Ospite della rassegna MidNite Chef Pairing Nights, il cuoco de I Tenerumi, neo due stelle Michelin, ha portato nel locale romano fondato da Patrick Pistolesi i suoi piatti migliori e ci ha raccontato la sua visione di nuova cucina vegetale.
Cucina d’autore e cocktail sono sempre un abbinamento audace. Specialmente se a occuparsi del bere miscelato ci sono personaggi del calibro di Patrick Pistolesi, bartender di fama internazionale che al Nite Kong di Roma – spin-off del celebre Drink Kong – ha inaugurato lo scorso novembre la seconda edizione della MidNite Chef, rassegna di appuntamenti dove grandi cuochi si alternano al bancone del locale capitolino.
“Il food pairing non è una regola, è un incontro: tra la visione dello chef e quella del bartender, tra il fuoco e il ghiaccio, tra il sapore e la notte” commenta Pistolesi, che il 22 gennaio ha ospitato come special guest Davide Guidara, neo 2 stelle Michelin con I Tenerumi, ristorante vegetale all’interno del Therasia Resort sull’isola di Vulcano. Classe 1994, lo chef di Cerreto Sannita (Benevento) in pochi anni è diventato un baluardo della cucina green, consapevole delle potenzialità delle verdure. Una filosofia che ha messo per iscritto, nel manifesto culinario Cook More Plants, sette regole che definiscono la sua idea di nuova cucina vegetale.
É passato qualche mese dall’assegnazione della seconda stella Michelin. Che emozione ha provato?
Non ci credevo neanche io. Quando apri un ristorante dedicato esclusivamente alla materia prima vegetale e nel giro di quattro anni ottieni le due stelle Michelin rimani incredulo. Realmente. Può sembrare una risposta scontata ma non avrei mai pensato di raggiungere questo doppio traguardo in così poco tempo.
Nel settimo punto del suo manifesto culinario scrive: “il nostro fine primario è ampliare le possibilità dell’arte e dell’artigianato”. Crede che l’ultimo riconoscimento della guida Rossa sia un segnale di come la cucina vegetale, così come la intende lei, si stia imponendo come un nuovo linguaggio gastronomico?
Io credo di si. Anche nel fare cucina vegetale si viene sempre valutati con gli stessi parametri riservati ai ristoranti “convenzionali”. Noi siamo riusciti nell’intento di dar loro (Michelin, ndr) ciò che desiderano: una cucina gustosa con le verdure protagoniste. Io la chiamo vegetale per allontanarmi dai concetti di vegetariano e vegano che negli anni hanno preso una connotazione negativa. Viene percepita come una cucina di rinuncia. Con Cook More Plants ho cercato di ribaltare questo dogma e sono riuscito a fare qualcosa di diverso ed estremamente saporito, che piace a più persone.
Che novità ci saranno in carta per la stagione 2026?
Sicuramente due o tre proposte inedite. Ai Tenerumi non cambiamo mai interamente il menu avendo così il vantaggio di lavorare con le stesse ricette. Con il team del ristorante abbiamo ideato una scala immaginaria di valutazione grazie alla quale cerchiamo di portare in tavola soltanto piatti dall’8 in su. Con questa filosofia ogni anno potenziamo la carta e le portate evolvono di conseguenza, migliorando sia in complessità che nel gusto.
Quali sono i processi che la portano alla creazione di una ricetta?
Abbiamo standardizzato la fase del processo creativo: struttura, profondità, gusto e aroma sono gli aspetti imprescindibili. La struttura è fondamentale ed è il paradigma da cui cominciamo perché il problema del vegetale è la masticazione, l’aspetto più noioso. È necessario iper manipolare la materia prima per renderla interessante al pari di una proteina animale. Un esempio? Zucchina, aglio e menta dove l’ortaggio viene seccato, reidratato, avvolto nella cera d’api, arrostito e infine marinato.
Il piatto che lo rende fiero ancora oggi?
Datterino. È una preparazione che non stanca mai. Oppure sempre la Zucchina, il cui profilo culinario lo abbiamo reso simile a un filetto di carne per gusto, aromaticità e masticabilità.
Lo chef che stima di più?
Tra i “big boss” -come mi piace definirli- cito Massimo Bottura, Niko Romito, Enrico Crippa ed Enrico Bartolini. Hanno tutti caratteristiche diverse e si può imparare da ognuno di loro. Bottura ha un pensiero che va oltre il cibo, con Romito invece condivido l’approccio alla materia prima: entrambi lavoriamo gli ingredienti in profondità. Crippa lo considero lo chef per eccellenza, nel senso più letterale del termine, mentre di Bartolini stimo il rigore assoluto e la replicabilità di un sistema.
