La trattoria di Davide Puleio e Matteo D’Anzi regala “cortesie” per gli ospiti, mettendo in atto un menu che richiama la tradizione romana e quella di altre regioni. A guidare la cucina, Saverio Pasquali, che griffa ogni piatto con talento ed eleganza creativa.
Fotografie di Alessandro Barattelli
Il progetto: un anno di Isotta
Una strada a senso unico che ricorda una via di paese, un piccolo dehors ben curato e ci troviamo dinanzi l’ingresso di Isotta – Trattoria Cortese, vivace progetto culinario firmato Davide Puleio e Matteo D’Anzi, amici nella vita prima che soci. Lo chef romano è tornato nella Capitale nel marzo del 2022 per aprire il suo ristorante, Pulejo, e agguantare la stella Michelin in soli 7 mesi; Matteo invece ha sempre vissuto il mondo della ristorazione e dell’hôtellerie tramite l’azienda di famiglia che propone servizi di arredamento e design. È lui a trovare il locale nel quartiere Torrevecchia di Roma – zona dove è nato e cresciuto –, “un’occasione imperdibile” confessa a Davide e così i due aprono l’insegna nell’ottobre 2024.
Il ristorante e lo chef
La filosofia di Isotta è fondata sulla cucina delle nonne e delle zie, tipica di quei pranzi domenicali infiniti e delle occasioni speciali dove ci si riuniva intorno a un tavolo e si condivideva ogni piatto. E questi aspetti sono palpabili anche nell’arredamento del locale, che assomiglia più a una casa che a un ristorante: sedie e tavoli in legno, carta da parati e un bellissimo bancone in marmo dove godersi in prima fila le scorribande della brigata. Una trattoria che omaggia la tradizione del territorio e ricette ormai obsolete, spaziando nel menu – che varia più o meno ogni mese – con leccornie di altre regioni.
A guidare la cucina con un tocco di sana contemporaneità è lo chef Saverio Pasquali, che insieme a Davide Puleio ha condiviso le esperienze di Pipero al Rex e di Pulejo. Il suo curriculum vanta anche l’Olivo, ristorante bistellato dell’Hotel Capri Palace, ma è nella quotidianità delle insegne più informali che Saverio si trova a suo agio. “Qui posso decidere di fare un cambio nel menu da un momento all’altro – racconta –. Mi piace avere un rapporto diretto con i clienti e mi diverto a giocare con questa tipologia di piatti”.
Il divertimento è la prima cosa che notiamo sia nell’atteggiamento dello chef sia nelle proposte del menu, dove non mancano mai piatti giornalieri e i primi iconici della tradizione romana che cambiano anche giornalmente, per dare sempre un’alternativa diversa agli ospiti. Se Saverio Pasquali è la voce narrante della cucina, in sala Alessia Mastroianni è il punto di riferimento per staff e clienti. Arrivata qualche mese dopo l’apertura di Isotta (con alle spalle un viaggio di 18 anni presso il Duke’s di Roma), si è subito inserita negli ingranaggi dell’indirizzo, capendone punti di forza e potenzialità. Interessante anche il suo lavoro con i vini, non tante etichette ma ben selezionate e in grado di accompagnare la cucina vibrante dell’indirizzo.
I piatti
Il menu spazia tra piatti del territorio come Carbonara e Amatriciana ad altre ricette meno blasonate ma identitarie come la Minestra di broccoli e arzilla o la Pasta spezzata ceci e baccalà. Attualmente in carta si può tornare indietro nel tempo e assaporare la Stracciatella: brodo di gallina, uova sbattute, Parmigiano Reggiano, pepe e noce moscata, per profumi e sapori avvolgenti. Una portata che gioca con la romanità e viene riletta in chiave attuale è l’Insalata di nervetti con patate, capperi, emulsione al limone, cipolla sbianchita, misticanza e le cozze che donano quella dolcezza e sapidità inconfondibile.
Tra i signature di Isotta c’è la Lingua in salsa verde e mostarda, una terrina di lingua panata e fritta, con sopra la classica versione bollita a mantenere saldo il legame con la tradizione. Bontà entusiasmante. In rappresentanza delle altre regioni oltre i pizzoccheri ci sono i Ravioli del plin ripieni di castagne con ragù di cinghiale in dolceforte e broccoletti, una delle portate più elaborate e incisive dello chef.
Tra i secondi la Costoletta d’agnello fritta con macco di fave e gremolada è il comfort con cui non si sbaglia mai, anche perché Saverio arricchisce la panatura con un pane aromatizzato alla cicoria (panificio Forno degli Amici) e fiocchi di sale maldon. Tecnica e gusto francese dettano legge nella Terrina di faraona, una ricetta difficile da trovare in giro sia per interpretazione – viene cotta insieme al brodo dell’animale avvolta in un canovaccio e legata con la rete di maiale – che per il risultato finale, accompagnata da un’eccezionale maionese a base di erba cipollina, mostarda di frutta, uovo sodo e sedano fresco.
I dolci della pastry chef Greta Vegliante sono in completa sintonia con i sapori della degustazione salata. Tra questi il Bignè ripieno di crema chantilly al limone è un altro must di Isotta, estremamente appagante nella sua semplicità.
Contatti
Isotta – Trattoria Cortese
Via Carlo Livi, 12-16, 00168 Roma
https://www.isottatrattoria.it
