Badia Hill, il boutique hotel dove la cucina viene prima di tutto: otto anni di visione, otto mesi per creare un albergo e una coppia al centro. L’ultimo traguardo? La stella Michelin del Ristorante Porcino.
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La Val Badia è una delle destinazioni di montagna più affascinanti dell’arco alpino, sia in inverno sia in estate. Badia Hill è frutto dell’impegno di una giovane coppia affiatata che ha aperto questo bel quattro stelle in maniera letteralmente rocambolesca, con otto anni di gestazione e soli otto mesi per realizzare il progetto.
La storia
Marco Verginer, chef e patron, ci racconta: “Dieci anni fa, quando lavoravo ancora in Svizzera, sono ritornato qui in valle e mio padre mi dice ‘guarda, ho presentato in comune un progetto per un hotel, sei interessato?’ Io ho risposto ‘cavoli, certo!’ perché per me era un sogno. Con Michaela, nelle pause dal lavoro, siamo andati in giro per otto anni a vedere cose nuove e farci ispirare e nel 2022 abbiamo costruito, anche perché prima dovevamo attendere tutte le pratiche burocratiche e le idee buone devono maturare con calma”.
Torniamo a qualche riga sopra, otto anni di pianificazione e otto mesi per costruire: “Un giorno sei in cantiere e il giorno dopo sei titolare di un hotel: l'impatto è stato devastante, però ne siamo usciti e se abbiamo retto l'apertura come coppia vuol dire qualcosa (sorride)”.
Ecco quindi che da un giorno all’altro i due si trovano catapultati in una realtà alla quale far fronte: non una qualsiasi, perché Badia Hill è un boutique hotel con standard qualitativi decisamente alti, con 33 tra camere e suite tutte dotate di balcone privato e vista sulle montagne, una bellissima spa con piscina panoramica riscaldata in inverno all’ultimo piano ma -soprattutto- una caratteristica che lo distingue da gran parte degli alberghi. Di che cosa si tratta? Marco e Michaela hanno un passato importante in termini gastronomici, si sono incontrati in questo ambito e avevano in testa fin da subito un obiettivo chiaro, raggiunto molto rapidamente, dato che a novembre del 2025 è arrivata la prima stella Michelin.
La filosofia
Al centro dell’idea dell’ospitalità di Badia Hill vengono prima la gola e i dettagli: “Io e Michaela siamo partiti dall'idea di cosa cerchiamo noi quando andiamo in vacanza: scegliamo un bel posto con una bella camera, ma la camera non è la cosa più importante. Per noi il punto sono un ristorante buono, una bella carta dei vini e poi le chicche che offriamo anche qui, come la cigar room e tutto ciò che va sul mangiare e bere bene”.
Ecco, quindi, che la proposta gastronomica è ricca di tre outlet di personalità, dal Bistrò dove gustare piatti realizzati con grande cura e carni eccellenti, alla Fondue dedicata all’omonima preparazione golosa a base di formaggio, fino al fine dining Porcino con 1 stella Michelin. Non manca una Lounge dove sorseggiare un buon miscelato o scegliere dalla ricca lista di spirits proposti. Simbolo dell’hotel è lo scoiattolo: “È un animale che nel bosco si comporta in modo molto selettivo, non mangia tutto ma seleziona ogni bacca: questa cosa ci rappresenta, perché anche noi siamo molto selettivi e cerchiamo il gusto”.
Il ristorante Porcino è differente dai molti locali ambiziosi creati all’interno degli hotel altoatesini, anche sotto il profilo degli ospiti che qui possono trovar posto. Si arriva a 28 coperti, con un approccio che deriva proprio dal controllo che Marco e Michaela si possono permettere come titolari: “È abbastanza diverso rispetto all'hotellerie moderna, in cui il ristorante non è così centrale. Nel nostro caso è il contrario perché, mal che vada, noi siamo le uniche persone che sono sempre qui. Io non dipendo da uno chef di cucina, né Michaela da un maître di sala e questo è il nostro punto forte su cui possiamo costruire ancora per il futuro. Tutti fanno un fine dining da tre, massimo cinque tavoli. Ho lavorato al Castel con Gerhard Wieser, mi piaceva ma poi a un certo punto mi pesava anche fare solo questi cinque tavoli ogni sera. Poi sono uno che pensa ai numeri, mio padre è commercialista, faccio qualche calcolo e dieci tavoli hanno un senso economico. E se riusciamo a farli bene, allora siamo bravi”.
Sì, questa giovane coppia (classe ‘92 lei, e ‘93 lui) ha le carte in regola per crescere ancora. Perché entrambi sono determinati e ambiziosi, ma soprattutto capaci. Al Porcino si mangia (e si beve) molto bene perché sia Marco Verginer sia Michaela Mair esprimono il loro talento coordinando le loro brigate di giovani motivati. Lo spirito che anima lo chef e il suo menu è molto chiaro: “A me è sempre piaciuta tantissimo la cucina mediterranea, dal pesce di mare all'olio d'oliva, dalle verdure agli agrumi. Non posso però dimenticare dove sono e le mie origini, perché qui abbiamo tantissima buona carne, grandi formaggi, il burro del maso qua vicino. Noi cerchiamo di fondere queste due realtà, perché siamo in Alta Badia”.
I piatti
C'è molta cura, tanto nei piatti quanto nella carta dei vini, forte di milleduecento etichette e di una ricerca costante. Due sono i menu degustazione (Inverno e Chef’s Choice, rispettivamente 135 e 175 euro), entrambi accomunati da squisiti amuse-bouche. A partire da un inno alla gola come il tuorlo d’uovo biologico con spuma di patate, Parmigiano Reggiano e scaglie di tartufo bianco. Ancora, il gustoso cracker di grano con anguilla affumicata, cetrioli, panna agra ed erbette e la delicata tartelletta con rapa rossa, formaggio del Genussbunker e pera. Goloso il panzerotto con pancia di maialino e tartufo nero, così come lo strauben con peperone e polpo. Gli assaggi terminano in bellezza con pan brioche, porcini e maggiorana.
Il pane al farro con semi di lino e girasole, fragrante, servito dopo i benvenuti della cucina, è ben accompagnato da una soave crema di carota e sesamo, dal burro del maso ‘Chi Prà’ con latticello ed erba cipollina e da una meravigliosa salsiccia di Wagyu locale affumicata, carne di cui Marco è ambasciatore, oltre alla croccantezza dei grissini e dell’airbaguette all’aneto e segale.
La cena inizia con capasanta, topinambur, crema d’arancia, timo, guanciale e schiuma di molluschi: un piatto di grande eleganza, tra sapidità e dolcezza mitigata dall’agrume. Piccolo capolavoro l’astice, declinato in diverse versioni di profumi e consistenze, con fagioli cannellini, fondo di porcini e una balsamica affumicatura di abete; ancora con miele di abete, datterini e quinoa e in tartare con peperoncino e maionese ai porcini.
Un altro notevole assaggio è ‘sedano rapa & porcino’, ricetta ormai signature per Verginer: una riuscita variazione sul vegetale, con sedano rapa alla parigina, in salsa, confit e caramellato, arricchito da funghi porcini e olio di lino. Perfetto anche il capriolo alpino in tre servizi: la morbida tartare, la succulenta sella con zucca, pistacchio, caffè e pepe di Sichuan e, per terminare, l’essenza, un corroborante e profumatissimo brodo realizzato con le parti di scarto.
Si termina in dolcezza con la leggiadria di ‘cacao & topinambur’: sorbetto di fave di cacao, il tubero caramellato e la sfoglia di grué. Nella lounge vengono serviti i petit four: trovate un posto vicino al camino centrale, non ve ne pentirete. Da non perdere, infine, il carrello dei gin, con oltre 20 botaniche ed erbe aromatiche per gustare drink personalizzati e realizzati al momento insieme alla piccola pasticceria.
