Sebbene oggi la cantina conti mille referenze, il progetto continua a essere gestito da una sola persona. «Sono lo chef, il sommelier, il community manager… Sono Bisavis», spiega il proprietario.
Il format
Un foglio Excel al posto della carta dei vini non è una provocazione, ma una dichiarazione di metodo. Eduard Ros lo porge ai clienti del suo ristorante Bisavis con naturalezza, quasi fosse la cosa più ovvia del mondo, e osserva le reazioni: stupore, qualche sorriso, poi la resa fiduciosa. Settecento righe, centinaia di riferimenti, un atlante enologico che rifiuta la forma rassicurante della lista ordinata per denominazioni e prezzi. In quel gesto apparentemente spiazzante si condensa l’identità di un ristoratore che ha cambiato vita, linguaggio e prospettiva partendo da una consapevolezza tanto semplice quanto radicale: sapere di non sapere. «Imparo sul vino ogni giorno e, dopo aver imparato così tanto, mi sento ancora come se non sapessi nulla; ed è proprio questo che mi entusiasma», racconta Ros in una recente intervista a La Vanguardia. La citazione socratica che apre il suo racconto non è un vezzo colto, ma il perno intorno a cui ruota un progetto costruito fuori dai percorsi canonici. Avvocato di formazione, dieci anni trascorsi nel diritto, poi una deviazione netta verso la gastronomia e il vino, affrontata senza scuole prestigiose né maestri ufficiali, ma con una disciplina feroce e una curiosità che non ha mai smesso di mordere.
Bisavis nasce quasi sette anni fa come ristorante, con una selezione iniziale di una cinquantina di etichette. Il vino, però, prende rapidamente il sopravvento, fino a costringere Ros a cambiare sede per poter accogliere una cantina che oggi sfiora le mille referenze. Nonostante lo spazio più ampio, la struttura resta essenziale, quasi monastica, perché il progetto continua a essere gestito da una sola persona. «Sono lo chef, il sommelier, il community manager… Sono Bisavis», spiega. Il segreto? Il vino, per Ros, non è un complemento né un ornamento. È la ragione per cui molte persone varcano la soglia del locale. «Penso che molti siano venuti per vedere una buona carta dei vini e poi siano rimasti per il vino e il cibo». L’ordine delle parole conta. Il vino viene prima, non per snobismo, ma per convinzione profonda: «Nel 99,9% degli abbinamenti il vino è messo al servizio del cibo. A me questa idea non piace. Niente dovrebbe essere al servizio di nient’altro». Una presa di posizione che sposta l’asse del discorso gastronomico e che trova riscontro nei comportamenti del pubblico. Secondo Ros, oggi metà dei clienti entra da Bisavis pensando soprattutto a cosa bere, non a cosa mangiare.
Questa centralità si riflette anche nel modo in cui la cantina viene presentata. Niente menu patinati, niente descrizioni seduttive. Solo un foglio di calcolo, destinato a cambiare nel tempo. La selezione non segue criteri di moda o di mercato, ma una nozione molto personale di impegno. «Sono vini che magari oggi non porterei a casa, ma che sono stati importanti per me. Vini di persone serie, fatti con cura, che raccontano un territorio e la sua gente». I gusti, nel tempo, si sono trasformati in modo radicale. «Mi sono innamorato del mondo del vino attraverso vini che oggi non berrei». Non è un’ammissione di incoerenza, ma di crescita. Per Ros, una buona carta non deve piacere a tutti, deve essere leggibile. La paura di disorientare il cliente non lo preoccupa. Anzi, diventa parte dell’esperienza. «Quando consegni un Excel con 700 righe, all’inizio restano sorpresi, poi si rilassano e cominciano a parlare. Ti dicono cosa vogliono bere, tu li ascolti e li accompagni». Il rapporto di fiducia nasce proprio da lì, dal dialogo. «Sempre più persone si fidano del mio giudizio, e questo mi rende felice. La mia reputazione si basa più sui vini che bevo che su ciò che guadagno». Dietro questa visione, però, c’è anche una riflessione critica sul linguaggio del vino e sul ruolo dei professionisti. Ros non usa mezzi termini: «Siamo in parte colpevoli. Per anni abbiamo usato un linguaggio difficile, che ha creato barriere. A volte è una forma di protezionismo». E aggiunge un dettaglio importante: il sommelier, per lui, non vive solo in sala. Può essere un distributore, un produttore, un venditore. Chiunque sappia aprire bottiglie e conversazioni.
Anche il tema degli abbinamenti viene affrontato con cautela. Ros non ama le formule rigide, ma non rinuncia a indicare alcuni punti fermi. Il cioccolato ad alta percentuale di cacao resta per lui un territorio ostico, soprattutto con vini secchi, mentre riconosce affinità felici tra capasanta e Albariño corposo, o tra caviale e Champagne, grazie all’incontro tra acidità, cremosità e salinità. Quando gli si chiede di rompere un altro dogma, quello del rosso con la carne, risponde senza esitazioni: per una tartare di manzo frollata sceglierebbe un bianco del Giura, con invecchiamento biologico, capace di sostenere struttura e complessità. Il discorso si allarga poi al rapporto tra ristoratori e vini di prezzo elevato. Ros osserva una contraddizione diffusa: si acquistano senza timori prodotti deperibili costosi, ma si esita davanti a bottiglie sopra i quaranta euro. La differenza, per lui, è semplice: il buon vino non scade e aggiunge valore al ristorante, anche se non tutti lo sceglieranno.
Bisavis, alla fine, appare come l’estensione naturale di una mente che rifiuta certezze definitive. Un luogo in cui il vino smette di essere un oggetto da esibire e torna a essere una pratica viva, fatta di studio, errori, ascolto. In un panorama spesso dominato da semplificazioni e scorciatoie narrative, Eduard Ros sceglie la strada più lunga e più fragile: quella della curiosità permanente.
