12 piatti di altrettanti ristoranti che hanno lasciato un segno di gusto indelebile: ecco i migliori assaggi del 2025 per Marco Colognese.
È trascorso un altro anno e il mondo del food, al di là di qualche proclama sui trend ad altissimo profilo, si sposta di poco; oppure, peggio, rimane dov’è. La riflessione obbligata riguarda quindi un cambiamento tanto necessario quanto lento a manifestarsi, che consiste nel rompere il guscio di una beata e ormai insostenibile autoreferenzialità. Osservando classifiche e articoli si nota che gli addetti ai lavori si spostano poco da un fenomeno ormai tristemente noto: considerando la mole di ristoranti presenti nel nostro paese, ricorrono costantemente e inesorabilmente gli stessi nomi. Non che, sia chiaro, i grandi della cucina italiana non siano più tali, abbiano scritto e continuino a scrivere la storia, ma dobbiamo pensare a dare spazio anche a chi non sia certificato da premi che sono funzionali a un mondo che tende velocemente a implodere. Morale della favola, finiamo per parlare praticamente solo di un centinaio di professionisti: bravissimi, belli, supercomunicati, ma sempre troppo pochi. Perché, fuori da un contenitore di dimensioni modeste e argomenti limitati, qual è l’ambito della comunicazione gastronomica oggi, c’è uno spazio non presidiato che potrebbe allargare l’interesse anche un po’ al di là di questi confini, consentendo al pubblico potenziale di arrivare ad apprezzare i Bottura, i Cannavacciuolo, i Romito e i Crippa, solo per citarne alcuni, per gradi, arrivando a conoscerli attraverso esperienze propedeutiche, più abbordabili. Ancora, serve formare una vera cultura che non sia un insieme di slogan, senza il rischio di finire dentro i soliti stereotipi falsi e depistanti che massacrano il concetto di alta cucina. Perciò il pubblico per questo nostro piccolo universo da espandere va prima cercato e poi aiutato a comprenderne la valenza culturale.
Il mio viaggiare gastronomico di quest’anno ha toccato mete interessanti, in Italia e all’estero, tre centinaia di luoghi del gusto che non rappresentano un numero più o meno importante, ma almeno la garanzia che questa rassegna sia frutto di un’esperienza ampia e soprattutto variegata, per poter essere raccontata. Con un punto di vista che dimostri un minimo di esperienza per avere una valenza minima. A Marsiglia ho capito concretamente uno degli sviluppi più interessanti del fine dining grazie al servizio in libertà e alla cucina scoppiettante di Alexandre Mazzia al suo AM; ho scoperto quanto sia meravigliosa la Cantabria e pranzando al Cenador de Amós da Jesús Sánchez ne ho vissuto un’affascinantissima, alta espressione. A Berlino, città stupefacente, una delle mie cene dell’anno è stata quella da Coda con René Frank, un menu di dessert ben oltre il concetto di dessert; l’altra ancora in Germania, ma a Monaco di Baviera, da Tohru in der Schreiberei (pochissimo tempo dopo passato a tre stelle). In Austria altre due cene magnifiche, sia a Vienna da Doubek con una cucina tutta fuoco e in Pannonia in quello scrigno di bellezza che è Taubenkobel.
Ancora, in Algarve, da Hans Neuner, al ristorante Ocean, con una carta dei vini e bottiglie portoghesi sublimi e una vista da batticuore sull’Atlantico. Che bello poi conoscere Andrea Selvaggini, romano di Oslo, con il suo Savage. Infine, Ana Roš e Hiša Franko: un anno dopo l’altro, non si sbaglia mai, ma soprattutto la sua è una cucina inarrestabile. In Italia, a Roma, ho trovato Daniele Lippi all’Acquolina in condizione strepitosa, così come uno scoppiettante Anthony Genovese al Pagliaccio; non ho ancora capito perché non siano arrivate le due stelle a quel gioiello gastronomico e d’accoglienza che è Imàgo all’Hassler con Andrea Antonini, ma sono felicissimo per la prima a quel formidabile cuoco che è Heros De Agostinis all’Ineo; in ogni caso la capitale mi ha riservato altri grandi godimenti, con Davide Pulejo e all’Idylio con Francesco Apreda.
Infine, una conferma con Uma e una bellissima novità con Giulio Zoli al Nomos Ante. A Napoli ho trovato in gran forma Domenico Candela al George. Cene fantastiche anche in Toscana, da due brillantissimi over 60 con lo spirito di ragazzi, Da Arnolfo a Colle Val D’Elsa e da Valeria Piccini, regina del gusto, a Montemerano. Nell’Italia meno battuta, le esperienze più belle sono state al Retroscena a Porto San Giorgio, da quel giovane genietto di Richard Abou Zaki, da Stefano Ciotti al Nostrano di Pesaro e dal mitico Enrico Mazzaroni sotto la Sibilla, al Mater tra le foreste casentinesi da Filippo Baroni e Marta Bidi; per non parlare del Pashà di quel mago dell’accoglienza che è Antonello Magistà, nella sua nuova splendida sede di Polignano con il giovane Michele Spadaro. E ancora due esperienze strepitose in riva al lago, su sponde differenti, al Sereno a Torno con Raffaele Lenzi e al Mistral di Bellagio con quel magnifico personaggio che è Ettore Bocchia.
E per concludere, la città che più amo al mondo, Venezia. Una conferma con il bravissimo Giuseppe Ricci al Gio’s del St Regis e il duo Gregori-Pometti al Wisteria, l’abile mano di Carmine Amarante da VeRo a Cà di Dio, la cucina di Salvatore Paladino e la firma di Paulo Airaudo da Lorenzo al Giardino Segreto dell’NH Palazzo dei Dogi, oltre all’estro di Daniele Zennaro al Giubagiò, un posto da scoprire così come Palazzina My Venice, gestita da una vecchia conoscenza di alto rango qual è Andrea Coppetta Calzavara. Tornando alla premessa di questo articolo, anziché scrivere di notevoli piatti d’autore, ho scelto di raccontarne 12 di altrettanti ristoranti, tutti non ‘stellati’ che hanno lasciato un segno di gusto indelebile. Eccoli qua.
1 Carciofo in conserva agra di Brunello, mandorle, sesamo e chimichurri – Mirko Cairone, Il Passaggio By Capanna a Montalcino (SI)
Montalcino, le colline della Val D’Orcia. In un contesto da favola Capanna, azienda vitivinicola tra i soci fondatori del Consorzio del Brunello, di proprietà della famiglia Cencioni fin dal 1957, ha realizzato nel 2019 Capanna Suites, un bel progetto di ospitalità con undici suite e un agriturismo di lusso con una strepitosa sala panoramica, orto biodinamico e fornitori esclusivamente locali. Se ne prende cura Mirko Cairone, campano, arrivato qui nel marzo del 2025. Il menu serale (a pranzo la cucina è più easy) è un divertente percorso tra gusti attuali, con acidità e amari molto ben gestiti. Da ricordare il carciofo in conserva agra di Brunello di Montalcino con crema di mandorla e sesamo ossidati e chimichurri di erbe aromatiche. Il carciofo viene messo in conserva nel vino e prima del servizio viene passato al barbecue, da qui una nota affumicata e l’accento sulle note amare del carciofo. Viene accompagnato con una salsa di mandorle addizionata con una parte di mandorle ossidate e una parte di mandorle fermentate. Viene concluso con un chimichurri di erbe aromatiche dell’orto. Un boccone di grande impatto.
2 Sinfonia d’Estate – Antonio Di Leo, Ca’ Del Profeta a Montaldo Scarampi (AT)
Tra le colline del Monferrato, altrettanto belle anche se meno note delle Langhe, in mezzo ai vigneti, c’è quella che avrebbe dovuto essere la casa di un grande giocatore di calcio, il brasiliano Anderson Hernanes, noto appunto come il Profeta, dopo il suo ritiro dalle scene. In realtà il luogo rimane suo ma diventa un bel relais con ristorante gourmet. Tutto inizia con la consulenza di Christian Milone che porta con sé Antonio Di Leo e lo coinvolge nel progetto per poi lasciargli la guida. Lo stile dello chef torinese è istintivo, tecnico, ma soprattutto ricco di grandi intuizioni di gusto, con piatti che stupiscono per freschezza e immediatezza in perfetta armonia con la loro complessità. Sinfonia d’estate è uno di questi, un trittico di tre elementi diversi che Antonio ci racconta: “Sono partito dal pomodoro e mi è piaciuta l'idea di prolungarne la freschezza addolcendone l'acidità con l'anguria; però, metterci soltanto quella mi sembrava veramente banale, e quindi l’ho messa in osmosi con l'acqua del pomodoro; la freschezza viene aumentata da una crema di mandorla e olio al basilico. La seconda parte invece è una caesar salad con elementi salmastri. La lattuga viene passata al barbecue e rigenerata nel forno, per cui prende delle note leggermente affumicate; viene nappata con un dressing di maionese, acciuga, uova di muggine (non bottarga), pane profumato alle erbe e scagliettine di Grana Padano. A parte c’è una cialda di lattuga cristallizzata con burro chiarificato, con maionese al levistico e una grattata abbondante di bottarga al tavolo. Infine la peperonata, con peperoni di Carmagnola. Dividiamo il rosso dal giallo e dal verde e li lavoriamo tutti come se fossero una peperonata normale, però dando una nota acida molto spiccata. Frulliamo le varie salse, le filtriamo e componiamo un mosaico di colori sul piatto (molto bello, n.d.r.). Sopra viene adagiato un carpaccio di ricciola marinato nell'olio di foglie di fico, tagliata molto spessa quasi fosse un sashimi; ventresca e dorso, sul secondo una fetta di pompelmo pelato a vivo e bruciato col cannello, sulla prima un pompelmo che congelo, poi divido tutti i suoi microacini e ce li appoggio sopra. La foglia di fico in accompagnamento ha un sapore esplosivo, con note di frutta secca che vanno ad addolcire l'acidità”. Un piccolo, goloso capolavoro di gusto.
3 Ù Ciambot -Tubettoni Valdoro in zuppa di pesci di scoglio crudi e cotti – Domenico Di Tondo, Terradimare a Trani
Terradimare si trova a meno di un centinaio di metri dal suggestivo porto di Trani. Creato dallo chef Domenico Di Tondo con la sorella Deborah, rientrati in terra pugliese dopo esperienze importanti come Il Luogo di Aimo e Nadia per lui e in strutture di lusso per lei, coadiuvati dalla compagna di Domenico Anna De Cillis che si prende cura della carta dei vini, il ristorante è un’accogliente meta dove gustare una cucina che unisce tradizioni locali, tecniche apprese e una giusta dose di creatività, il tutto collaborando con piccoli produttori e pescatori della zona. Il gusto è centrale in tutte le preparazioni, tra le quali mi ha sorpreso per intensità questa meravigliosa zuppa di pesce tipica di Trani. "Si parte da un fondo di aglio, sedano, cipolla e carote, oltre a tutti i crostacei che si trovano sul mercato secondo stagione, come gamberi bianchi, cicale, mazzancolle. Una volta tostati viene aggiunto un brodo di pesce, poi vengono aggiunti i pesci di scoglio quindi scorfano, gallinelle, tutto ciò che riusciamo a trovare: non li puliamo e li lasciamo con le loro interiora, da qui la necessità di avere pesce super fresco. Facciamo cuocere per un paio d’ore, poi ridurre, filtriamo il tutto e con questo brodo abbiamo ricavato la base del piatto, al cui interno cuociamo la pasta”. Al momento di impiattare viene preparata una dadolata grossolana di tutti i pesci e crostacei, dove andranno adagiati i tubettoni con il loro brodo caldo che cuocerà il pesce. Quindi, continua Domenico “avremo consistenze diverse in base alla specie. Per completare sostituiamo il prezzemolo con una polvere di lattuga di mare e dell’olio fresco”. Un piatto letteralmente da leccarsi i baffi.
4 Pasta e fagioli, sugo d’ostrica del Doge e radicchio tardivo – Tocia! Cucina e comunità, Ittiturismo al Casone da Sandro, Laguna Sud
Se quella al Casone da Sandro, in una romantica giornata di foschia, è stata paesaggisticamente l’esperienza più toccante dell’anno, non è stata da meno sotto il profilo gastronomico. Questo posto meraviglioso è una grande palafitta nella laguna sud di Venezia al largo di Chioggia e Pellestrina e ci si arriva soltanto via acqua con mezz’oretta di navigazione: qui attorno Blu Oltremare, cooperativa associata a Legacoop Veneto, ha dato vita con l’Ostrica del Doge al primo allevamento lagunare. Le ostriche, di qualità eccellente, dalla polpa soda e con note ben bilanciate tra dolcezza e sapidità, sono lavorate a mano. Una peculiarità nella peculiarità, la cucina: dove, date le condizioni non ideali in termini di attrezzature, ci si aspetterebbe una raffazzonata semplicità, si è realizzato un piccolo miracolo grazie al collettivo Tocia!-Cucina e comunità, un gruppo che merita un racconto a sé in cui convergono gastronomia, cultura e territorio nato con Marco Bravetti, un passato da chef in ristoranti fine dining troppo stretti per una personalità come la sua. Tocia, con il Casone da Sandro e Blu Oltremare ha avviato una collaborazione che prevede la possibilità per una ventina di persone di pranzare a un tavolo conviviale con i cuochi che si alternano di volta in volta e piatti e idee che mutano secondo giornata. Un laboratorio gastronomico ad alto livello che a noi ha riservato un piatto dal gusto formidabile come la pasta e fagioli, sugo d’ostrica di Laguna e radicchio tardivo. La pasta mista viene mantecata in bianco con con grasso di maiale e acqua di ostriche, condita con un ragù di fagioli macinati e poi fatti stagionare dopo esser stati scottati con miso e alghe. Ancora, sugo di ostriche in bianco e ostriche in infusione per cuocerle il meno possibile nell’intingolo: vino bianco, spezie alloro e cipolla, aglio con una salsa marinara in bianco, prezzemolo, radicchio a crudo. Come l’ha definito Bravetti: ‘miseria e nobiltà di Laguna’.
5 Gnocchetti con erbe di campo, limone candito e Marzolina stagionata in grotta – Luca Ludovici, Contatto a Frascati (RM)
Decisamente suggestiva l’ambientazione di ConTatto a Frascati. Luca Ludovici e Lorena Cavana si sono innamorati di una grotta di tufo sotto la sala del ristorante, un tempo dedicata alla produzione di vino e poi rifugio antiaereo, facendola diventare nel tempo una sorta di laboratorio di conservazione e affinamento grazie a umidità e temperature ideali, oltre alla presenza di muffe nobili. Qui servono gli amuse bouche e raccontano il loro progetto di dispensa naturale, che prevede di stagionare formaggi, salumi ma anche riso, cioccolato, oltre a realizzare conserve, fermentati e tutto ciò che può evolvere in grotta con risultati interessanti. Lei emiliana d’origine e di formazione forense, lui cuoco di notevole esperienza, con Alajmo e Le Gavroche a Londra e poi l’Osteria di Birra del Borgo tra le tappe, a Frascati hanno trovato un habitat ideale per una cucina che regala grandi soddisfazioni, come gli gnocchetti con erbe di campo, limone candito e Marzolina stagionata in grotta. Gli gnocchetti, di bella consistenza soda, si formano grazie a un impasto di acqua e farina e sono tipici di Fiuggi, dove vengono chiamati ‘sassolini’. Vengono conditi con una crema di erbe di campo che variano in base alla stagione. Racconta Luca: “È un piatto che tengo quasi sempre in carta, perché mi rappresenta molto e mi ricorda l’infanzia”. C’è ancora una crema di Marzolina, tipico formaggio ciociaro del presidio Slow che viene tenuto ad affinare in grotta per due mesi, acquisendo una sfumatura erborinata. Infine si aggiungono limoni canditi che rimangono almeno quattro mesi in grotta: si tratta di una canditura salata, a tutti gli effetti. Il piatto si chiude con un olio alle erbe che di solito ne comprendono alcune già presenti nella crema. Di sincera, somma bontà.
6 Agnello speziato alla brace, mandorle, za’atar e sommacco, Ronald Bukri, Coro a Orvieto (TR)
Coro è un posto davvero sui generis: in una chiesa sconsacrata del 1500, a due passi dall’imponente duomo cittadino, è l’unico ristorante italiano ad essere stato inserito nella classifica dei 16 più belli al mondo dal Prix Versailles 2025. L’ambiente, con volte a crociera, affreschi originali e mura in tufo, è stato curato dall'architetto Giuliano Andrea Dell'Uva e da solo meriterebbe una visita. Lo chef Ronald Bukri e il direttore di sala Francesco Perali hanno creato un’accoglienza di altissimo livello, con una cucina contemporanea ricca di gusto e di raffinate sfumature golose. Meraviglioso l’agnello, servito in diverse parti: coscia, spalla, lombo e pancia. Tutte sono prima marinate in maniera differente e poi cotte alla brace, ciascuna con la propria differente texture che rende il piatto ancora più interessante. Si apprezzano il morbido fondente della pancia, la spalla saporita un po’ più tenace e l’intensità della coscia in un crescendo gustativo coinvolgente. Eccellenti le salse, a partire da una di ‘olive alle olive’ perché, come racconta Ronald : “faccio essiccare le olive nere e poi le monto con olio d'oliva, a riscontrare un po' tutto quello che c'è nell'oliva. L’altra salsa, che invece dà un punto di freschezza è un estratto di pepe verde in salamoia: è un piccante molto fresco che spezza la parte grassa dell’agnello”. Dopo essere passate alla brace le carni vengono laccate con il grasso dello stesso animale sciolto e fatto chiarificare a vapore, per tenere sempre una cottura che sia abbastanza croccante fuori e morbida all’interno. “Poi aromatizzo, in questo caso con un po’ di spezie che richiamano anche le mie origini albanesi, anche se in realtà è più una sorta di influenza di quello che mi piace del mondo medio orientale”. Il mio piatto di carne dell’anno.
7 Minestrone Verdiano: verdure in varie consistenze con consommé di cassoeula, Francesco Potenza, Don Carlos al Grand Hotel et De Milan, Milano
Un luogo d’altri tempi in un elegante albergo storico di Milano a due passi dal Teatro alla Scala, il ristorante Don Carlos porta questo nome in onore del grande compositore Giuseppe Verdi che in questo hotel rimase per ventisette anni facendolo diventare la sua dimora. Uno spazio che proietta nella dimensione del mondo dell’opera, tra candelieri, velluti e luci ovattate e pareti adornate da opere in tema, con ritratti e bozzetti di costumi e scenografie. Per non parlare della ricca cantina tra le antichissime mura difensive della città. L’executive Francesco Potenza e l’occhio vigile a distanza di Gennaro Esposito hanno dato vita a una cucina classica di alto profilo che colpisce per intensità e profondità. Il piatto nasce per rendere omaggio a due classici come minestrone e cassoeula, tipica milanese. È fatto di tante squisite sfumature di sapore, con una crema di minestrone di verdure appassite, come ci racconta Potenza: “Ottenuta spadellando velocemente zucchina, cavolo romano, patate, cavolfiore, cipolla, poi inserite in una pentola chiusa ermeticamente e cotte in forno a 120°C per un’oretta per concentrarne i sapori, infine uniamo un’infusione di basilico. Passiamo poi le verdure al pacojet per ottenere una crema liscia. Durante il servizio appassiremo in padella patata, carota, zucca, zucchina e un gambo di bieta e le uniremo a questa crema con una julienne di basilico e farro cotto in brodo vegetale che sarà la base del piatto, concentrata e delicata insieme”. Ad impreziosire, dalla terra dello chef la dolcezza dei fagioli di Controne in purea e croccanti. Poi ancora verdure in diverse consistenze: affumicate (sedano rapa, topinambur, zucca hokkaido), sbollentate (cavolfiore e broccolo), crude (cuori di sedano). Sul bouquet di verdure verrà aggiunta una vinaigrette ottenuta da olio, succo del minestrone e aceto di lampone. La cassoeula verrà trasformata nella forma di consommé: “Tostiamo in pentola guanciale e salsiccia, poi uniamo verza, mela golden e bagniamo con vino bianco una volta appassite. Aggiungiamo poco anice stellato e copriamo con acqua: facciamo sobbollire fino a quando il composto non avrà perso metà dei liquidi, poi lo passiamo al chinoise fine e lasciamo ridurre lentamente fino a quando non si raggiunge il giusto sapore. Lasciamo decantare e chiarifichiamo: il consommé di cassoeula verrà servito in brick in sala”. Una saporita idea di grande finezza.
8 Arroz de Cabidela – Renato Cunha, Ferrugem - Casa Ana Monteiro a Portela (Portogallo)
A una cinquantina di chilometri da Porto, a Portela, si trova Ferrugem, il bel ristorante di Renato Cunha, grande conoscitore della tradizione che nei suoi piatti utilizza soprattutto ingredienti della regione del Minho. Vicinissimo al locale c’è Casa Ana Monteiro, un luogo rustico e affascinante, dove si organizzano eventi in cui lo chef cucina sul fuoco, nelle tipiche pentole di ghisa o alla griglia. Uno spettacolo da vivere anche sotto la pioggia, com’è capitato a noi, con Cunha indaffarato a cucinare uno stupendo piatto della tradizione dal sapore forte. L’arroz de Cabidela è una preparazione in cui di solito si usano pollo o maiale, nostro caso è stato utilizzato il primo. Si tratta quindi di un riso al pollo arricchito con sangue dello stesso animale e aceto. Il sangue viene raccolto al momento della macellazione e conservato con aceto o vino per evitarne la coagulazione. La cottura, in grandi pentoloni di ghisa messi direttamente sul fuoco, è lenta e accurata, prima la carne e poi il riso. Quando questo è quasi pronto, si aggiunge il sangue. Il piatto, per palati allenati, è intenso e a suo modo elegantissimo, con note profonde e ferrose mitigate dall’acidità dell’aceto. Va da sé che alla sua base ci sia un controllo rigorosissimo della materia prima, a partire da un pollo cresciuto come si deve. Cunha lavora di precisione, ottenendo una meravigliosa armonia e un piatto memorabile.
9 Passeggiata nella Murgia – Eduardo Estatico, Artema al Vetera Matera di Matera
Se si pensa ai tanti luoghi incantevoli del nostro paese non ci può non venire in mente Matera, città di una bellezza atavica, misteriosa, per certi versi solenne. Il lungo lavoro di recupero, certosino e filologico, realizzato per dar vita a un albergo di fantastico impatto come Vetera Matera, cinque stelle affiliato a Relais & Chateaux, ha coinvolto anche le splendide sale ricavate nella roccia del suo ristorante gourmet Artema. Affidato alla mano esperta del campano Eduardo Estatico, è un luogo del gusto partito da poco ma che farà certamente parlare di sé. Lo chef ha creato due menu con piatti moderni, tecnicamente molto avanzati e allo stesso tempo mirati all’immediatezza del gusto: “La mia è una cucina di matrice partenopea che percorre la Basilicata dal Tirreno allo Ionio, alle colline lucane e alla vicina Puglia”. Ci ha colpito particolarmente un piatto, Passeggiata nella Murgia, i cui protagonisti sono i funghi cardoncelli, presentati in due servizi. La portata principale è una torta salata che parte dall’idea di un filetto alla Wellington. La sfoglia viene preparata in casa con burro di Normandia. Si realizza una royale con i ritagli e le parature di cardoncelli, addizionata con caciocavallo podolico e uova. Ancora, foglie di melissa a dare freschezza. Tutto viene richiuso nella sfoglia poi passata al forno e arricchito con una panna di latte aromatizzata al tabacco che regala una bella piccantezza a contrasto. Il secondo servizio è la zuppa con i funghi arrostiti. Si parte da un brodo chiarificato con l’aggiunta di un’estrazione di cardoncelli ottenuta con la OCOO. Viene unito a un brodo fatto con ritagli di recupero, chiarificato in modo classico. Alla zuppa vengono aggiunti miso e funghi arrostiti allo yakitori poi conditi con una vinaigrette con senape di Dijon, miele, peperoncino e aceto di Champagne. Un piatto di bellissima intensità.
10 Risotto alla brace con acqua di pomodoro, basilico, Fiore Sardo e olio di foglie di fico, La Gardiana al Veridia Resort, Chia (CA)
Veridia Resort è un hotel che si sviluppa attorno a sei residenze e si trova a Chia, un vero paradiso terrestre. A meno di un’ora da Cagliari, è un gioiello nascosto nel verde. Il promontorio su cui si affaccia regala una vista meravigliosa sulla baia con la spiaggia privata e sull’antica Torre Saracena. Oltre a una colazione strepitosa, il resort offre diversi outlet gastronomici governati dal bravo Francesco Costantini: La Gardiana – Josper Restaurant porta un nome che è già un programma. Tavoli all’aperto, griglie in bella vista, una carta dei vini di alto profilo, qui ci si può divertire parecchio, soprattutto se si amano cotture sul fuoco e note affumicate. Nel nostro caso a farci godere è stato il risotto alla brace con acqua di pomodoro, basilico, Fiore Sardo e olio di foglie di fico. La cottura è particolare, infatti il Carnaroli di Falchi (azienda del nord della Sardegna condotta da sole donne) viene prima fatto bollire e poi tostato sulla brace a carbone. Dopo la tostatura viene trattato come un riso crudo, cotto in acqua di pomodoro e mantecato con burro e Fiore Sardo. Oltre a una piacevolissima consistenza tutta sua, il sapore del riso è intenso e affumicato, con le note di freschezza e acidità che arrivano dal pomodoro, insieme alla profumata intensità dell’olio di foglie di fico.
11 100% Aspinger, Stephan Zippl al 1908 di Soprabolzano (BZ)
Uno dei misteri più inesplicabili di questo nostro Barnum della gastronomia è la perdita della stella al 1908 di Soprabolzano nella penultima edizione della ‘rossa’. Al ristorante condotto da Stephan Zippl, all’interno del magnifico, storico Parkhotel Holzner, non si è mai infatti mangiato così bene. Due volte abbiamo cenato lì quest’anno. Non una sbavatura, un piatto più buono dell’altro, il servizio di grande precisione e allo stesso tempo con la giusta informalità e un sorriso vero sulle labbra. La stella verde è rimasta, a conferma di un impegno costante nella valorizzazione dei prodotti locali o a metro zero, così come è RE:VIER la filosofia che ispira la sua cucina, da Revier (regno, territorio in tedesco) e vier, il numero quattro che si ritrova rappresentato nei piatti dai pilastri di dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza. In una delle cene più divertenti dell’anno, ci ha colpito il piatto ‘100% Aspinger’ dedicato a Maso Aspinger, splendido laboratorio pionieristico di biodiversità agricola, creato da Harald Gasser e da Petra Ottavi. Un piatto che rivela una mano capace di trasformare la materia vegetale in un’armonia di sapori e consistenze, tra verdure baby dal gusto intenso, bacche di aronia, uno jus vegetale di rara concentrazione ed erbe amare. Un vero luogo del gusto da riscoprire.
12 Tubetti con beurre blanc, olio alla ventricina e pane saporito- Genya Malafronte, Legàmi, Morro d’Oro (TE)
Ultimo, ma solo in ordine di apparizione, il ristorante della famiglia di una giovane promessa della cucina italiana. Legàmi è all’interno di Torrenera, piccola country house a Morro d’Oro nel teramano. È vicinissima al mare ma ha una vista incredibile sulle montagne abruzzesi, dalla catena del Gran Sasso a quella della Maiella, fino ai Monti Gemelli. Genya Malafronte, classe 1998, nasce in Ucraina e si trasferisce in Italia a 9 anni. Se papà Nicola è professore di sala alla scuola alberghiera, lo zio è chef. Il destino è quindi segnato: Genya prima lavora con Davide Pezzuto al vicino D.One e dopo una pausa montana arriva a Roma da Heinz Beck e a La Pergola rimane ben cinque anni. Un progetto a Giulianova e infine l’avventura con la famiglia. Padre in sala e mamma, Nataliya Churkina, russa, è una ex ingegnere elettronico che affianca Genya in cucina e, da profonda conoscitrice della botanica, si prende cura di orto e giardino. La giovane sorella Annalara, talento tennistico in erba, aiuta in sala quando serve. Il percorso formativo di Genya è importante, questo gli consente di esprimersi con piatti originali, ricchi di personalità e con quell’immediatezza che serve per arrivare al cuore di chi mangia. Un esempio su tutti, all’interno di un menu molto interessante, sono i tubetti con beurre blanc, olio alla ventricina e pane saporito, piatto di squisitezza unica: «È una pasta che solitamente si sottovaluta, ma per me ha delle grandi potenzialità; viene cotta prima in abbondante acqua, scolata in anticipo e poi finita sulla brace: i tubetti vengono laccati con un grasso agrumato, una sugna che viene sciolta con abbondante cipolla, buccia di limone e arancia e vari odori, timo, rosmarino e un po' di salvia. Va spennellato sui tubetti fino ad arrivare a una testura del tubetto quasi di nuovo croccante. Si termina terminati con la ventricina e pane». Una promessa che verrà mantenuta.
