Dalle sponde della Catalogna alle luci di Los Angeles, il percorso del primo chef spagnolo capace di conquistare la gloria massima della Guida Michelin fuori dai confini patrii è un inno alla resilienza e alla disciplina del gusto.
L’altare di marmo: la liturgia del bancone
Non è un caso che il cuore pulsante di Somni, il tempio californiano di Aitor Zabala, sia un bancone. C’è un filo invisibile, un cordone ombelicale fatto di profumo di stufati e tortillas, che unisce l’eccellenza di Los Angeles al modesto bar per camionisti che la nonna dello chef gestiva a Barcellona. "In una cucina stellata, come in un'umile locanda di confine, il bancone è un altare laico," confessa Zabala con una punta di nostalgia come si legge nelle recenti dichiarazioni su 7Canibales. "È il luogo dove il gesto del nutrire perde la sua distanza formale per farsi comunione. Mia nonna serviva conforto ai viaggiatori baschi; io servo sogni a chi cerca l’emozione, ma l’anima del legame umano resta la medesima." Sebbene oggi la coreografia del servizio sia affidata a sei solerti professionisti della sala, l’energia che scaturisce dal contatto diretto tra chi crea e chi consuma rimane la firma stilistica di un uomo che non ha mai dimenticato le proprie radici. Mentre il mondo della ristorazione interroga se stesso sulla sostenibilità dei ritmi lavorativi, Zabala rimane un fermo sostenitore della dedizione assoluta. Per lui, la cucina non è un mestiere, ma un’ascesa continua che non ammette soste.
"Il talento è una bussola, ma il sacrificio è il sentiero. Chi crede che la vetta si raggiunga in otto ore al giorno non ha ancora compreso la natura dell’assoluto. Nell'alta cucina, come nell'amore, il tempo non si conta: si offre." Questa filosofia del rigore non nasce nei laboratori d’avanguardia, ma paradossalmente tra le mura di una caserma. Fu durante il servizio militare che Zabala scoprì la sacralità della divisa bianca: "Vedere quei cuochi civili, impeccabili nei loro berretti mentre noi eravamo solo reclute, mi fece capire che la cucina possedeva un rituale capace di nobilitare l’uomo." La storia di Somni è una parabola di caduta e rinascita. Dopo aver ottenuto due stelle in soli undici mesi, il sipario calò bruscamente a causa della pandemia. Ci sono voluti quattro anni, sette mesi e due giorni di "esilio creativo" prima che il sogno potesse riaprire i battenti. La ricompensa per questa attesa messianica è stata folgorante: tre stelle Michelin arrivate a soli sette mesi dalla riapertura, un record che proietta Zabala nell'Olimpo della gastronomia mondiale.
Zabala incarna la figura dello chef globale vaticinata da Ferran Adrià ai tempi di El Bulli. Sebbene la Spagna resti il porto del cuore — "il luogo dove vorrei invecchiare guardando il mare" — gli Stati Uniti sono stati la terra della libertà espressiva, il palcoscenico dove il supporto di José Andrés ha permesso a un talento puro di trasformarsi in una stella polare. Oggi, guardando alla complessità del panorama sociale e politico californiano, Zabala non si sottrae alle responsabilità del suo ruolo: "Emigrare è un atto di coraggio che lascia ferite invisibili. Quando cucino, porto con me ogni chilometro percorso, ogni addio e ogni nuova alba. La cucina è l'unica lingua che non ha bisogno di passaporti." Aitor Zabala non è solo uno chef da tre stelle; è un architetto di emozioni che ha saputo trasformare la disciplina militare in poesia edibile, dimostrando che, per chi sa sognare con rigore, il cielo sopra Los Angeles può avere lo stesso sapore di casa.
