Passato regale, radici britanniche, estro italiano: perché The Tudor Pass è il ristorante da provare quest'anno.
Il ristorante e lo chef
Celato tra le mura secolari del Great Fosters, elegante edificio del XVI secolo un tempo hunting lodge reale, il ristorante The Tudor Pass interpreta la cucina moderna britannica in un impareggiabile equilibrio tra tecnica, ricercatezza e narrazione sensoriale, degno della stella Michelin, di recentissima conferma, di cui si fregia. Un’esperienza intima, profondamente radicata nella stagionalità degli ingredienti, in cui il contesto storico dialoga con la contemporaneità dei piatti in un’intesa perfetta.
Negli ultimi mesi il ristorante ha attirato l'attenzione su di sé per il recente rinnovamento in cucina, con l’arrivo del nuovo executive head chef, Stefano Di Giosia. Ventotto anni, tra i cuochi stellati più giovani della Michelin, la sua carriera inizia in Abruzzo per poi maturare nelle cucine del Regno Unito: anni formativi al The Fat Duck di Heston Blumenthal, dove ha affinato la tecnica e l’abilità narrativa attraverso il piatto, fino a diventare development chef; una breve fase al KOL di Londra, per poi approdare al The Tudor Pass. Nato a Scorrano, un piccolo borgo in provincia di Teramo, cresciuto tra orti e tradizioni familiari, fin da piccolo ha imparato a conoscere gli ingredienti non solo come materie prime, ma come patrimonio culturale e sensoriale.
La sua cucina comunica in maniera chiara la sua visione: pulizia dei sapori, esaltazione dei prodotti locali, precisione nella tecnica. Di Giosia non cucina unicamente per stupire: per lui ogni ingrediente è un capitolo, ogni menù un racconto calibrato che include radici italiane e contaminazioni internazionali, senza snaturare l’anima squisitamente britannica dei piatti. Unico punto fermo, la stagionalità: la carta cambia insieme alle stagioni, alle produzioni delle farms locali, alle erbe e ai fiori raccolti negli stessi giardini dell’estate di Great Fosters.
L'esperienza
La proposta gastronomica si sviluppa intorno a due menù degustazione, uno da 4 e uno da 6 portate, che esaltano i sapori con una progressione misurata ed elegante. Non c’è ricerca di eccesso, ma di equilibrio: i sapori sono puri, puliti nella struttura e sorprendenti nella loro apparente semplicità. Le vere stelle sono le materie prime, esaltate grazie ad una straordinaria tecnica e ad una fervida immaginazione: e così la carrot cake diventa salata, licenziosamente avvolta da una spuma di carote e accompagnata dall'insalata di fiori ed erbe spontanee, che esalta la sinuosità della panna al rafano; l’omaggio ai Tudors prende vita col ritorno ad inizio pasto del potage affumicato di funghi, reso ancor più vigoroso dall’olio alla brace, strizzando l’occhio all’Oriente grazie all’uso della salsa di soia bianca.
Non poteva mancare il ricordo della regina Elisabetta II, che Di Giosia celebra con la sua personale rivisitazione del coronation chicken, in cui il ketchup di albicocche ingaggia una vera e propria danza di corteggiamento con le note agrumate del tagete. Nemmeno la portata a base di carne delude le aspettative e rivela la misura della bravura dello chef: all'apparenza canonico (cacciagione e more), Di Giosia non rinuncia al tocco personale del pepe di Timiz, lasciato essiccare accanto alla fiamma, ad esaltare la cottura al barbecue della carne. Il radicchio e il sedano rapa, cotto in un brodo speziato, completano questo boccone d’autunno, reso indimenticabile dal tocco dell’aceto “Concord8” nella versione cruda del sedano rapa.
Il piatto di mare, invece, rende omaggio alle origini mantovane di Luca Delfini, sous chef del The Tudor Pass e storico collega di Di Giosia: la zucca sottaceto, la spuma di Disaronno e l’amaretto celebrano il tradizionale tortello italiano senza rubare la scena alla protagonista: lei, la capasanta delle isole Orcadi, la cui incredibile carnosità viene glorificata dal caviale Sturia e dall’agrumato del gel di limone; a galvanizzare il boccone, la punta piccante del peperoncino sottaceto, originario dei paesi baschi ma coltivato a venticinque chilometri dal ristorante. Un piatto complesso e straordinariamente intelligibile al palato.
Il servizio
A colpire l'occhio entrando in sala è la sobria raffinatezza: pochi tavoli, ben disposti, in uno spazio che mette insieme il fascino della storia (ci troviamo nello stesso edificio in cui alloggiarono, tra gli altri, Elisabetta I e Sir Francis Drake) con tocchi di design contemporaneo. Il servizio al The Tudor Pass è attento ma mai invadente, cordiale senza eccessi, in linea con l’identità del ristorante. La brigata serve e presenta ogni piatto al tavolo, instaurando un dialogo diretto con il commensale: è il tocco che crea quella connessione più profonda, quasi intima, tra la sala e la cucina — un dettaglio che rimane impresso quanto i sapori stessi. C’è grande cura anche nella proposta dei vini, pensata per accompagnare i piatti con equilibrio e precisione, rendendo la degustazione agile e piacevole. L’esperienza al The Tudor Pass è la ciliegina sulla torta di un grandioso soggiorno al Great Fosters ad Egham: un luogo senza tempo, pieno di storia e di carattere, a meno di due ore da Londra.
Contatti
The Tudor Pass
Great Fosters, an SLH Hotel
Stroude Rd, Egham TW20 9UR, Regno Unito
Telefono: +44 1784 433822
