Quella di Domenico Candela è una tavola in grado di amalgamare simbolismo e usi dal mondo, ampliando a mo' di atlante il repertorio di zona. Così, quest'anno il menu "Viaggio goloso" apre una parentesi graffa sull'amaro e sul piccante: dalla seppia ripiena del suo fegato alla Lepre à la Royale in abiti dark, la nuova degustazione del George Restaurant.
Napoli conserva una doppia identità, un po' come "testa e coda" di quella Sirena Partenope che ne consacrò il mito: da un lato una folla sempre pronta a scaldare l'accoglienza di qualche grado, dall'altro un popolo con l'abilità di esporre i suoi gioielli alla luce del sole. A confermarlo è proprio l'albergo più antico del centro cittadino, le cui mura tardo-ottocentesche hanno visto nascere (e crescere) uno fra i ristoranti d'alta cucina più moderni d'Italia: il George di Domenico Candela, prima insegna capace di accendere le due stelle Michelin sul tetto della capitale campana.
Un goal raggiunto col palleggio costante fra intuito e ingegno, dato pure il discreto viavai di gourmand da ogni latitudine. Non aspettatevi, però, una semplice parata di ricette meridionali in salsa fine dining: ai fuochi del Grand Hotel Parker's lo chef è riuscito a convertire la pizza Margherita in un aperitivo taglia XS, a "vestir da sera" la Lepre à la Royale con una stola total dark di nero di seppia e a trasformare la Limonata a cosce aperte in un dolce al piatto, schivando il rischio di sporcarsi a colpi di granita fra i chioschi dei vicoli gremiti. Così, non c'è traccia di passaggi prevedibili nella degustazione che dà il benvenuto al 2026: il pungolo dell'amaro e l'estetica affilata risalgono la linea del tempo, a mo' di acceleratore culturale per chi mangia in compagnia delle 8 Muse bronzee affacciate sul Vesuvio subito fuori dalla sala.
Il Grand Hotel Parker's, dalla colazione alle suite
Ferma restando la cena al George Restaurant -di cui abbiamo già dato un piccolo assaggio, e sulla quale torneremo nel giro di un minuto di lettura- l'esperienza del soggiorno è in realtà un piccolo viaggio a ritroso fra gli agi della Belle Èpoque napoletana. Qui, però, i bagliori dei vecchi palazzi nobiliari danno il cambio ad opere attuali -basti pensare alla mostra di pop art curata da Mario Mazzoleni nel 2022 e lo spazio riservato all'artista Antonio Nocera, che ridipinge l'idea comune di Pulcinella nell'angolo adiacente alla sala colazioni.
Dal canto suo, il buongiorno abbatte i paletti del buffet intercontinentale mettendo in fila mozzarelle di bufala, diverse varietà di pomodori freschi e pizzette calde su un'alzatina spedita direttamente ai tavoli: non manca la sfogliatella, ma la tentazione di ripiegare sul salato fa capolino sin dal risveglio. Due-tre passi digestivi e il busto del biologo inglese Sir George Parker ci ricorda che la storia è materia viva, nonostante il processo naturale di aggiornamento del lusso: fu lui, infatti, ad acquistare l'edificio dell'ex Tramontano Beau Rivage per tirarlo a lucido nel 1870, anticipando il flusso turistico esigente del secolo successivo. Certo è che oggi apprezzerebbe l'omonima suite (Parker's Vista mare, ndr), dove viene custodita una collezione dei suoi volumi preferiti e nella quale hanno oziato persino Oscar Wilde e Virginia Woolf. Parliamo di 140 metri quadri su due piani con sauna, bagno turco e Jacuzzi privata, nonché la possibilità di sorseggiare cocktail nell'area giorno con libreria fronte baia.
A imprimersi nei ricordi, il "minibar" -o meglio, "maxibar"!- effetto baule, con tonalità blu notte e decorazioni oro. Una volta aperto schiuderà non solo il tipico bottino liquido (dallo champagne ai caffè con miscele arabiche in esclusiva), bensì un autentico kit di intrattenimento dotato di ramino, cappelli da sole e mappe per orientarsi nel dedalo di viuzze che esce fuori dalle consuete rotte vacanziere.
George Restaurant: l'evoluzione del menu bistellato di Domenico Candela
I riti veraci tradotti in gesti di sala, il sake versato a sorpresa dopo una bolla campana, le ceramiche plasmate a immagine e somiglianza dei mosaici marini della Casa del Fauno di Pompei: quella di Domenico Candela è una tavola in grado di amalgamare simbolismo e usi dal mondo, ampliando a mo' di atlante il repertorio di zona. Sicché quest'anno il menu "Viaggio goloso" apre una parentesi graffa sull'amaro e sul piccante; parentesi che spesso raduna echi vesuviani e sprazzi d'Oriente nella medesima portata. C'è l'impiego del carbone vegetale giapponese (il binchotan, ndr); c'è il "carotaggio" del prodotto, anche quando si tratta di estrarre dalla rucola una clorofilla di audace pungenza; c'è, infine, la ricerca del profumo come antefatto del sapore.
A proposito di profumo, il percorso inizia da un mini-signature fragrante: la Pizzetta Margherita cotta al vapore e servita in una stufarola di rame, confezione vintage che tutt'ora resiste al presente alimentando una forma di artigianato silenzioso. Il "cortocircuito" visivo è invece affidato ad una polpetta al carbone vegetale, che cavalca l'onda dello dello street food asiatico per incontrare a metà strada un ripieno godereccio di polpo alla Luciana. Se in suite avete già divorato avidamente qualche pagina di storia, in degustazione la tartelletta alla parmigiana fa bella mostra di sé sulla prima pagina del Mattino del 10 maggio 1987, rendendo il trionfo sportivo del Napoli una vittoria da assaporare a lungo termine. L'ultimo guizzo di tecnicismo si nasconde dietro all’oliva di rinforzo: una sferetta priva di nocciolo e composta dagli elementi base dell'insalata natalizia "Made in sud", dove i rimandi agrodolci delle papaccelle sciacquano la mandibola a fine corsa.
I piatti
Chi tifa per gli abbinamenti poco convenzionali guarderà con interesse al Sake Akashi-Tai Honjozo, proposto dall'ottimo sommelier Enrico Moschella insieme al Carpaccio di sedano rapa cotto nel Falerno del Massico Bianco di Villa Matilde (cantina-bandiera della proprietà, ndr). La geometria delle verdure sagomate ricorda proprio gli origami giapponesi, complice una millefoglie con tapenade di olive nere caiazzane, foglie di cappero ed erba ruta. Senonché, per azzerare ogni ipotesi di scarto lo chef realizza pure un'estrazione di sedano rapa fermentato. E il sake? "Riprende la leggera nota acetica della foglia di cappero", spiega Moschella. L'erbaceo scalpitante che non ti aspetti a inizio degustazione.
Immaginatevi, ora, un sentiero che parte dalla battigia e sconfina pian piano nella macchia mediterranea. È questa la proiezione naturale della Seppia cotta ad ultrasuoni, incisa e passata brevemente a fuoco vivace. "Dentro viene farcita col suo stesso fegato e inchiostro", svela lo chef. La sferzata amara si porta dietro la clorofilla di rucola, a ricreare una sorta di verticalità verde. Cade invece sul morbido la crema di patata all'eucalipto: una coccola balsamica pronta ad attenuare l'impatto graffiante del mollusco.
Il carboidrato marca il territorio con un unico primo incisivo: la Candela farcita di genovese di cinghiale, in cui la selvaggina rimpiazza il manzo e la clorofilla di alloro sposta di nuovo il focus sugli aromi mediterranei. Per lustrare a specchio la pasta, una glassa di cipolla nera che spinge in profondità l'umami del formaggio -tant'è che lo chef imbastisce un doppio ricamo: quello del Pecorino grattugiato e del Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi. Neoclassicismo in punta di forchetta.
Un'istantanea simile è offerta dalla Lepre à Royale, fasciata da un tubino aderente di nero di seppia: oltre al "cambio d'abito", emerge l'essenza dei fondali del Golfo, quasi a voler domare con una sapidità improvvisa la forza ematica della lepre. La trama si infittisce con il fegato d'anguilla; se la Royale "alla francese" vuole il canonico foie gras d'oca, Candela riabilita il "quinto quarto" delle acque dolci di prossimità, simbolo dei mercati di Napoli dove l'anguilla è regina.
Ricordate la Limonata a cosce aperte? Qui muta in una piccola opera di precisione: si parte dalla granita di gazzosa e dalla spuma frizzante al limone per ottenere un "mangia e bevi" dalla trama quasi eterea, affiancato però da una meringa al Brioschi che ringalluzzisce il morso.
Abbraccia lo sguardo il dessert principale, un Mosto cotto di Aglianico, croccante alla genziana, ganache al tabacco, crema chantilly alla francese e biscotto di nocciole. In bocca un balletto fra il torbato e il vanigliato, all'occhio uno stencil che assorbe le tinte del foliage autunnale. Ma nel cucchiaio non c'è traccia di nostalgia; solo il gusto di una città che ha ancora fame di nuovo.
Contatti
George Restaurant - Grand Hotel Parker's
C.so Vittorio Emanuele, 135, 80121 Napoli NA
Telefono: 081 761 2474
