Il tortello all’uovo con il ragù partenopeo, il cannellone al gusto di ossobuco e persino la pizza fritta nel medesimo menu degustazione: Ciro Sieno unisce le tradizioni regionali in piatti eleganti e di carattere.
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Foto di Stefano Caffarri
Il ristorante
Enigma è decisamente un luogo originale: all’interno dell’hotel Mercure Reggio Emilia Centro Astoria, ha un suo ingresso indipendente; e proprio qui arriva la prima bella sorpresa, perché ci si imbatte in due splendidi arazzi firmati Balla e Severini, protagonisti del futurismo, capolavori appartenenti alla famiglia Lombardini, imprenditori locali proprietari dell’albergo. Ciro Sieno, lo chef di Enigma, ci ha messo del suo, con Batman e Joker di un artista contemporaneo napoletano e alcune bozze di una stilista di moda degli anni cinquanta.
Nelle sale un altro piccolo spettacolo, con una collezione di 750 bottiglie di whisky tra le più importanti al mondo: “Un tempo erano il doppio: nessuna è stata mai aperta, sono lì da penso più di 35 anni, 40 anni.” Il contesto è quindi decisamente originale e mette a proprio agio, in un’atmosfera di moderno calore. Il nome è stato scelto dalla moglie di Ciro, Giulia Mazza, che è anche restaurant manager: “Visto che ho girato un po’ l’Italia e da anni facevo piatti che fondevano diverse culture gastronomiche, in particolare emiliana e campana, ha pensato di usare questo nome per una cucina che a volte diventa un enigma da risolvere”.
Lo chef
Sieno, come spesso accade, immagina il suo futuro in cucina fin da piccolo: “A sette, otto anni davo una mano a mamma a fare gli gnocchi la domenica, poi c'era la tradizione di friggere le pizze, mi piaceva tanto; da lì ho deciso di fare la scuola alberghiera, anche se mamma mi voleva far fare tutt'altro”. Parte dai piccoli ristoranti vicino a casa, Ciro, poi fa qualche stagione in riviera romagnola. Al di là di un faro di ispirazione come il maestro Gualtiero Marchesi, sempre sullo sfondo del suo pensiero, le esperienze più significative sono state quelle con lo chef Incerti Vezzani del Ca’ Matilde a Quattro Castella, nel reggiano, oltre a corsi e serate sia con Vincenzo Guarino sia con Terry Giacomello; non manca un corso di panificazione con il maestro Oscar Pagani di Brescia.
Quel che connota Sieno come uomo e come chef è un amore smodato per l’alta cucina e per un contesto raccolto: “Prima di essere qui, sono passato da un contesto in cui ho detto a mia moglie o cambio o cambio vita; faccio quello che voglio fare, altrimenti non ha più senso, perché non riesco a cucinare per 150 persone. Ero stato in una cucina stellata e ho capito che quello poteva essere il mio mondo”. L’opportunità da parte dell’hotel diventa quindi un acceleratore: “La proprietà ha creduto subito nella mia idea e mi ha permesso di comprare delle attrezzature per partire e fare quello che volevo da subito”. La cucina, per lui, oltre che smodata passione, è un vero e proprio rifugio: “O la ami, o non puoi fare questo mestiere. Quando entro in cucina mi dimentico i problemi, mi immergo, sto lì, nel mio mondo, sono felice. E ho solo voglia di continuare a imparare e crescere”.
I piatti
Ecco quindi che i suoi piatti gli somigliano: ricchi, articolati, gustosi. Forse il più simbolico è il 630 km da Reggio Emilia a Napoli, il tortello all’uovo con il ragù partenopeo, la fonduta di Parmigiano e poi la salsa al basilico”, un manifesto che mette insieme elementi emblematici della cucina di giù con la pasta fresca e un formaggio che rappresentano le radici dell’Emilia-Romagna. “È un piatto che non cambierò mai”.
Tra gli antipasti il “Camouflage” di polpo e patate è un’altra idea golosa, completata da salsa di soia e il tocco piccante e aromatico della ’nduja. C’è tanto gusto anche in Erbapizza, una trovata come la pizza fritta ripiena di erbazzone, spuma e crumble di Parmigiano Reggiano e lardo soffiato.
Anche ‘Carciofo, cacio, pepe e cappasanta’ convince nella sua pienezza: il vegetale, servito alla giudia, è arricchito da Pecorino, pepe, sashimi di cappasanta e lime a rinfrescare.
Dal Vesuvio al Duomo, tra i primi, ci porta da Napoli a Milano con gli ottimi Cannelloni ripieni di ragù di ossobuco alla milanese, gremolada, Provola e jus di vitello. Da non perdere la deliziosa ‘mia versione dell’assassina’: spaghetti, pomodorino datterino, ’nduja, aglio, prezzemolo, basilico e gambero rosso crudo di Mazara del Vallo.
Passando ai secondi, ci è piaciuto molto ‘Seppie e fagioli’, con le seppioline cotte a bassa temperatura e poi scottate in padella, servite con salsa di cannellini, pomodorini confit, olio al prezzemolo e il nero dei molluschi. Molto buono anche il Branzino ‘alla mugnaia’, cotto al vapore, scottato alla griglia e servito con spuma di aglio e patate, salsa mugnaia, spinaci e nocciole. Si termina in dolcezza con la Cheesecake: bavarese di formaggio al cioccolato bianco e zafferano.
ENIGMA RESTAURANT
Reggio Nell’Emilia (RE)
t.0522.206614
