La ristorazione sta affrontando una delle sue sfide più complesse: la mancanza di personale. Un fenomeno iniziato con la pandemia e che continua a crescere, mettendo in difficoltà ristoratori e chef. In Spagna, come riporta El Paìs in una recente inchiesta con le dichiarazioni degli chef, circa 70.000 persone hanno abbandonato il settore. Non si tratta più di una difficoltà temporanea, ma di un cambiamento strutturale che impone una riflessione sul futuro della professione: ecco cosa ne pensano gli addetti ai lavori, interpellati dal noto network iberico.
Il lavoro deve offrire molto più di uno stipendio
Per Andoni Luis Aduriz, alla guida del Mugaritz, la questione va ben oltre il salario: “Se un lavoro ti dà solo uno stipendio a fine mese, ti sta rendendo schiavo.” La vera sfida è creare ambienti in cui le persone possano crescere. “Il lavoro deve darti molte più cose”, sottolinea lo chef, evidenziando l’importanza di condizioni dignitose, equilibrio tra vita e lavoro e prospettive di sviluppo personale. Non a caso, "alcuni membri dello staff sono con noi da più di 20 anni". Ma gli altri colleghi, che ne pensano?
Formare, anche sapendo che si partirà
Il punto di vista di Aduriz è condiviso da Nacho Manzano, che nella sua esperienza a Casa Marcial ha visto passare generazioni di giovani cuochi: “Sappiamo che la gente viene a formarsi e che resterà poco tempo, ma mi piace insegnare ciò che considero importante.” In contesti meno attrattivi, trattenere i talenti è difficile, ma la formazione resta centrale. E qualcosa è cambiato: “Si è fatto un passo da gigante sugli orari e sulla conciliazione.”
Dare valore a una professione sottovalutata
Ancora, per Pedro Sánchez, è necessario restituire dignità alla professione: “Dobbiamo dare valore a un mestiere che abbiamo denigrato nella formazione professionale.” Per anni si è diffusa l’idea che senza un percorso accademico non si potesse avere successo. Oggi, invece, è fondamentale rivalutare il lavoro nella ristorazione come scelta consapevole e qualificata. Anche Susi Díaz punta su un approccio diverso, basato sulla formazione interna e sulla pazienza: “Quello che vogliamo è avere persone convinte. Fare squadra è l’unico modo.” Non si tratta di aspettare professionisti già formati, ma di costruire competenze e motivazione nel tempo, creando team solidi e coerenti.
Motivazione e ambiente: le nuove priorità
Eppure, il compito del ristorante non sempre coincide con un obiettivo di formazione. Qualche esempo? Per Albert Raurich, la motivazione non si può insegnare: “Io non devo trasmettere la passione: devo scegliere persone che ce l’hanno già.” Il ruolo del ristoratore è poi quello di creare un ambiente stimolante e attrattivo, dove crescere professionalmente. Sempre più centrale diventa anche la qualità della vita lavorativa: rispetto, dialogo e benessere sono oggi fattori decisivi per trattenere i talenti.
Un nuovo modello di ristorazione
Anche realtà consolidate come El Celler de Can Roca dimostrano che un altro modello è possibile. Come afferma Joan Roca: “Continuiamo con lo stesso spirito creativo e facendo ciò che ci piace.” Un approccio che, unito a investimenti in ricerca e attenzione alle persone, contribuisce ad attrarre e fidelizzare talenti.
Il futuro passa dalle persone
La crisi del personale nella ristorazione non è solo numerica, ma culturale. Il settore è chiamato a evolversi, mettendo al centro le persone. Solo così sarà possibile costruire un futuro sostenibile per una professione che, oggi più che mai, ha bisogno di equilibrio, visione e umanità.
