El Beso, da Città de Messico al Piemonte per far scoprire la profondità della cultura gastronomica messicana.
La storia
Torino a partire dalla fine degli anni 80 ha costruito gradualmente il proprio cosmopolitismo gastronomico, con le prime aperture di ristoranti che propongono cucine del mondo. Da allora il racconto si è fatto sempre più articolato: ristoranti asiatici, sudamericani, mediorientali, africani, oggi molte cucine sono rappresentate in diverse sfumature, ma per quanto riguarda la cucina messicana per molto tempo non ci si è discostati nell’offerta dalla tradizione Tex-Mex d’importazione, risultato di un processo di semplificazione fatto di formaggi fusi, salse standardizzate, spezie addomesticate e una ripetizione rassicurante di pochi piatti iconici.
Un punto di partenza, non di arrivo, che ha occupato a lungo lo spazio e l’equivoco della cucina messicana nell’immaginario di molti. Quando 9 anni fa è arrivato El Beso è stata una difficile rivoluzione: “All’inizio è stato faticoso – raccontano i proprietari - ci dicevano che la nostra cucina non era messicana, perché non facevamo piatti tex mex”. Un’affermazione scomoda da accettare per Tony, che in Messico è nata e cresciuta e che porta i sapori di questa meravigliosa terra inculcati nel cuore.
La cucina
El Beso ha abbandonato le scorciatoie della cucina “commerciale” messicana, per portarla alla luce nella sua versione più complessa e contemporanea. Di fatto, la cucina messicana è stata riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2010, ben prima di quella italiana, grazie alle tecniche ancestrali, alla biodiversità degli ingredienti autoctoni e ai rituali comunitari che ruotano intorno al cibo, è un patrimonio vivo, ricco e fortemente identitario. Ecco perché non ci si può accontentare di versioni addomesticate e sempre uguali di chili con carne, fajitas e burritos.
La cucina messicana è un mosaico di sapori regionali che variano profondamente di zona in zona. Al nord, ci si muove tra carni e sapori robusti, con influenze legate alla pastorizia, al centro, culla della tradizione, nascono piatti iconici come il mole poblano, con spezie e cioccolato. Le lunghe coste raccontano la freschezza del mare, l'aguachile e i ceviche ne sono emblemi; nella penisola dello Yucatán, la cucina si arricchisce di influenze Maya e caraibiche, con cotture tradizionali come la cochinita pibil. Queste tradizioni millenarie ispirano El Beso nelle sue raffinate reinterpretazioni di ricette storiche. A capo della brigata di cucina c’è Maria Antonietta Giron Caballero, detta Tony, giornalista figlia di ristoratori, al suo fianco in questa avventura il marito Andrea Angiono, barman. Si sono incontrati a Londra e dopo sette anni in Spagna si sono trasferiti in Messico per altri cinque. Il primo El Beso è stato aperto a Città del Messico, chiuso poi durante il Covid. Parallelamente è nato il fratello torinese nel 2016. La filosofia di El Beso è di proporre un'attenta rilettura che onori le origini, pur orientandosi alla modernità.
Ogni piatto è il risultato di una ricerca di ingredienti originali e materie prime di qualità, spesso importate direttamente dal Messico o selezionate tra i migliori produttori locali. La cucina messicana, ci raccontano, ruota essenzialmente intorno al mais, alle salse, al lime a al peperoncino (che non mancano mai neanche a casa loro, spiega Andrea), a cui si aggiungono l’avocado e il cactus, bollito o grigliato. La carta si snoda tra tacos, antojitos (stuzzichini), molcajetes (prodotti fatti al mortaio) e poi la sezione “d’autore” con primeros platos e platos fuertes, come il mole, il sope, il ceviche, che non è solo peruviano, ma sconfina anche in Messico senza mais e camote, con lo stesso sapore intenso di lime e coriandolo. Andrea e Tony ci presentano il menù e fin da subito ci si trova immersi in un nuovo mondo, il viaggio è già iniziato. Lei è grinta, energia, fuego latino; parla, gesticola e sembra che danzi. Lui affianca la pacatezza e il savoir faire sabaudi, ma con un calore nell'accoglienza certamente permeato dagli anni trascorsi in sudamerica.
La degustazione
Ci viene servito il Paloma, il drink più bevuto in Messico a base di tequila, lime e soda al pomplemo, poi la tavola si riempie di colori ed è subito festa. "E non è ancora arrivato il mezcal!", incalza Tony con il suo sorriso contagioso. Ogni piatto racconta una tradizione: i Tacos de Canasta, serviti nel cesto di vimini, sono uno dei cibi di strada più amati e distintivi di Città del Messico. Vengono cucinati in anticipo, e conservati in un grande cesto foderato con panni di cotone per mantenere il calore: il vapore e l’olio bollente versato sulle tortillas di mais e grano fanno “sudare” i tacos, dando loro caratteristiche uniche di morbidezza e sapore. Il ripieno classico di fagioli con chorizo e cipolla è il comfort food per eccellenza.
La stessa intensità arriva dal guacamole con l’arrachera, il diaframma di vitello, in cui intingere le tortillas di mais. Un altro must è il taco Campechano (campechanear significa "mescolare”), il più famoso del Messico che, ci spiegano, serve per superare l’hang over dopo una nottata ad alto tasso alcolico. Molto particolare è anche la Quesabirria, un piatto ibrido che fonde la birria (uno stufato tradizionale di carne) con la quesadilla (tortilla con formaggio fuso). È un piatto tradizionale, diventato recentemente un fenomeno gastronomico, il cui elemento iconico è il consommé: il brodo di cottura della carne, filtrato e servito in una tazza a parte. I tacos croccanti ripieni di carne sfilacciata e formaggio fuso vanno intinti nel brodo caldo prima di ogni morso, rendendo l'esperienza estremamente succulenta.
Dalla strada si passa al fine dining con un elegante Tiradito, il carpaccio messicano di sottofiletto di vitello con gocce di maionese all’habanero, avocado e salsa macha, un ottimo esempio, equilibrato e intenso allo stesso tempo, del potenziale del locale nella direzione della cucina di alto livello. Sono intriganti anche i sapori della costa, come il Pulpo Enamorado: una tostada di mais blu, dorata e croccante, fatta in casa, con un morbido polpo arricchito (ovviamente) da cipolla, lime, peperoncini e mayonesa. Un altro piatto di mare popolare è l’Aguachile, considerato una variante più intensa del classico ceviche, a base di gamberi crudi, il cui nome significa letteralmente "acqua di peperoncino": la versione di El Beso propone il gambero cotto con arancia, avocado, cetrioli, ravanello e cipolla, servito, come da tradizione, con una tostada spalmata di maionese.
Terminiamo con il Caffè Caraquillo, una versione fredda di caffè corretto amatissima in Messico, fatta con Licor 43 (un liquore spagnolo dolce con note di vaniglia e agrumi), ghiaccio e un espresso forte. Nell’esperienza di El Beso la parte di miscelazione è una vera e propria estensione della filosofia culinaria del ristorante. La carta dei cocktail spazia dalla tradizione a versioni più contemporanee dei grandi classici. Nei "Cocteles de Autor" è possibile assaporare la creatività di Fernando Andrés Rodríguez Pinzón, il bartender messicano, con miscele interessanti, anche analcoliche: rinfrescanti Micheladas, grandi classici messicani come il Margarita e proposte originali. In alternativa c’è una selezione di birre in bottiglia che arrivano direttamente dal Messico e una carta di vini solo messicani.
Ultimiamo la cena chiacchierando con Tony e Andrea, travolti dalla loro passione, dai sapori, dai racconti. Per loro El Beso è “la magia di offrire alle persone la possibilità di viaggiare, vivere esperienze, innamorarsi, essere per un momento felici”, un incantesimo, per quanto ci riguarda, perfettamente riuscito. L'incontro con un'altra cultura gastronomica è sempre difficile, bisogna abbandonare schemi e abitudini pregresse per poter entrare in un nuovo mondo e comprenderne sapori e consistenze. Per Tony è stato sfidante al suo arrivo in Italia confrontarsi con i sapori "puliti" e semplici della dieta mediterranea, per la prima volta, dice, sentiva il sapore nudo del pesce, o sperimentava la texture vellutata del risotto. Ma il segreto per arrivare al cuore delle persone, è sempre l’amore. “Se tu cucini con amore lo trasmetti. Se cucinando cade una lacrima, tutti piangono. E quindi, in cucina la prima cosa da fare è accendere la musica”.
Questo approccio intenso e vibrante alla vita, alle emozioni, traspare nei sapori dei piatti. “In Messico esaltano tutto e mangiano tanto” dice Tony, strabordante di energia, e ci insegna uno dei verbi tipici della sua terra: “me quiero enchilar”, che significa letteralmente "voglio sentire il bruciore del peperoncino": racchiude quel desiderio di spingersi oltre il limite per il puro piacere del sapore e della scarica di endorfine che ne consegue. Una frase che simbolicamente racchiude l'anima ardente del Messico, dove la passione per la vita è palpabile, anche nei sapori.
Per il futuro El Beso vorrebbe concentrarsi ancora di più sulla tradizione: arriverà il primo percorso degustazione, dedicato al mais. “Il fine dining è una bella meta, ma il vero obiettivo è rimanere così, messicani”, anche se “sarebbe bello essere menzionati dalla Michelin” (dove, ricordiamo, non esistono ancora stelle per ristoranti messicani in Italia). L’ambiente curato, l’attenzione al servizio e l’offerta di cucina di alta qualità gettano le basi per raggiungere gli obbiettivi. El Beso è un invito consapevole al viaggio, scava sotto la superficie per restituire tutta la profondità e l’autenticità di una delle culture culinarie più affascinanti del mondo. Questo progetto sceglie la strada più complessa di raccontare il Messico autentico, il suo linguaggio gastronomico, la tradizione non come nostalgia, ma come materia viva. E si esce con uno sguardo nuovo, con un nuovo bagaglio di sapori, con nuova ricchezza. Il senso stesso del viaggio.
EL BESO
Indirizzo: Via Bernardino Galliari 22, Torino - Italy
Telefono: 01119715606
Sito Web: https://elbesotorino.eatbu.com/
