L’istituzione gastronomica francese arriverà in Italia nel gennaio 2027. La novità? Un volume che racconta le insegne del nostro Paese con un taglio trasversale. Ceo è l’imprenditore ceco Miroslav Lekeš e general manager il piemontese Daniele Scaglia. Un centinaio gli ispettori, formati nel nuovo Academy Center a Monforte d’Alba, tutti anonimi.
La storia
Henri Gault era, negli anni Sessanta, un brillante giornalista di Paris-Presse. Firmava una certa rubrichetta puntuta, Evasioni di fine settimana, nella quale raccontava a quei brontoloni dei parigini che cosa fare nel tempo libero, e soprattutto dove andare a mangiare. Il caporedattore del quotidiano, Christian Millau, si trovava a “passare” quei pezzetti e li trovava inevitabilmente deliziosi e pieni di arguzia, soprattutto nel racconto dei ristoranti, che Gault ricamava con precisione tecnica e senso del dettaglio. Erano quelli gli anni in cui il racconto gastronomico non solo in Francia era paludato e stantio, legato ai codici borghesi di una cucina affardellata da salse e pensieri egualmente pesanti. Così a Gault e Millau venne in mente di unire le forze per un impostare un discorso gastronomico che non fosse soltanto una nuova narrazione, ma che diventasse anche l’albero motore di un ripensamento dell’intera arte gastronomica francese.
Nacque così, nel 1972, dopo il rodaggio della guida Juillard, dedicata solo a Parigi, la guida Gault&Millau, il “nuovo testamento” (così la definì la rivista Time per contrapporla alla Guida Michelin) della nouvelle cuisine, che stava nascendo in quegli anni anche grazie agli stimoli dei due. Che nel 1973 pubblicarono un manifesto in dieci punti per stimolare i giovani chef (su quelli vecchi inutile puntare) a cambiare il loro punto di vista: e quindi cotture più brevi, menu più leggeri, ingredienti freschi e di qualità, niente salse ingombranti, niente tecniche usate tanto per ma una continua ricerca di innovazione e di inventiva e così via. La rivoluzione era partita, nulla più sarebbe più stato lo stesso: nel 1789 sul collo dei conservatori si abbattevano le ghigliottine, nel 1973 al collo degli esponenti dell’ancien régime gastronomico si legavano tovaglioli puliti.
La Guida e l'arrivo in Italia
I pilastri ideologici della Gault&Millau, a distanza di oltre mezzo secolo, sono tuttora validi, al netto della comprensibile esclusione della sostenibilità ambientale e sociale della cucina, di cui negli anni Settanta ancora non si parlava. Ma per estrapolazione possiamo certamente includere anche questo valore nel loro vangelo apocrifo. E le guide G&M hanno continuato a raccontare la gastronomia di molte parti del mondo seguendo gli stessi principi di rigore, ringiovanimento e cura del dettaglio. I Paesi dove G&M è presente sono diciannove. E dall’anno prossimo saranno venti. Perché ci sarà anche l’Italia. L’annuncio è di poco fa e arriva da Praga, dove in occasione della serata di gala Gault&Millau - in cui tra l’altro è stato nominato chef dell’anno 2026 Oldrich Sahajdak de La Degustation Bohême Bourgeoise della stessa capitale - è stato dato l’annuncio che nel gennaio 2027 uscirà la prima edizione italiana della cosiddetta guida gialla.
Il legame con la Repubblica Ceca non è estemporaneo né casuale: la guida gialla esce con il preciso intento di mettere a frutto l’esperienza maturata con le guide di Gault&Millau in Repubblica Ceca, Slovacchia e Ungheria, appena uscite. E non è un caso che il ceo di Gault&Millau Italia sia il ceco Miroslav Lekeš, che sarà coadiuvato a livello operativo dal general manager Daniele Scaglia, piemontese di Neive. I due sono i titolari del Réva Resort di Monforte d’Alba, dove avrà sede il Gault&Millau Academy Center, il secondo al mondo dopo quello di Parigi, nel quale saranno formati gli ispettori e che sarà il quartiere generale della guida. Ah, per evitare conflitti d’interesse il ristorante del resort langarolo, lo stellato FRE, sarà escluso dalla guida. Il marchio ha scelto il Piemonte anche grazie alla collaborazione con la Regine guidata da Alberto Cirio, presente all’evento.
L’esordio dell’opera avverrà in forma ridotta: la prima edizione coprirà soltanto Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige. Negli anni successivi si aggiungeranno altri pezzi d’Italia fino ad arrivare, nel 2031, a raccontare l’intero Paese. «È un sogno che si avvera, un grande e ambizioso progetto che puntiamo a onorare con grande professionalità e portando una ventata di novità al racconto della ristorazione italiana – spiegano Lekeš e Scaglia -. Nei Paesi dove abbiamo lavorato fino a oggi abbiamo davvero saputo fare la differenza in termini di narrazione internazionale della scena gastronomica, e soprattutto nel riconoscimento di nuovi grandi talenti della cucina, cosa di cui andiamo particolarmente orgogliosi. Non vediamo quindi l'ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo».
Il sistema e la filosofia
Ma come sarà prodotta la guida Gault&Millau Italia? Ci lavoreranno un centinaio di recensori, giornalisti e appassionati, la cui identità non verrà svelata, che visiteranno in forma rigorosamente anonima le insegne e le racconteranno in modo imparziale, professionale e orientato all’interesse del cliente. Tutti i collaboratori saranno formati nel Gault&Millau Academy Center e dovranno attenersi rigorosamente al codice etico del marchio, la cui violazione comporterà l’immediata esclusione dal team. Tra le regole che i recensori dovranno rispettare, quella di fornire prova dell’avvenuto pagamento del pasto, per garantire indipendenza di giudizio. Ai recensori sarà dato un contributo per ogni ristorante visitato, a prescindere dall’ammontare del conto, “perché noi non abbiamo professionisti ma appassionati, e vogliamo sostenere la loro passione”.
Ogni ispettore dovrà valutare il ristorante visitato in base non solo alla qualità della cucina, ma anche allo staff di sala, all’ambiente, all’atmosfera, al prezzo e alla proposta beverage. Le differenti voci daranno vita a una somma che sarà il punteggio finale, espresso in ventesimi. Le insegne che avranno totalizzato da 10 a 10.5 non avranno alcun “toque” ma saranno comunque segnalate in guida, quelle che otterranno da 11 a 12.5 avranno un “toque”. Da 13 a 14.5 si avrà diritto a due toque, da 15 a 16.5 a tre, da 17 a 18.5 al quattro e dal 19 in su cinque toque, simbolo di un’eccellenza assoluta e di un’esperienza di ricordare per tutta la vita. Ogni edizione della guida assegnerà dei premi speciali, tra cui Chef of The Year, Chef of Tomorrow, Young Talent, Chef de Patisserie, Best Sommelier e Pop of the Year. Quest’ultimo individuerà il migliore locale appartenente alla categoria POP, nella quale rientrano le insegne di ristorazione informale che non ottengono una valutazione numerica ma completano comunque l’offerta gastronomica di un territorio.
Interessante il fatto che non sarà né l’ispettore né il capo di essi ad attribuire il punteggio, che sarà invece affibbiato da un algoritmo che terrà conto del contenuto della scheda e delle risposte del recensore a una fitta schiera di domande sulla sua esperienza. Un sistema che renderà ancora più indipendenti e imparziali gli ispettori e che dovrebbe smussare l’imperfettibilità umana. Tutte le recensioni presenti nella guida, così come in ogni edizione del mondo, saranno redatte in doppia lingua (italiano e inglese) e verranno raccolte in edizione cartacea in edizione limitata (disponibile per l'acquisto sul sito di Gault&Millau Italia) e successivamente anche pubblicate sul sito ufficiale di Gault&Millau Italia e gratuitamente disponibili per la consultazione. «Crediamo che il respiro internazionale di cui da sempre gode la Gault&Millau sia qualcosa di nuovo nel panorama italiano, che può contribuire a far ulteriormente conoscere i nostri grandi talenti gastronomici all'estero», spiega il general manager e Chief inspector Daniele Scaglia, a cui spetterà il coordinamento del lavoro e la revisione finale delle schede e delle relative valutazioni. «Prendiamo questo compito – aggiunge - con la massima serietà, ed è il motivo per cui abbiamo deciso di costruire un'accademia fisica dove formare i nostri ispettori, per trasmettere loro le precise e rigorose regole che gli standard di questa guida impongono. Le nostre osservazioni e descrizioni saranno sempre esperienziali e costruttive: vogliamo promuovere e premiare i ristoranti e i cuochi meritevoli, e soprattutto andarli a scovare tra le realtà non ancora note».
Tra le caratteristiche della guida ci sarà, spiega Scaglia, “la promozione dei ristoranti e della gastronomia italiana a livello mondiale, i programmi di collaborazione internazionale, lo scouting continuo di talenti”. E in ogni caso l’obiettivo principale è dare al lettore “uno strumento con il quale può trovare esattamente il ristorante in cui ha voglia di andare quella sera”. Quanto alla eventuale rivalità con la Michelin, Scaglia smorza ogni possibile polemica: “Loro sono un benchmark per il fine dining e glielo lasciamo, noi saremo più trasversali e internazionali. Avremo un pubblico leggermente differente”. L’uscita della Guida sarà accompagnata da una serie di eventi firmati Gault&Millau destinati agli addetti ai lavori o al grande pubblico per far conoscere il marchio e la sua filosofia.
