Con gli avanzi di panettone Gualtiero Marchesi ha ideato un dessert precursore della cucina “no waste”: il suo sformato incarna tutt’ora la prassi del reimpiego intelligente, grazie a cui una fetta di dolce residua diventa icona.
“Lo sformato di panettone è il mio modo di recuperare il dolce natalizio impiegando crema inglese, panna montata e inserti già naturalmente presenti nell’impasto -dall’uvetta al cedro, fino all’arancia. Unisco anche un goccio di Grand Marnier e, quando lo sformato è pronto, mandorle a spicchi per dare un contrasto croccante, punto fermo di tutte le mie ricette”. Guardando il video in cui Gualtiero Marchesi racconta questo invitante piatto del riutilizzo si comprende quanto il “no waste” fosse un principio intrinseco nella cucina del grande cuoco: non il solito trend da cavalcare al galoppo della modernità, bensì un prezioso lascito del passato, che sfrutta pure i rimasugli di frutta secca relegati “a bordo campo” sui tavoli delle feste.
A noi piace ricordare una frase che condensa in poche parole il valore dell’essenza celebrato dallo chef; in una delle sue numerose interviste, Marchesi affermò: “Da giovane ho imparato a suonare il pianoforte e a pensare al gusto come a un’architettura. Che cosa ho appreso alla fine? Che la semplicità è difficile”. E allora, l’architettura dello sformatino monoporzione rappresenta l’atto di riassemblare la materia con rispetto, costruendo equilibri inediti sulle fondamenta del prodotto. Una preparazione complessa nella sua linearità: la fetta che avanza diventa struttura torreggiante, mentre i singoli elementi raccordano ciascun “livello” all’altro. La "sfida vinta" di Gualtiero Marchesi? Rendere il residuo un pilastro di modernità.
La ricetta dello sformato di panettone di Gualtiero Marchesi- Accademia Gualtiero Marchesi
Ingredienti per 4 persone
- 2 cucchiai di succo d’arancia
- La scorza di 1/2 arancia
- La scorza di 1/2 limone
- 2 cucchiai di Grand Marnier
- 2 cucchiai di sciroppo di zucchero
- 300 g di crema inglese
- 2 fogli di gelatina
- 20 g di uvetta tritata
- 20 g di cedro
- 20 g di arancia candita
- 1 dl. di panna montata
- 100 g di albumi
- 30 g di zucchero
- 80 g di panettone Gualtiero Marchesi senza crosta
Preparazione
Inserire in una piccola casseruola il succo e le scorze degli agrumi, l’uvetta e gli agrumi canditi, il Grand Marnier e lo sciroppo di zucchero. Far bollire il tutto e ridurlo della metà.
Quand’è ancora calda, incorporare a metà della crema inglese i fogli di gelatina e la salsa agli agrumi, anch’essa calda.
Lasciar raffreddare, quindi incorporarvi gli albumi montati con lo zucchero e la panna.
Aggiungere il panettone tagliato a dadini, versare il composto negli appositi stampini e lasciarli riposare in frigorifero finché non si saranno ben compattati.
Distribuire la rimanente crema inglese nei singoli piatti, togliere dagli stampini gli sformati e disporne uno al centro di ogni piatto.
