In provincia di Rieti, gli chef Gian Marco Greganti e Fabrizio Tegazio creano piatti di gusto e sostanza con l’utilizzo di cotture ancestrali e il ruolo centrale del forno a legna.
La storia
All’inizio della loro avventura alla Tenuta Resort Agricolo, Gian Marco Greganti e Fabrizio Tegazio erano ben consapevoli del fatto che proporre una cucina gourmet – seppur legata al territorio – in un contesto agricolo e rurale come quello della provincia di Rieti fosse una scommessa. Eppure, la coppia di chef ha convinto ospiti e addetti al settore (come il premio Novità dell’anno nella guida Ristoranti 2023 del Gambero Rosso) grazie a ricette innovative, fermentazioni e metodi di cottura ancestrali. Una filosofia vincente che per un breve periodo aveva trovato spazio anche a Roma da Sacro, trattoria inaugurata nella primavera del 2024 insieme al coinvolgimento di un altro socio. Poi l’abbandono del progetto capitolino in favore di un ritorno nella campagna di Casaprota al massimo delle energie e con una nuova impronta gastronomica.
Il ristorante
Prima dell’estate 2025 Greganti e Tegazio tornano a pieno regime alla Tenuta, convinti delle loro idee e del nuovo percorso che vogliono intraprendere. La filosofia rimane la stessa: raccontare il territorio della Sabina e i suoi prodotti, ma in maniera più verace ed essenziale. Spazio allora al forno a legna, al fuoco che arde quotidianamente e alla barbacoa – cottura in buche scavate sotto terra dove carne e verdure cuociono per ore con l’aiuto della brace –, marchio di fabbrica dell’agriturismo sin dal 2021.
Ad accompagnare il menu le proposte del giorno, i “come ci gira oggi”, secondo le opportunità che la terra offre e in sintonia con la creatività degli chef. La carta gioca con la tradizione e con quella ricerca incessante di ricette dimenticate, tra lunghe cotture e sughi che sobbollono per ore. Un esempio? La Gricia di maiale con guanciale, coppa, salsiccia di fegato e ciauscolo o lo Stinco in umido con polenta e funghi trifolati, piatti di carattere che riassumono le capacità di Gian Marco Greganti e Fabrizio Tegazio: il primo dal passato stellato con esperienze da Massimo Bottura, Roy Caceres e Antonello Colonna, il secondo con oltre 15 anni di attività in trattorie e ristoranti più classici. Una coppia solida e brillante, simbolo di come alta cucina e tradizione dialoghino e si rinnovino senza sosta.
I piatti
La veracità della Tenuta Resort Agricolo si manifesta già negli antipasti con il tris di quinto quarto: Cotiche e fagioli, Trippa alla romana e Crostino di cipolla e fegato. Potenti e orgogliosi così come la cucina dei due cuochi.
Proseguono gli assaggi con la Crema di cipolla su cui si poggiano fondenti i cuori di pollo e la Lingua di pizza rossa con protagonista la lingua di vitello con salsa verde alla menta.
Il forno a legna comincia a firmare le portate con il Cosciotto di pecora stracotto, in cui si riscontra un giusto utilizzo delle spezie e un egregio purè di patate che completa il piatto. Sempre cotto a legna il Coniglio alla cacciatora regala aromi preziosi e prestanza all’assaggio, mentre la Polenta con spezzatino di pecora ci ricorda la dolce altitudine che contraddistingue la zona.
Deliziosa la combo Crespella di cinghiale e broccolo romanesco prima di chiudere la degustazione con la semplicità e la dolcezza dell’Animella, dal gusto rotondo e pieno.
La Tenuta Resort Agricolo
Loc Valle snc, Fraz, 02030 Collelungo RI
Telefono: 3792928864
