Tra le montagne slovene, una cucina che nasce dalla necessità, si muove per tracce e rifiuta il gesto spettacolare: sulle orme di Ana Roš.
Crediti fotografici: Ciril Jazbec
Entrare a Hiša Franko non dà subito l’idea di un ristorante, men che meno di un tre stelle Michelin, ma piuttosto di un luogo abitato, vivo, vero. Fuori, le montagne slovene disegnano un orizzonte netto, quasi severo. Dentro, il legno, il calore del camino e un cocktail Negroni servito come gesto di benvenuto - più balsamico che zuccherino - indicano da subito che qui la convivialità non è un’idea astratta, bensì un fatto concreto. “Hiša”, in sloveno, significa casa. E a Kobarid questa parola non è una metafora.
Sedersi a tavola da Ana Roš, cullati dalle note dei suoi gruppi preferiti (dai Police ai Queen), significa accettare un invito domestico prima ancora che gastronomico. Non c’è ostentazione, non c’è distanza costruita od ospitalità forzata: c’è una chef che ti chiede nel modo più schietto possibile di abitare con lei la sua dimora. Il Negroni che apre la cena racconta già tutto: territorio, stagione, personalità. Le tre parole con cui Roš definisce la sua cucina e che a Hiša Franko non funzionano come manifesto, ma come pratica quotidiana.
Orme: seguire le tracce, non la direzione
Il menu degustazione che abbiamo provato si chiama Orme, a doppia firma Ana Roš e Yvonne Melee (head chef). Non è affatto una dichiarazione poetica, semmai un’indicazione di metodo. Qui non si segue una linea retta, non si cerca il colpo di scena e ogni piatto diventa una traccia lasciata sul terreno, anziché uno scintillante trofeo da esibire. L’inizio è vegetale, quasi silenzioso. Foglie, radici, piante spontanee, cavolo rapa, sedano rapa, semi. Assaggi sottili che costruiscono il contesto prima ancora del gusto: la natura non entra in scena come ornamento, ma come grammatica. È una cucina che chiede di rallentare, di mettersi in ascolto.
Arrivano poi i piatti che sono ormai parte dell’identità di Hiša Franko. Il bigné di mais, tra quelli che più restano impressi, è una sintesi perfetta di ciò che Roš sa fare: croccante e soffice, rassicurante e preciso, capace di parlare di campi, di latte, di lavoro. Le patate cotte nel fieno funzionano allo stesso modo: un piatto apparentemente elementare che profuma di terra e stagioni dure, dove la tecnica serve solo a non tradire l’ingrediente.
Quando la tecnica si mette al servizio della delicatezza
Nel cuore del percorso, la cucina di Ana Roš si fa più intima. I tagliolini al tartufo e zafferano - tra i passaggi dal nostro punto di vista più convincenti - sono un esercizio di misura: la pasta è setosa, il tartufo non invade, lo zafferano accompagna con una nota calda e profonda, fortemente cremosa. È un piatto che non cerca l’applauso, ma resta nella memoria, avvolgendoti come l’abbraccio sincero di una madre. L’orzotto, altro momento di grande equilibrio, lavora invece sulla materia più che sul gesto: grano, vegetali, acidità controllata. Non è un risotto mascherato, ma un piatto che racconta biodiversità, ritmo naturale, stagionalità reale.
La trota, presenza costante nella cucina di Roš, è trattata con rispetto assoluto, quasi con pudore. Il capriolo, ingrediente che la chef sente profondamente suo, arriva infine in tavola senza retorica: selvatico ed elegante insieme, racconto diretto di boschi, umidità, caccia responsabile. Qui il territorio non è un concetto, è una responsabilità.
Juicy: il pairing analcolico come scelta culturale
Uno degli aspetti più interessanti dell’esperienza è il pairing analcolico Juicy. Non un’alternativa concessa per business, ma una strada autonoma, pensata con la stessa serietà di una grande carta dei vini. Estratti, infusioni, fermentazioni leggere che non cercano di imitare il vino, ampliando ulteriormente il vocabolario sensoriale del piatto. Questo coloratissimo pairing lavora difatti su texture, freschezza, dolcezze naturali e acidità calibrate. In più momenti della cena, le bevande diventano veri interlocutori del cibo, capaci di aprire letture inedite e di accompagnare il menu senza mai risultare accessorie.
Non è sostituzione, è dialogo. E dialogo è la parola giusta per descrivere anche il servizio, con un personale gentile che si pone al servizio del commensale e mai al di sopra, come avviene ahinoi in tanti ristoranti di uguale (e soprattutto) minor blasone.
Popolarità, sistema e coerenza
La notorietà, per Ana Roš, non è mai stata un obiettivo, ma una conseguenza. “Il lato positivo della popolarità è avere una piattaforma”, ci ha raccontato la chef-star. “Una piattaforma per presentare il proprio lavoro, raccontare la propria storia e, soprattutto, attirare l’attenzione su un mondo che cambia, sulle ingiustizie e sulle catastrofi che accadono”. Avere lo spotlight, per lei, significa poter dire qualcosa che conti davvero. Ma ogni esposizione ha un costo. “Ti prende tanto di te stessa”, ha ammesso. “Molto della tua vita privata, molti momenti che devi essere pronta a condividere con il pubblico”. La sua consapevolezza è lucida, mai vittimistica, solo la constatazione di un equilibrio fragile. “Proprio ieri, a cena, mio figlio mi ha chiesto come mi sento con la notorietà. Gli ho risposto che quando cammino per strada preferisco non pensare che la gente sappia chi sono: metto la felpa con il cappuccio e vado per la mia strada”.
Anche quando si parla di sistema, Roš rifugge la retorica della ribellione. Non ama le pose antagoniste, né le etichette. “Non so se il sistema si sia piegato alla mia visione”, ha aggiunto. “Io credo che, quando inizi a lavorare con onestà e coerenza, senza compromessi sulla qualità e sull’identità, il mondo intorno piano piano si adatta”. Fare questa cucina, per lei, non è mai stata una strategia. “È stata una conseguenza di scelte radicali: sopravvivere in un luogo remoto, raccontare me stessa, rispettare la natura e il territorio che ci circonda”. Forse il sistema non si è piegato, ha concluso Ana, “ma ha capito che c’è spazio per visioni diverse”. È lì che avviene il vero cambiamento: in cucina, come nel modo di stare al mondo.
Uscire di casa, portandosi dietro il fuoco
Quando lasci Hiša Franko, dopo la ricca colazione del giorno dopo, non hai semplicemente mangiato molto bene. Hai avuto la sensazione di aver abitato una visione. Una casa vera, con il fuoco acceso, una cucina che non chiede di piacere ma di essere capita, e una chef che ha trasformato una marginalità geografica in centro creativo.
In un’epoca in cui il fine dining cerca continuamente nuove giustificazioni, qui si continua a esistere per una ragione semplice e potentissima: cucinare è ancora un atto necessario. E forse, oggi, non c’è niente di più radicale.
Indirizzo
Hiša Franko
Staro selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia
Tel: 386 5 389 41 20
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