Alcuni percorsi non si chiudono, cambiano direzione. E quando accade ai vertici della gastronomia contemporanea, il gesto assume il peso di una dichiarazione, più che di un addio. Martin Öfner -tra i più giovani chef ad aver raggiunto le tre stelle e detentore di un vero “record anagrafico” in Austria- decide di lasciare il ristorante Zén di Singapore dopo sei anni, scegliendo di interrompere quello che lui stesso definisce “il capitolo più significativo della mia carriera”.
La notizia
Il congedo arriva attraverso parole misurate, affidate ai social, ma attraversate da una consapevolezza netta. “Sei anni… senza dubbio questo è stato il capitolo più importante della mia vita professionale”, scrive lo chef austriaco, riavvolgendo un tempo fatto di crescita costante, ostacoli, slanci e momenti di rottura. Un arco lungo, costruito giorno dopo giorno, che trova la sua vera sostanza nelle persone più che nelle strutture. Il racconto di Öfner si allontana infatti da qualsiasi retorica legata allo spazio fisico o al prestigio dell’insegna. “Non sono le pareti o i concetti a definire un ristorante, ma le persone che ogni giorno lo fanno vivere”, sottolinea, restituendo centralità a quella dimensione spesso invisibile della ristorazione d’eccellenza: il lavoro silenzioso, la precisione reiterata, la disciplina quotidiana. Nel suo saluto, un passaggio fondamentale è dedicato a Björn Frantzén, figura chiave nella costruzione del percorso dello chef. Öfner riconosce apertamente il valore della guida ricevuta, parlando di una mentorship capace di lasciare un’impronta che va oltre la tecnica, entrando nel terreno più profondo della visione. Un’eredità che non si limita ai piatti, ma che riguarda il modo stesso di intendere la professione.
Il legame con la brigata resta però il punto più emotivo del racconto, suggerendo quanto la coesione interna rappresenti una delle vere fondamenta dell’alta cucina contemporanea, spesso più determinante delle singole individualità. Leggiamo nel post Instagram: "Questo luogo è definito dalle persone che lo fanno funzionare: quelle che arrivano presto per affilare i coltelli, quelle che restano a lungo dopo che gli ospiti se ne sono andati e le luci si sono abbassate. Quelle che puliscono gli angoli, strofinano le piastre per i waffle o stampano fogli MEP alle 2 del mattino con gli occhi stanchi. Sono lo sforzo silenzioso e l'affiatamento, a dar vita al ristorante più di ogni altra cosa. Ed è ciò che mi mancherà di più. Quindi proteggetelo, portatelo avanti e lasciate che la gioia vi guidi mentre lo fate". E in riferimento alla canzone del post, che potete ascoltare qui: "Il brano che ho scelto mi riporta ai miei primi giorni in una cucina a Stoccolma. Allora ero una versione molto diversa di me stesso: più inesperto, con molta meno esperienza di vita, incerto persino su dove avrei alloggiato. Ma quando mi sono reso conto che dagli altoparlanti della cucina risuonavano a tutto volume gli Smiths, ho capito esattamente dove dovevo essere. Quindi suppongo sia vero quello che dicono: c'è un momento in cui sai esattamente dove devi essere, e un altro in cui sai che è ora di andare avanti".
I nuovi progetti
L’uscita da Zén non ha il tono della pausa. Piuttosto quello di una ripartenza immediata, già organizzata, quasi necessaria. Il calendario dei mesi successivi racconta una traiettoria precisa: Corea, New York, Alto Adige, Oslo. Spostamenti che non seguono una logica casuale, ma che sembrano disegnare una mappa di confronto continuo, un itinerario in cui ogni tappa aggiunge un livello di complessità. Prima ancora, un passaggio simbolico sulle Isole Faroe, con un pop-up previsto per l’inizio di aprile, introduce una dimensione più sperimentale, quasi laboratoriale. E sullo sfondo si intravede già un ritorno verso l’Asia, non come destinazione esotica, ma come territorio di studio consolidato. Negli ultimi anni, infatti, Öfner ha approfondito in modo sistematico le cucine asiatiche, con particolare attenzione al Giappone, alle sue prefetture e al concetto di microstagionalità. Un approccio che va oltre la semplice ispirazione estetica, entrando in una logica di osservazione e adattamento, fatta di tempi, cicli naturali e lettura del territorio. Le esperienze maturate tra Shanghai e Chengdu hanno contribuito a costruire questa sensibilità, ampliando il suo vocabolario gastronomico e rendendolo più stratificato. Questo patrimonio diventa oggi anche materia di condivisione. La presenza annunciata alla Rolling Pin Convention di Graz non è solo un’apparizione pubblica, ma un momento di restituzione, in cui l’esperienza accumulata viene trasformata in racconto, confronto, trasmissione. Una dinamica sempre più centrale per gli chef di nuova generazione, chiamati a muoversi tra cucina e comunicazione con la stessa consapevolezza.
La scelta di lasciare Zén, osservata da questa prospettiva, perde ogni connotazione di rottura. Assume invece il profilo di un passaggio naturale, quasi inevitabile per una figura abituata a muoversi in avanti. Sei anni rappresentano un tempo lungo, soprattutto in un contesto che richiede evoluzione continua. Restare avrebbe significato consolidare, partire implica rimettere tutto in discussione. E proprio qui si inserisce una delle chiavi di lettura più interessanti del percorso di Öfner: la capacità di abitare il cambiamento senza trasformarlo in gesto spettacolare. Nessuna dichiarazione eclatante, nessuna costruzione narrativa forzata. Solo una frase, semplice e diretta, che sintetizza l’intero movimento: “Il lavoro continua, solo su un altro palcoscenico”. Una linea che racconta molto più di quanto sembri. Perché sposta l’attenzione dal luogo alla pratica, dall’insegna al processo. La cucina, in questa visione, non è mai statica, ma si costruisce nel tempo, attraversando contesti diversi e lasciandosi modificare da essi. Il passaggio di Öfner segna così un momento preciso, ma allo stesso tempo aperto. Un punto di svolta che non interrompe, ma rilancia. E che restituisce un’immagine della gastronomia contemporanea meno legata alla stabilità e più vicina a un’idea di movimento continuo, fatto di deviazioni, ritorni e nuove traiettorie ancora da definire.
