Da 150 anni un’insegna accompagna partenze, ritorni e deviazioni improvvisate tra Malpensa e l’Alto Milanese. Un’insegna che ha saputo trasformare il passaggio di nobili, cavalieri e viandanti a cavallo in un’eccellenza.
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Osteria della Pista è nato come fermata di posta, letteralmente, eppure il suo viaggio continua con una forma diversa ma la stessa idea di ospitalità: trasformare una notte di passaggio in un ricordo vivo, autentico, far sì che la “classica” sosta aeroportuale diventi una parentesi di vita, di tavola, di storie condivise. La nuova generazione – i fratelli Celeste e Silvia Taiano con i rispettivi partner, Francesca Colombo e Giacomo Moalli – ha preso in mano un’eredità storica, l’ha alleggerita dalla polvere del tempo e l’ha accompagnata in un presente che corre veloce tra voli internazionali, Champagne di ricerca e cucina di sostanza, mantenendo però la stessa grammatica di sempre: famiglia, lavoro, senso del dettaglio e una buona dose di concretezza lombarda.
Oggi il racconto dell’Osteria della Pista passa dalla ristorazione, dall’hotel, dalle colazioni e dalla formazione dei ragazzi, ma il sottofondo è unico: una struttura che si è “strutturata”, come dice Silvia, senza perdere la propria anima di casa vissuta.
Giacomo, la cucina e la doppia anima del locale
Quando Giacomo parla della Pista, la prima cosa che emerge è la continuità. «Noi siamo lì dal 1971 come famiglia, la gente ci conosce, il locale è parte del territorio» racconta. Il baricentro è sempre la clientela locale – il “core business principale”, come lo definisce – affiancata da una fetta importante di ospiti stranieri che arrivano per via della vicinanza a Malpensa e al tessuto industriale della zona, dalla provincia di Varese fino alla grande Milano. Il risultato è un ristorante pieno anche in settimana, un via vai costante che non li porta però ad adagiarsi, anzi li spinge a progettare nuove espansioni alberghiere e a immaginare una Pista ancora più ampia, pronta a ospitare anche la generazione che cresce.
La sala oggi racconta il lavoro di restyling degli ultimi anni: colori verdi, marroni e oro che riprendono lo storico logo, panche imbottite con inserti in pelle che richiamano staffe e finimenti, mensole con dettagli in cuoio che sembrano piccole citazioni del mondo equestre. In mezzo al ristorante domina la vecchia cassa National, la prima cassa dell’Osteria della Pista, restaurata da un’azienda specializzata e riportata alla piena funzionalità, con tanto di manovella e motorino elettrico: lo stesso modello che veniva utilizzato per accendere le prime Ford. Un pezzo di museo che continua a battere scontrini e ricordi.
Accanto, il pozzo del 1875: un pozzo vivo, con falda acquifera, che durante la ristrutturazione è stato “tagliato” e rialzato al primo piano per renderlo visibile agli ospiti. Quando piove l’acqua sale e va pompata fuori, ma è pulita, potabile, al punto che durante un problema all’acquedotto del paese la famiglia ha attinto proprio da lì. Non è narrazione costruita a tavolino: è storia che continua a funzionare, a servizio del presente. In cucina la filosofia segue la stessa linea: metà carta custodisce i “piatti che non si toccano”, l’altra metà viene rinnovata ogni tre-quattro mesi seguendo le stagioni. In autunno arrivano funghi, porcini, zucca, poi i carciofi, gli asparagi; su questo palcoscenico si accende una parentesi di un mese dedicata al tartufo bianco, con una piccola carta extra: uovo poché con spuma di Grana e tartufo, battuta di manzo con crema all’uovo e lamelle profumate, tagliolino al tartufo bianco, tre piatti che non hanno bisogno di effetti speciali per sedurre.
L’anima campana della famiglia – radici a Tramonti, nel paese dei pizzaioli – emerge forte nei classici di mare. Gli scialatielli arrivano da un pastificio in provincia di Salerno e in carta si chiamano “Scialamare 1971”, perché dal 1971 non hanno mai lasciato il menu: un piatto manifesto, costruito su una pasta importante e su materie prime che continuano a viaggiare dalla Costiera alla provincia di Varese. Dalla stessa zona arrivano le alici di Cetara e la colatura, così come una parte dei dolci: i dessert di Salvatore De Riso, con cui la famiglia lavora da mezzo secolo, convivono con le creazioni di casa in una carta che resta interamente artigianale, anche quando arriva da fuori.
Sul fronte terra, la Pista rivendica orgogliosamente il suo essere osteria lombarda: la cotoletta “alla milanese” con l’osso, cotta nel burro chiarificato finché diventa biscottata e succosa, è uno dei piatti più richiesti dalla clientela che arriva dal Centro e dal Sud Italia, curiosa di ritrovare un classico che in altre regioni si vede poco. Accanto ai capisaldi, la brigata spinge su piatti più contemporanei, come la pluma di maialino iberico con crema di patate, fondo bruno alla soia e chutney di ananas a pulire il palato: un piatto che racconta quanto la Pista non sia rimasta ferma all’idea di “ristorante d’albergo” ma lavori, con costanza, sull’aggiornamento del linguaggio.
Nel frattempo la pizza ha vissuto una rivoluzione silenziosa: impasti a lunga lievitazione e maturazione, biga per impasto indiretto, introduzione della pizza “al padellino”. E sul latticino c’è una storia che vale la pena di essere raccontata. La mozzarella – "fiordilatte" come precisa Giacomo – arriva da 50 anni dal caseificio Giordano, un produttore che negli anni Sessanta salì dal Sud al Nord prima che il nord Italia sapesse davvero cosa fosse una pizzeria. Le mozzarelle all’inizio non si vendevano, così il casaro tornò a Tramonti, chiamò a raccolta i pizzaioli e li convinse a seguire la sua follia: aprire pizzerie al Nord, comprando il suo prodotto. Da quella scelta sono nate decine di locali, e l’Osteria della Pista continua ancora oggi a usare quel fior di latte, soprattutto sulla pizza, come filo diretto con la propria storia.
Il pubblico si è evoluto insieme al locale: se dieci, dodici anni fa il 70% dei coperti sceglieva pizza e cucina semplice e solo il 30% spingeva su piatti più ricercati, oggi le percentuali si sono ribaltate. «Abbiamo lavorato tanto sulla cucina, la clientela ci segue, vengono anche due o tre volte alla settimana, una volta per una pizza e una birra, la volta dopo per la pasta al tartufo» racconta Giacomo. «Cambiando spesso menu, la curiosità è diventata un’abitudine: i clienti aspettano le novità e le provano, perché si fidano del lavoro fatto su prodotto, tecnica e rapporto qualità-prezzo.»
La carta vini è parte integrante di questo racconto: quasi 200 etichette, con una selezione importante di Champagne. Giacomo è sommelier professionista, così come Celeste, e dal 2025 ha ottenuto la certificazione di Champagne Specialist, in una ristretta cerchia di una ventina di professionisti in Italia. Lo Champagne non è solo un vezzo: è un mercato in forte crescita e un motivo in più per scegliere la Pista, soprattutto per chi ama approfondire e farsi guidare tra piccoli vigneron e maison di riferimento, in abbinamento a piatti che non tradiscono mai il comfort ma sanno alzare l’asticella quando serve. Le degustazioni dedicate potrebbero moltiplicarsi, ma per un locale che riempie le sale anche in settimana, organizzare serate di tasting significa spesso sacrificare coperti: un lusso logistico che, per ora, resta misurato.
A questo punto il racconto potrebbe bastare così: una sala che funziona, una cucina che non tradisce, una famiglia che non ha smesso di interrogarsi sul proprio mestiere. Eppure l’Osteria della Pista non si esaurisce nel tempo della cena. Perché quando le luci si abbassano e l’ultima tavola viene sparecchiata, resta ancora una parte fondamentale della storia, quella che comincia quando l’ospite non è più cliente. Ed è lì, nel tempo sospeso tra una sera riuscita e un mattino che deve ancora cominciare, che la Pista mostra forse la sua verità più profonda.
Contatti
Osteria della Pista
Via Verbano, 1, 21011 Casorate Sempione VA
Telefono: 0331 295054
