Denis Lovatel e la golosa ricetta della pizza Amaro, dolce e salato

La pizza di Denis Lovatel

Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza 

Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai salumi tipici della Penisola. In questa tappa abbiamo visitato Denis Lovatel: ecco la sua storia e la ricetta di una pizza ai profumi di montagna che unisce amaro, dolce e salato.

La storia

Denis Lovatel, pizzaiolo appassionato dalle molteplici anime, cresce sin da piccolo tra le montagne bellunesi, aiutando il padre nell’attività di famiglia: la pizzeria Da Ezio, aperta nel 1977 ad Alano di Piave (BL). La vita però lo porta a Milano per intraprendere una carriera come manager di una multinazionale, città che gli permette di frequentare diversi ristoranti di alto livello alimentando così la sua passione per il cibo di qualità.


Durante un’escursione in montagna succede qualcosa per cui la sua vita cambia radicalmente. Denis si lega sempre più al territorio, tanto da decidere, nel 2009, di lasciare il capoluogo meneghino e la sua carriera da manager per tornare a casa e prendere in mano la pizzeria del padre. Sin da subito dà la sua impronta al locale e alle pizze: un impasto originale per le “tonde crunch” sottili e croccantissime, quasi una sfoglia, l’evoluzione moderna della classica proposta dal padre, e topping gourmet con lo scopo di realizzare una pizza che abbia una forte identità e rappresenti il suo territorio, rispettando la natura e valorizzando le piccole produzioni agricolo-casearie, ma anche i suoi viaggi nel mondo da cui ha attinto tanti stimoli, specialmente nel Nord Europa.


La pizza di Denis Lovatel porta con sé una nuova concezione di una pietanza che solitamente è considerata “fast food”, nobilitata ad un pasto sano ed equilibrato e comunicata con un linguaggio pop, con l’obiettivo di insegnare alle nuove generazioni una corretta alimentazione. Le sue pizze gli hanno permesso di aggiudicarsi numerosi riconoscimenti, cui può aggiungere la prestigiosa partecipazione all’evento irlandese Food On The Edge che coinvolge chef di caratura internazionale legati da un’attenzione alla sostenibilità e al movimento no waste nel contesto dell’alta cucina.




Denis è stato il primo pizzaiolo ad aver partecipato come speaker all’importante meeting internazionale, raccontando la sua particolare visione di pizza, ed è stato chiamato ad intervenire in entrambe le più recenti edizioni, una tenuta nel 2019 e l’ultima nel 2021.


Etica e sostenibilità sono le tematiche delle 12 pizze da lui firmate, che lo scorso anno potevano essere mangiate presso la Rosa Alpina di San Cassiano, regno dello chef a 3 stelle Michelin Norbert Niederkofler. Qui Lovatel ha contestualizzato e attualizzato le sue pizze guardando agli ultimi anni e al presente: alla tempesta come Vaia, che ha abbattuto oltre 42 milioni di alberi nel Triveneto, e alle montagne del Nord Italia, che affrontano il duro fenomeno sociale, turistico ed economico dello spopolamento.




“Ho voluto mandare un messaggio alla gente, qualcosa di concreto per far capire a tutti che la natura ci sta dando degli avvertimenti. Ho fatto rivivere gli alberi distrutti durante il maltempo del 2018 nell’impasto della mia focaccia, mentre per il topping ho usato la carne di una razza di pecora che ormai non viene più allevata e rischia di scomparire, la Fea de Lamon” dichiara Lovatel, che ha dato una seconda vita ai larici, agli abeti rossi e ai cirmoli abbattuti. Infatti, la loro corteccia è stata usata per creare un infuso, in sostituzione di parte dell’acqua utilizzata per l’impasto; la loro unica parte edibile, la floema, è stata resa farina e unita al tritordeum biologico di Molino Rachello, un incrocio di grano e orzo molto resistente che non necessita di grandi quantità d’acqua per crescere.

Le pizze

“La pizza deve essere accessibile e a tutti ed è un mezzo per raccontare un territorio e fare formazione sul problema della sostenibilità” racconta il pizzaiolo. Ogni panetto pesa 180g ed è fatto con farine selezionate, acqua di montagna e sale. I condimenti sono stagionali, provenienti da piccole realtà di montagna e dalla fattoria didattica Ca’Corniani, una cooperativa sociale di cui Denis è socio e sostenitore, che produce ortaggi biologici e formaggi utilizzati poi per la pizza, come il fiordilatte, la stracciatella e la ricotta.





Il menu, ampio ma non eccessivo, si presenta ben articolato nella scelta e che si divide tra le “Tradizionali”, le “Interpretazioni di Margherita” e le “Stagionali” – ne è un esempio l’AMARO DOLCE SALATO Pomodoro del Gargano, fiordilatte di Agerola, crema di zucca confit, pancetta croccante suino Nero dei Nebrodi , radicchio di Treviso ai ferri, scaglie di cacioricotta di capra.




Oggi “Da Ezio” è un importante punto di riferimento per la scena gastronomica nazionale. La filosofia green di Denis Lovatel è ogni giorno più consapevole e, insieme alle sue pizze di montagna, sta per sbarcare nel cuore di Milano grazie alla prossima apertura del nuovo locale che porterà il suo nome.

 I topping di Denis Lovatel

Quali sono secondo te gli abbinamenti vincenti? Da cosa ti fai ispirare?

Non esistono abbinamenti vincenti, ma esistono abbinamenti che ricordano le nostre origini, la famiglia. Diciamo che ogni volta che creo una ricetta ho 3 fonti di ispirazione: in primo luogo, le mie memorie d’infanzia: avendo avuto un padre cuoco, mi ricordo molto dei sapori dei suoi piatti soprattutto perché legati alla tradizione veneta (quindi molto saporiti, dai gusti forti e difficili da dimenticare). Durante l’adolescenza, invece, ho viaggiato molto all’estero assaggiando cucine diverse ed imparando a conoscere le spezie. Terza ed ultima fonte di ispirazione, maturata soprattutto negli ultimi 15 anni, sono le cucine fine dining, da cui nel limite del possibile cerco di attingere nuovi abbinamenti, che spesso trovo interessanti perché molto equilibrati e delicati. Amo soprattutto l’abbinamento per contrasto.




Hai ricordi di qualche salume della tua infanzia?

La sopressa veneta cotta con l’aceto balsamico, abbinata ad una polenta gialla fumante.

Come interpreti i salumi sulla tua pizza?

Prima di tutto c’è la fase di selezione accurata del fornitore. Deve assolutamente adottare pratiche etiche nell’allevamento dell’animale. Io amo gli animali, ma allo stesso tempo provengo da una zona dove la cacciagione è una tradizione di lungo corso. Ad oggi cerco di ridurre il consumo di carni, ma sicuramente non manca mai un salume nel mio menu; diciamo che con la maturità sono diventato esigente e cerco solo l’allevatore che si prende cura e dà molta attenzione alla qualità della vita dell’animale.




Quali i migliori abbinamenti con i salumi?

Mi diverto ad abbinarli a chutney o salse che virano sull’acidità come chutney ai frutti di bosco, salse al lampone, maionese al limone o altro…

Parliamo della pizza AMARO DOLCE SALATO Pomodoro del Gargano, fiordilatte di Agerola, crema di zucca confit, pancetta croccante suino Nero dei Nebrodi, radicchio di Treviso ai ferri, scaglie di cacioricotta di capra: come è nato il processo creativo e di abbinamento?

L’idea era di unire in un unico piatto diverse sfumature di gusto, considerando che l’acidità viene data dal pomodoro. Inoltre, nella mia pizza è presente anche il gusto UMAMI grazie all’utilizzo di diverse erbe come insaporitori.

La tua pizza mai senza….

Spezie, le amo!

Ricetta della pizza Amaro, dolce e salato

IMPASTO INDIRETTO (con biga)

Per la biga

200 g di farina di tipo 0 per lunghe lievitazioni (W 290/320)

90 g di acqua

2 g di lievito di birra compresso

Procedimento

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua e mescolarla con la farina; impastare per soli pochi minuti in modo tale che la farina venga assorbita dall’acqua, considerando che l’impasto dovrà rimanere “slegato”, come una sorta di sfarinato.

Coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare la biga per circa 16-18 ore a 18-20°C.

Per l’impasto

Biga

1 Kg di farina di tipo 1

650 g di acqua

25 g di olio

25 g di sale

3 g di lievito di birra compresso

Procedimento

Mettere tutta l’acqua e la farina in un recipiente ed iniziare ad impastare; dopo qualche minuto aggiungere la biga ed il lievito sbriciolato. Quando la biga inizia ad amalgamarsi bene all’impasto, aggiungere il sale a pioggia e successivamente -dopo qualche minuto- l’olio a filo.

Impastare finché la massa non risulterà bella compatta e liscia.

A questo punto deporla in una ciotola precedentemente oliata e coprire l’impasto con un panno umido, facendolo riposare in frigo per 24 ore a 4°C.

Trascorso questo lasso di tempo, prendere la massa e dividerla in pezzi da 220 g circa, formare delle sfere lisce e lasciarle riposare a temperatura ambiente per 3 ore, sempre coperte da panno leggermente umido.

Procedere con la stesura: spolverare leggermente con la farina una superficie liscia, adagiarvi la pallina e con le dita iniziare a far pressione dal centro verso l’esterno in modo tale che l’aria al suo interno si sposti nel bordo della circonferenza della pallina. Procedere poi con la farcitura.

Topping

Per la crema di zucca confit

Un quarto di zucca

Trito di 1 spicchio d'aglio

Olio, sale, zucchero, rosmarino

20 ml di brodo vegetale

Procedimento

Tagliare a cubetti di 1 cm la zucca e condire con olio e rosmarino. Stendere su una placca e spolverare con sale e zucchero. Infornare in forno preriscaldato a 150°C per circa 30 minuti. Inserire la zucca cotta in un recipiente e frullarla con un minipiner aggiungendo il brodo vegetale. Trasferire tutto in una sac a poche

Per il radicchio di Treviso ai ferri

1 ciuffo di radicchio di Treviso

Procedimento

Prendere il ciuffo di radicchio, togliere il gambo e tagliare le foglie a pezzettini.

Condirle con un po’ di olio evo e sale e scottarlo leggermente ai ferri.

Per il topping

50 g di salsa di pomodoro condita con sale, olio evo e origano

100 g di mozzarella fiordilatte tagliata a fette e lasciata scolare a temperatura ambiente per un’ora

30 g di scaglie di cacioricotta di capra

30 g di pancetta tesa tagliata finemente

Procedimento

Stendere la pizza e in sequenza mettere il pomodoro, il fiordilatte, il radicchio, la pancetta tesa ed infornare. All’uscita guarnire con la zucca confit nella sac a poche e scagliare la cacioricotta di capra.

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