “Colazione d’Autore”, che ha visto ospite da ultimo anche il Maestro Gino Fabbri: un dialogo tra professionisti che restituisce centralità a un momento spesso frettoloso. «Ogni appuntamento diventa occasione di confronto e condivisione con professionisti che stimo profondamente, per costruire insieme un racconto fatto di sapori, contaminazioni e visioni diverse» dice Digifico.
L’Hotel
A fare da cornice L’Hotel I Portici 4*S, ospitato nello storico Palazzo Maccaferri tra Via Indipendenza, la Scalinata del Pincio e i Giardini della Montagnola. Cinque piani che raccontano la Belle Époque bolognese, oltre 1.500 mq di affreschi Liberty riportati alla luce, camere che alternano design minimale e fascino d’epoca. Sotto il ristorante, la ex-ghiacciaia trecentesca – oggi caveau con oltre 4.000 bottiglie e 1.300 etichette – che custodisce un patrimonio enologico che ne aumenta la suggestione. Costruita in epoca medievale per conservare bevande e alimenti, era parte della Rocca di Gallinera, al tempo residenza papale. Un luogo dal fascino riservato che si svela attraverso il pavimento in vetro e i corridoi antichissimi e dove è possibile organizzare degustazioni ed experience culinarie a cura dello chef e del sommelier del ristorante I Portici. Ma è soprattutto l’idea di ospitalità a colpire, un’ospitalità che si irradia fino alla tavola in ogni angolo di questo storico hotel bolognese. È qui infatti che abita un vero e proprio microcosmo gastronomico che va dall’osteria alla bottega di pasta fresca, dal caffè alla pasticceria. Dove la cucina di Nicola Annunziata trova il palcoscenico ideale per raccontare, sera dopo sera, una storia personale che parla al mondo.
Info
Via dell’Indipendenza, 69 – 40121, Bologna;
Telefono: 0514218562;
